Организация розничной торговли по продаже чая

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом  чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при  общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

Основной группой водорастворимых  веществ чая являются сахара, и  их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.

Такое свойство чайного  листа, как клейкость, проявляющаяся  при его переработке, а также  сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки  чайного листа, относятся алкалоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Кофеин в готовом  чае находится не только в свободном  состоянии, но и вступает в реакцию  с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического  состава чайного листа, существенно  влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в  чайном листе достигает 30—32% сухой  массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество — это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе  белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляется также  и роль азотистых веществ при  технологической переработке его  в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

В составе эфирного масла  японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -— салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

Второй путь образования  аромата черного чая — это  окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь — это  окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с  превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5—8 раз.

 

 

2.2. Классификация чая

 

В зависимости от вида и качества используемого сырья  и технологии его переработки  чай в России делят на:

• байховый (листовой);
• прессованный (листья вместе с побегами);
• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
• гранулированный;
• ароматизированный.

Байховый чай в зависимости  от степени ферментации чайного  листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление  байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи  представляют собой концентрированные  жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи  получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что  чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Рис. 1. Классификация  чая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Современный ассортимент чая

 

Сырьем для получения  прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

Прессованные чаи бывают двух типов — черные и зеленые.

По характеру сырья  и форме прессования их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Черный плиточный чай. Вырабатывают этот чай из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

Черный плиточный чай  по химическим и органолептическим  показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества.

Черный плиточный чай  по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й  сорта с указанием района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.

Плитки прессованного  чая должны иметь гладкую поверхность  без трещин и обломанных краев  и углов, достаточную прочность  на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.

Плитки высшего сорта  черного плиточного чая обертывают в каптированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хранения плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.

Черный плиточный чай  вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера.

Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Красноярского и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятии и Тувы.

Для производства зеленого кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосенего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.

Классическая технология производства лаоча характеризуется  чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсушка, брожение и сушка чайного листа.

Сырье подвергают 2—3-минутной обжарке (в обжарочном барабане при  температуре около 250—300°С), в результате чего оно нагревается до 65-75°С и  разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются полифенольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течение 2—3 ч (при температуре внутри скирды 50—60°С), затем скручивают с целью раздавливания клеток листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80—95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого "брожения", а фактически — для самосогревания с постепенным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10—15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).