Организация обслуживания студенческой столовой на 80 мест

Содержание:

Введение………………………………………………………………4-5

1. Характеристика проектируемого предприятия:

1.1. Назначение предприятия………………………………………..6-8

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции………………………...8-9

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей,  формы расчета……………………………………………………………………….9-11

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов…………………………………………………………………….11-13

1.5. Характеристика организаций производства, наличие филиалов и буфетов…..........................................................................................................14-19

2. Организация производства на предприятии:

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню………………………………………………………………………....20-21

2.2. Разработка производственной  программы предприятия………………………………………………………………...22-40

2.3. Составления графика выхода  на работу………………………40-42

3. Организация обслуживания  на предприятии:

3.1. Организация труда работников  и обслуживания…………......43-44

3.2. Интерьер зала…………………………………………………....45

3.3. Реклама предприятия…………………………………………....45-46

3.4. Дополнительные услуги………………………………………..46

Заключение.…………………………………………………………47

Список использованной литературы…………………………....48

 

 

 

Введение

Организация производства представляет собой самостоятельную научную дисциплину. Она имеет свой предмет исследования, теорию и особый понятный аппарат, изучает совершенно определенный, присущий данной науке круг закономерностей и принципов.

Предметом организации производства как науки и следует считать изучение отношений организации производства в сфере производства материальных благ.

Теория устанавливает законы и закономерности протекания процессов или развития явлений, изучаемых конкретной наукой. Закон характеризует внутреннюю устойчивую связь и существенную взаимообусловленность действительности. Содержанием организации производства как науки является установление причинно-следственных связей и закономерностей, присущих организации производства, в целях определения и реализации на практике эффективных организационных форм, методов и условии.

Организация производства, как и любая другая наука, опирается на определенную группу законов и соответствующих им закономерностей. Положения этой науки базируются на экономических законах, законах отдельных технических и естественных наук (например, кибернетики, теории систем, теории управления). Вместе с тем она опирается на собственные законы и только ей присущие закономерности.

В  организации производства определены принципы производства, представляющие собой исходные положения, на основе которых осуществляются построение, функционирование развития производственных систем и их отдельных подсистем. При построении той или иной подсистемы используются принципы, отражающие специфические особенности этих подсистем. Принципы организации производства будут рассмотрены в разделах учебника, посвященных описанию отдельных подсистем производства.

Организация производства как самостоятельная научная дисциплина обладает собственным понятийным аппаратом, включающим присущие ей категории и понятия. К числу терминов, используемых в научной и практической деятельности, относят термины (являющиеся названием понятий): аттестация рабочих мест, брак производственный, бригадная форма труда, виды движения партии деталей, групповое производство, диспетчеризация, задел, комплексная подготовка производства, метод организации производства, незавершенное производство, оперативное планирование, производственная система, производственный цикл, поточное производство, партия деталей, производственная структура, ритм, такт, тип производства и др.

В своей курсовой, я рассмотрю организацию работы студенческой столовой на 80 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия:

1.1. Назначение предприятия.

Столовая – общедоступное предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Студенческая столовая - заведение с определенным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров. Как правило, она работает на полуфабрикатах, получаемых от поставщика.

Тип проектируемого предприятия - столовая при высшем учебном заведении. Месторасположение: город Волгоград, улица Гвоздкова 14 - а, Волгоградский Государственный Аграрный Университет

Проектируемая студенческая столовая на 80 мест реализует обеденную продукцию: завтрак и обед по скомплектованному меню. Столовая размещена в отдельном корпусе. Помещение студенческой столовой на 80 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха.

В данной столовой столы прямоугольной формы вместимостью 4 человека. На них стоят: соломка, перечница, салфетки. Интерьер столовой достаточно простой: стены выкрашены в зеленый цвет. Посуда, используемая в столовой фаянсовая. Столовые приборы из нержавеющей стали.

Режим работы столовой с 7-30 до 15-00. При производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведений столовая предназначена для выпуска в основном обеденных блюд в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели, а так же организуется отпуск потребителям комплексных обедов и завтраков. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Меню вывешено над раздачей, оно включает в себя блюда составленного меню на день. Основной обслуживаемый контингент учащиеся и работники учреждения. Используется особая система самообслуживания. Предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и передвигаются вдоль прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Передвигаясь к кассе, стоящей в конце прилавка, люди ставят выбранные блюда на поднос. Отдельные блюда (холодные закуски, салаты и прочее) стоят на прилавке уже разложенные по тарелкам, прохладительные напитки – в стаканах, а хлеб нарезанный, разложен на большом подносе. Горячие блюда (супы, гарниры, мясо, рыба и т.д.), находятся в кастрюлях, располагаемых в специальных емкостях, вдоль прилавка. За такими прилавками стоят повара, которые и занимаются тем, что раскладывают горячие блюда по тарелкам непосредственно каждому посетителю, который эти блюда заказывает тут же, на месте. Поставив на поднос все выбранные блюда, и взяв около кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож), посетитель, рассчитавшись в кассе, отправляется за столик. После того как посетитель поел, он ставит использованную посуду на поднос и самостоятельно относит её к специальному окошку (в посудомойное помещение), которое находится у выхода из зала столовой. Здесь же располагаются раковины для мытья рук.

Столовая предоставляет потребителям следующие виды услуг:

- услуги питания в столовой;

- услуги по реализации кулинарной  продукции;

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции.

Эти услуги подлежат обязательной сертификации, на что у столовой получен Сертификат соответствия.

В столовой имеется овощехранилище (для заготовки овощей на осенне-зимний период), холодильные камеры для хранения сырья, производственные цеха (овощной цех, мясной цех, кондитерский цех и горячий цех).

Столовая является структурным подразделением университета. Закупку сырья для выработки собственной продукции, а также покупные товары, осуществляем на договорной основе. Контроль за качеством поступающего сырья и готовой продукции осуществляется комиссией.

Столовая проводит обслуживание культурно-массовых и спортивных мероприятий в университете. Услугами сети общественного питания университета ежедневно пользуются не менее 65% обучающихся и персонала.

Столовая предоставляет услуги по проведению торжественных мероприятий для студентов и сотрудников университета: Юбилеи, Свадьбы, Банкеты. Также столовая принимает заказы на изготовление кондитерских и кулинарных изделий.

 

 

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.

Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 1.

Таблица 1

Ассортиментный минимум столовой
Наименование блюд и напитков	Количество
Закуски	5
Супы	6
Основные блюда	6
Сладкие блюда	2
Горячие и холодные напитки	6
Кондитерские изделия	2

 

Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.

 

1.3. Методы и формы обслуживания  потребителей, формы расчета.

Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

 Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором возможно предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять.

 

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета потребителями.

Самообслуживание – метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:
• потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
• организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания.
• самообслуживание с последующим расчетом:
• с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
• самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
• самообслуживание с непосредственным расчетом.