Организация обслуживания студенческой столовой на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 01:26, курсовая работа

Краткое описание

Организация производства как самостоятельная научная дисциплина обладает собственным понятийным аппаратом, включающим присущие ей категории и понятия. К числу терминов, используемых в научной и практической деятельности, относят термины (являющиеся названием понятий): аттестация рабочих мест, брак производственный, бригадная форма труда, виды движения партии деталей, групповое производство, диспетчеризация, задел, комплексная подготовка производства, метод организации производства, незавершенное производство, оперативное планирование, производственная система, производственный цикл, поточное производство, партия деталей, производственная структура, ритм, такт, тип производства и др.
В своей курсовой, я рассмотрю организацию работы студенческой столовой на 80 мест.

Содержание

Введение………………………………………………………………4-5
1. Характеристика проектируемого предприятия:
1.1. Назначение предприятия………………………………………..6-8
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции………………………...8-9
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета……………………………………………………………………….9-11
1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов…………………………………………………………………….11-13
1.5. Характеристика организаций производства, наличие филиалов и буфетов…..........................................................................................................14-19
2. Организация производства на предприятии:
2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню………………………………………………………………………....20-21
2.2. Разработка производственной программы предприятия………………………………………………………………...22-40
2.3. Составления графика выхода на работу………………………40-42
3. Организация обслуживания на предприятии:
3.1. Организация труда работников и обслуживания…………......43-44
3.2. Интерьер зала…………………………………………………....45
3.3. Реклама предприятия…………………………………………....45-46
3.4. Дополнительные услуги………………………………………..46
Заключение.…………………………………………………………47
Список использованной литературы…………………………....48

Скачать в ZIP архиве (107.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Kursovaya1.doc

— 512.00 Кб (Скачать файл)

На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия.

Таблица 4 – План-меню предприятия

№ По сборнику	Наименование блюда	Количество порций шт.	Выход порций г.
44	Салат « Зеленый с огурцами и помидорами»	30	1000
52	Салат «Весна»	42	1000
62	Салат « Из квашеной капусты»	53	1000
№ 73	Салат «Мясной»	61	150
№ 132	Борщ	121	1000
№ 152	Рассольник	80	1000
№ 163	Суп картофельный с макаронными изделиями	108	1000
№ 119	Рыба отварная с гарниром	85	175
№ 405	Бифштекс	130	280
№ 443	Гуляш	104	375
№ 450	Плов	115	300
№ 639	Компот из свежих плодов	180	1000
№ 693	Яблоки в слойке	130	135
№ 728	Кефир, ряженка, простокваша	124	200
№ 310	Омлет с луком	54	175
№ 320	Творог с сыром	54	130
№ 181	Суп молочный с макаронными изделиями	47	1000
№ 214	Свекольник	77	1000
№ 185	Суп молочный с клёцками	30	1000

На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле:

G = , где

(3)

G – количество продуктов данного наименования, кг;

g – норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор. г;

n – количество изготовляемых изделий за день.

Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

Таблица 5 – Сырьевая ведомость

№ п/п	Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто расходное количество кг.
1. Салат «Зеленый с огурцами и помидорами»	салат	361	260	10,83
	огурцы свежие	313	259	9,39
	помидоры свежие	294	250	8,82
	сметана	250	250	7,5
2. Салат «Весна»	Салат	292	210	12,26
	редис	215	200	9,03
	Огурцы свежие	188	150	7,896
	Лук зеленый	188	150	7,896
	яйца	2,5 шт.	100	105
3. Салат «Из квашеной капусты»	Квашеная капуста	871	610	46,16
	Лук зеленый	125	100	6,625
	Масло растительное	50	50	2,65
	Морковь	125	100	6,625
4. Салат «Мясной»	Говядина	65	48	3,965
	Картофель	55	40	3,355
	Огурцы свежие	38	30	2,318
	Яйца	3/8 шт.	3	163
	Майонез	30	30	1,83
	Салат	8	6	0,48
5. Борщ	Свекла	200	160	24,2
	Капуста свежая	150	120	18,15
	Морковь	50	40	6,05
	Петрушка	13	10	1,573
	Лук репчатый	48	40	5,808
	Томатное пюре	30	30	3,63
	Жир	20	20	2,42
	Сахар	10	10	1,21
	Уксус 3%	16	16	1,936
	Бульон	800	800	96,8
6. Рассольник	Картофель	320	240	25,6
	Петрушка	80	60	6,4
	Лук репчатый	48	40	3,84
	Огурцы соленые	67	60	5,36
	Щавель	54	40	4,32
	Маргарин	20	20	1,6
	Бульон	750	750	60
7. Суп картофельный с макаронными изделиями	Картофель	400	300	43,2
	Макароны	40	40	4,32
	Морковь	50	40	5,4
	Петрушка	13	10	1,404
	Лук репчатый	24	20	2,592
	Маргарин	10	10	1,08
	Бульон	750	750	81
8. Рыба отварная с гарниром	Осётр	160	96	13,6
	Масса отварной рыбы	-	75	-
	Гарнир №551	-	75	-
9. Бифштекс	Говядина	216	159	28,08
	Животный жир	10	10	1,3
	Масса жареного бифштекса	-	100	-
	Гарнир №526	-	150	-
10. Гуляш	Говядина	216	159	22,46
	Животный жир	10	10	1,04
	Лук репчатый	30	25	3,12
	Мука пшеничная	6	6	0,624
	Масса тушеного мяса	-	100	-
11. Плов	Свинина	173	147	19,89
	Крупа рисовая	65	65	7,475
	Маргарин	20	20	2,3
	Лук репчатый	24	20	2,76
	Морковь	19	15	2,185
	Масса тушеного мяса	-	100	-
	Масса гарнира	-	200	-
12. Компот из свежих плодов	Яблоки	341	300	61,38
	Вода	710	710	127,8
	Или
	Вишня	316	300	56,88
	Сахар	150	150	27
	Кислота лимонная	1	1	0,18
13. Яблоки в слойке	Яблоки	100	70	1,3
	Сахар	15	15	1,95
	Тесто слоеное №796	-	55	-
	Яйца	1/10 шт.	4	130
	Рафинадная пудра	5	5	0,65
14. Кефир, Ряженка, простокваша	Кефир	207	200	25,66
	или Простокваша	211	200	26,16
	или Ряженка	206	200	25,54
15. Омлет с луком	Яйца	3 шт.	120	162
	Молоко	45	45	2,43
	Маргарин столовый	10	10	0,54
	Лук репчатый	24	20	1,296
	или Лук зеленый	13	10	0,702
16. Творог с сыром	Творог	76	75	4,104
	Сыр	33	30	1,782
	Сметана	30	30	1,62
17. Суп молочный с макаронными изделиями	Молоко	800	800	37,6
	Вода	120	120	56,4
	Макароны	80	80	37,6
	Масло сливочное	12	12	0,564
	Сахар	10	10	0,47
18. Свекольник	Свекла	200	160	15,4
	Морковь	50	40	3,850
	Уксус 3%	16	16	1,232
	Квас хлебный	650	650	50,05
	Лук зеленый	63	50	4,851
	Огурцы свежие	125	100	9,625
	Яйца	2 шт.	80	154
	Сахар	10	10	0,77
19. Суп молочный с клёцками	Молоко	800	800	24
	Клёцки готовые рец. №288	-	260
	Масло сливочное	16	16	0,48
	Сахар	10	10	0,3
20. Чай заварочный	Чай высшего и первого сорта	-	20	3,09
20. Чай заварочный	вода	1000	1080	20,64
21. Кофе	Кофе натуральный	60	40	1,23
21. Кофе	Вода	1140	1000	23,55
22. Какао	Какао порошок	35	20	0,36
	Молоко	900	650	9,28
	Сахар	150	125	1,54

На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 6.

Таблица 6 – требование в кладовую

Наименование сырья	Масса брутто, кг
Салат	23,574
Огурцы свежие	29,229
Помидоры свежие	8,82
Сметана	9,12
Редис	9,03
Лук зеленый	19,372
Яйца	714 шт.
Квашеная капуста	46,163
Масло растительное	2,65
Морковь	24,11
Говядина	54,509
картофель	72,155
Майонез	1,83
Свекла	39,6
Капуста свежая	18,15
Петрушка	9,377
Лук репчатый	19,416
Томатное пюре	3,63
Жир	4,76
Сахар	7,51
Уксус 3%	3,168
Бульон	237,8
Огурцы соленые	5,36
Щавель	4,32
Маргарин	5,52
Макароны	41,92
Осётр	13,6
Молоко	73,31
Мука пшеничная	0,624
Свинина	19,895
Крупа рисовая	7,475
Яблоки	66,85
Вода	228,39
Вишня	56,88
Кислота лимонная	0,18
Рафинадная пудра	0,65
Квас	50,05
Кефир	25,669
Простокваша	26,164
Ряженка	25,544
Фруктовая вода	15,48
Минеральная вода	10,32
Сок	5,16
Хлеб ржаной	33,6
Хлеб пшеничный	33,6
Кондитерские изделия	224
Конфеты	5,16
Печенье сдобное	5,16
Груши	6,16
Чай натуральный	3,09
Кофе	1,23
Какао	0,36

Численность производственных рабочих холодного цеха, чел, определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:

N1= ,

(4)

где n- количество изготовляемых изделий (блюд) за день, шт.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т- продолжительность рабочего времени для каждого работника,

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

t =k* 100 ,

(5)

где k – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.

Таблица 7 – Расчёт численности производственных рабочих холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоёмкости	Кол-во времени на приготовление 1-го блюда	Кол-во человек
1. Салат «Зеленый с огурцами и помидорами»	30	0,6	20	0.05
2. Салат «Весна»	42	1	20	0.12
3. Салат «Из квашеной капусты»	53	0,4	20	0.06
4. Салат «Мясной»	61	1,2	40	0.22
5. Борщ	121	1,7	170	0.62
6. Рассольник	80	1,7	80	0.41
7. Суп картофельный с макаронными изделиями	108	1,5	60	0.49
8. Рыба отварная	85	0,7	60	0.18
9. Бифштекс	130	0,7	70	0,27
10. Гуляш	104	0,7	180	0,22
11. Плов	115	0,7	90	0,24
12. Компот из свежих плодов	180	0,3	40	0,16
13. Яблоки в слойке 40	130	1,2	90	0,47
14. Кефир, Ряженка, простокваша	124	0,2	0	0,07
15. Омлет с луком	54	0,4	20	0,06
16. Творог с сыром	54	0,4	40	0,06
17. Суп молочный с макаронными изделиями	47	0,3	60	0,04
18. Свекольник	77	1,5	50	0,35
19. Суп молочный с клёцками	30	0,3	60	0,02
20. Чай	206	0.1	5	0,06
21. Кофе	206	0,1	5	0,06
22. Какао	103	0,2	5	0,06

На основе данных рассчитывают общую численность производственных рабочих холодного цеха по формуле:

N=N1* Kд,

(6)

Где N – общая численность рабочих, чел;

N1 – численность рабочих, определённая по нормам времени, чел;

Kд – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,13).

2.3 Составления графика выхода на работу

Для принятого количества производственных рабочих необходимо составить график выхода на работу с указанием времени работы персонала и времени отдыха.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

Таблица 7 - График выхода на работу рабочих холодного цеха

Ф.И.О

Должность

Дни месяца

Месси Л. А.

повар 5 р.

Роналдо К.П.

повар 5 р.

Неймар В.Д

Повар 4р.

Пике П.К.

Повар 4р.

Ройс М.В.

Повар 3р.

Балотелли М.К.

Повар 4 р.

Бейл Г.Э.

Повар 4р.

Фабрегас С.С.

Повар 5 р.

Хави Э.К.

Повар 5р.

Алвес Д.К.

Повар 3 р.

Информация о работе Организация обслуживания студенческой столовой на 80 мест