Организация работы кондитерского цеха ресторана

 

 

Содержание.

Оглавление

 

Введение.

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход.     Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

   Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Объект – ресторан высшего класса «Кафе Пушкинъ».

  Предмет – организация работы кондитерского цеха ресторана «Кафе Пушкинъ».

 

 

Глава 1. Характеристика предприятия общественного  питания.

   Ресторан  «Кафе Пушкинъ» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

   Ресторан расположен  в деловом и торговом центре города недалеко от Пушкинской площади на Тверском бульваре.

   Данный ресторан  относится к высшей категории. «Кафе Пушкинъ» — лучший ресторан со старинной русской дворянской кухней. Это первый театрализованный проект с выстроенной исторической атмосферой. Автор проекта Андрей Деллос, шеф-повар Андрей Махов. При входе в ресторан вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

   Интерьер ресторана выполнен в стиле времен Пушкина. Здание, стилизованное под старинный аристократический особняк. Особая деталь интерьера – действующий лифт в старинном стиле.

   Ресторан состоит из 3-х уровней:

   1-й уровень - зал "АПТЕКА". Он стилизован под старинную аптеку начала XIX века с соответствующими предметами интерьера: колбы, мензурки, аптекарские весы. Русская кухня.

   2-й уровень - зал "БИБЛИОТЕКА". Антикварная библиотека с телескопами и глобусами. Стеллажи с книгами. Старинные гравюры. Большие окна с видом на Тверской бульвар.

   3-й уровень называется "АНТРЕСОЛЬ". Это балкон, который является вторым ярусом "БИБЛИОТЕКИ". На крыше ресторана - летняя веранда. 
Есть отдельные залы: "Погребок" на 40 персон и "Каминный" VIP-зал с меню "БИБЛИОТЕКИ" (русская и французская).

   Атмосфера аристократизма. Фоновая классическая музыка.

   В ресторане «Погребок»  оплата полученной продукции  производится как по наличному,  так и по безналичному расчету,  а для постоянных клиентов  предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы.

Ресторан «Погребок» относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь Вас ждет всегда живая музыка.

Зал «АПТЕКА» открыт круглосуточно. Старинная русская дворянская кухня. Меню завтраков и бизнес-ланчей. По воскресеньям вечером - выступление струнного квартета "Каприз".

Зал «Библиотека» открыт с 12 до 24 часов. Старинная русская  дворянская кухня с элементами французской кухни. Каждый вечер (кроме понедельника) выступление дуэта музыкантов (арфа и флейта).

Каждый зал вмещает  до 40 персон с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.9.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 2 м².

Меню ресторана. Блюда  и закуски, включенные в меню, имеются  в наличии в течение всего  дня работы. В меню все закуски  и блюда располагают в следующей  очередности: фирменных закусок к Мучные кондитерские изделия (Приложение 1).

Ассортимент блюд в меню ресторана «Погребок» соответствует ассортиментному минимуму в меню ресторана высшего класса.

Планировка ресторана «Погребок» выполнена достаточно удобно и рационально (Приложение 1). Залы расположены близко к производственным помещениям. Залы также близко расположены к горячему и холодному цехам.

Также складские помещения  расположены удобно к горячему и  холодному цехам.

Моечная кухонной посуды удобно расположена к горячему и  холодному цехам, а моечная столовой посуды удобно расположена к залам, что облегчает процесс обслуживания.

Бельевая и кладовая инвентаря расположены рядом. Также  они удобно расположены к цехам  и залам.

Глава 2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий  общественного питания.

Наиболее важные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ, дополненные с учетом изменений действующего законодательства. Информация предназначена для широкого круга предпринимателей. 

В настоящее время для  открытия предприятия общественного питания необходимо: 

• зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
• зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
• оформить паспорт на вывеску объекта; 
• получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;
• получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
• оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
• оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
• заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
• получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям питания  установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и города Москвы.  
I. Нормативные правовые акты РФ. 

1. Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля (в ред. от 25 ноября).
2. Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания"  № 1036 от 15 августа . (в ред. от 31 декабря .)
3. Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ  от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)
4. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января . (в ред. от 31 марта .)
5. Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)
6. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта . (в ред. от 31 декабря .)
7. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря (в ред. от 9 мая).

II. Нормативные правовые акты г. Москвы 

1. Закон г. Москвы "О торговой деятельности в городе Москве" №29 от 9 декабря 1998 года (в ред. от 05 июля .) 

III. Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания: 

1. ГОСТ Р 50763-2008 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги  общественного питания. Классификация  продукции».

3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги  общественного питани

3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

4. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.  ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта.

IV. Нормативных документов предприятие использует:

1. Технико-технологические карты, где указывается наименование изделия и область применения технико-технологической карты, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья, описание технологического процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности. (Приложение4).

2. Технические условия – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания, Содержит требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Технологические инструкции – основные технологические документы, определяющие ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке, условия и сроки хранения и транспортирования.

4. Сборник рецептур – в нем приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

VI.Санитарные нормы иправила.

1. СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил - "  №18 от 13 июля.
2. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
3. СанПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», где приведены основные требования к качеству и безопасности продуктов.
4. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов " №98 от 22 мая.

VII. Постановления.

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября (в ред. от 3 апреля).
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября . 

 

Глава 3. Характеристика складского хозяйства предприятия.

3.1. Организация  снабжения сырьём.

   Бесперебойная ритмичная работа ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.