Организация обеспечения качества продуктов общественного пользования

Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах (в сыре содержание тирамина может достигать 1100 мг/кг), а также в некоторых рыбных продуктах, например в маринованной сельди до 3000 мг/кг.

Гистамин - вызывает нарушение сосудистых реакций, например, головную боль. Его содержание в большинстве случаев коррелирует с тирамином.

В сырье гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой  рыбе до 2000 мг/кг.

Так что гипертоникам злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами не следует.

Из других биогенных аминов, обладающих более слабым действием  на организм, следует отметить путресцин (до 680-мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди), кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). При этом содержание путресцина и кадаверина (а также спермидина) увеличивается при хранении рыбной продукции.

Содержание гистамина  в количествах более 100 мг/кг может  представлять опасность для здоровья, поэтому реализовать продукты с  таким количеством гистамина  запрещено.

Алкалоиды. Наиболее изучены  так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относится кофеин и  часто сопровождающие его теобромин  и теофилин. Они возбуждают нервную систему, что не всегда желательно.

Непосредственно в зернах кофе и листьях чая содержание кофеина в зависимости от вида сырья может достигать от 1 °  до 4 %. В напитках - кофе и чае, естественно, меньше. В зависимости от способа  приготовления и дозы в напитке  кофе 050 мг/л кофеина, в напитке  чая до 350 мг/л. В напитках типа пепси-кола и кока-кола до 100 мг/л и выше. Поэтому  крепкий кофе и чай многим людям  из-за возбуждения нервной системы  пить на ночь не рекомендуется, так  же как в любое время дня  детям напитки типа пепси-кола и  кока-кола.

Однако следует отметить, что пуриновые алкалоиды при  систематическом потреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у  человека постоянную потребность в  них, напоминающую тягу алкоголиков  к спиртному. Эта ненормальная потребность  по аналогии с алкоголизмом получила название «кофеинизм». Безусловно, такое постоянное потребление кофеиноподобных алкалоидов нежелательно даже для здоровых людей.

И еще о двух алкалоидах, содержащихся в картофеле, - соланине, а также хаконине, которые относят к группе стероидных алкалоидов. При прорастании и позеленении картофеля в кожице и позеленевшей части клубня количество соланина (и хаконина) увеличивается более чем в 10 раз и может достигать 500 мг/кг. Соланин - вещество средней токсичности и при попадании в организм в повышенных количествах может вызвать типичные признаки отравления (одышку, тошноту, понос). К нашему счастью, эти алкалоиды обладают сильным горьким вкусом и при зачистке картофеля от кожуры обычно удаляются.

Наиболее известный из цианогенных гликозидов - амигдалин , который обнаруживается главным образом в косточках (например, миндаля от 5 до 8 %, персиков, сливы и абрикосов от 4 - до 6 %). Поэтому увлекаться приятными горькими абрикосовыми и миндальными ядрами не стоит. Кстати, на  кондитерских фабриках применение горького миндаля ограничивается.

В наливках и настойках, полученных с использованием фруктов с косточками (вишня, персик, абрикос и др.), амигдалин гидролизуется ферментами с образованием синильной кислоты, что опасно для здоровья. Поэтому хранить такие наливки и настойки длительное время (свыше 1 года) не рекомендуется. В то же время компоты и варенья из косточковых безопасны, так как при нагревании ферменты, гидролизующие амигдалин, инактивируются и образование синильной кислоты не происходит.

В некоторых растениях  встречаются и другие природные  токсиканты, например кумарины (в некоторых листовых овощах).

Чтобы обезопасить себя от нежелательного действия натуральных  токсикантов, следует возможно разнообразнее питаться. В этом случае исключено, чтобы в ежедневном рационе  произошло накопление нежелательных токсикантов в опасной  для здоровья концентрации.^[16]

Список использованной литературы

Список использованной литературы

1. Лемеза Н.А. Биология. / Лемеза Н.А., Камлюк Л.В., Лисов Н.Д. - М.: Айрис-пресс, 2005.
2. Румянцев Г.И. Гигиена: Учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
3. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3-х т. Т. 2// Под ред. Р.Сопера. - М.: Мир, 2003. - 325с.
4. Гриневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микробиология. - М.: Феникс, 2001. - 168с.
5. . Жарикова Г. Г., Казьмина А. О. Микробиология, маниатрия и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Гелан, 2004.
6. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. – М.: Академия, 2006.
7. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. - М.: Наука, 2007.
8. Марри Р., Греннер Д., Мейес П. и др. Биохимия человека: Перевод с английского. – М.: Мир, 2004.
9. Мюллер Г. Микробиология продуктов растительного происхождения. — М.: Пищевая промышленность, 2006.
10. Современная микробиология. Прокариоты: В 2-х томах. Пер. с англ./Под ред. Й. Ленглера, Г. Древса, Г. Шлегеля. — М.: Мир, 2005.
11. Ерманова В.А. Лекарственные растения Государственной Фармакопеи. Фармакогнозия: учебник. /В.А. Ерманова, под ред. И.А. Самылиной, В.А. Северцова; ММА им. И.М. Сеченова – М.:, АНМИ, 2003.- 536 с.
12. Кукес В.Г., Волков Р.Ю. Тактика терапии сердечными гликозидами. / В.Г. Кукес, Р.Ю. Волков. Актуальные проблемы кардиологии. – М.: 1982, с. 89-93
13. Куркин В.А. Фармакогнозия: Учебник/ В.А. Куркин; ВУНМЦ, ГОУ ВПО СамГМУ. –Самара: Офорт, СамГМУ, 2004. – 1180с.
14. Муравьева Д.А. Фармакогнозия: учеб. для студ. фармац. вузов/ Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 2002 – 656 с.
15. Сокольский И.Н. Фармакогнозия: Учебник / И.Н. Сокольский, И.А. Самылина, Н.В. Беспалова – М.: Медицина, 2003.- 480с.
16. Яковлев Г.П. Лекарственное сырье растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебн. пособ./ Г.П. Яковлев. – СПб: СпецЛит, 2006. –846 с.