Организация работы кондитерского цеха ресторана

   Поставщики делятся  на две группы: поставщики-изготовители  и поставщики посредники.

   Способы поставок:

     1. Централизованный (транспорт поставщика).

     2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

   Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения. 

   Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки.

   Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку.

Особо скоропортящиеся  продукты перевозят изотермическим транспортом. Поставщики ресторана «Кафе Пушкинъ» представлены в следующей таблице.

 

 

 

 

Продукты	Поставщики
Фрукты, овощи.	«Дмитровские  овощи»
Мясная гастрономия.	"Рублёвские колбасы и деликатесы "
Морепродукты  и рыба.	«Альбатрос  Си Фуд Продакшин»
Напитки.	Собственного  производства
Вино-водочные изделия	Завод «Кристалл»

 

 

Глава 4. Характеристика кондитерского цеха ресторана «Кафе Пушкинский».

   4.1. Общая характеристика цеха.

  В ресторане «Кафе Пушкинъ» расположены следующие цехи:

   Заготовочный – мясо-рыбный.

   Доготовочные – горячий, холодный.

   Специализированный – кондитерский.

  Кондитерский цех  занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

   Кондитерские  цехи классифицируются по производительности  и ассортименту выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
2. Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
3. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

   В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские  цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или  10 тыс. изделий в день.

    Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия  направляются в кладовые или холодильные  камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом – не долее 72 ч;
2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

  4.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного,  бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения  готовой продукции.

На рабочем месте  для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте  приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена  тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте  разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении  кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

   4.3. Организация труда работников кондитерского цеха.

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают  изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера.

 

Глава 5. Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей.

 

Организация обслуживания потребителей - это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности.

Подготовка зала к  обслуживанию посетителей

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Процесс обслуживания потребителей

Встреча посетителей  ресторана начинается у входной  двери, где их любезно приветствует швейцар.

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные  номерки.

Затем посетители перед  зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана  гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности  с правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Заказ вписывается в  блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует  очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа  в правой руке бутылку так, чтобы  ее этикетка была обращена к гостю.

Официант в первую очередь подает минеральную и  фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

После напитков официант получает и подает последовательно  холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

Интервалы между  получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

 

 

 

Глава 6. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды.

   В ресторане  «Кафе Пушкинъ» моечные столовой и моечные кухонной посуды  выделены  в отдельные помещения.

   Моечная столовой посуды. 

   Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. 

   От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность т– 70%.

   Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.