Организация розничной торговли по продаже чая

Спрессованный в кирпичи  чай в течение часа остывает в  формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хранения — 8 мес. со дня упаковки.

Кирпичный зеленый чай  на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более низким содержанием кофеина — в среднем 1,3% и танина — в среднем 6,6%.

Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетированный и пакетированный чаи, хотя и не являются концентратами, но очень удобны в дороге, путешествиях, туристических походах.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный и пакетированные чаи с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

Ароматизированный чай  не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной технологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зеленый, желтый и красный.

Ароматизируют чаще всего  черный чай среднего и низкого  качества, значительно утративший в  процессе фабричной обработки или  хранения естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон-ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

Имеется несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний  из них состоит в перемешивании  свежеприготовленного еще теплого  чая с душистыми цветами (жасмин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растений, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от одного до шести лет.

Второй способ состоит  в том, что к высококачественному  чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.

Третий, более дешевый  способ, получивший распространение  в основном в Англии и США в начале XX в., заключается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется во время технологического процесса на стадии расфасовки. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.

В последние годы на мировом  рынке все большее распространение  получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

Быстрорастворимый чай  компактен, легко поддается прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и  спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

Широкое распространение  чайных напитков в нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

• поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.);
• регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);
• тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.);
• успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);
• полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Требования к качеству, упаковка и маркировка

 

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента  или специальной бумаги и внешней  каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части —  кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м².

Упаковка чая для  разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м² или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м².

Отклонение от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая в процентах не должно превышать:

• минус 5 при фасовании до 3 г;
• минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы  упаковки указывают: товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и  место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер  ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

• состав продукта;
• способ приготовления;
• дата изготовления или упаковывания;
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации.

Пачки, коробки или  чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая  и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

 

III. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА ООО «ПРОДУКТЫ»

 

3.1. Планировка магазина

 

Магазин «Продукты» расположен по адресу: г. Липецк, ул. Октябрьская, д. 32. Данный магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта. В основном, он обслуживает жителей города, а также жителей близлежащих районов.

Планировка помещений  магазина «Продукты» обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.

Совокупность помещений  магазина составляет его технологическую  планировку:

Площадь магазина составляет 215 м²: из них 75 м² занимают торговые помещения, 40 м² – административно-бытовые, 10 м² – подсобные помещения и 90 м² - помещения для приемки и хранения товаров.

К административно-бытовым  помещениям относят конторские помещения, кабинет директора магазина, помещения для размещения столовой или буфета для персонала магазина, комнаты отдыха, главную кассу, здравпункт, гардеробные, душевые и т. п.

Административно-бытовые  помещения должны быть связаны с  торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, между помещениями этой группы должна быть обеспечена должная взаимосвязь. Например, необходимо планировочное объединение помещений для отдыха и буфета. Гардеробные помещения, санузлы, моечные должны быть связаны со всеми группами помещений магазина.

Административно-бытовые  помещения магазина «Продукты» связаны  с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Схема помещений магазина «Продукты».

1,2 – торговый  зал (2 - аптека);

3 – центральный вход;

4 – подсобные  помещения;

5 – административно-бытовые  помещения;

6 – помещения  для приемки и хранения товаров.

 

Торговые помещения  и склад магазина «Продукты» расположены  на одном уровне, они связаны между  собой небольшим коридором, что  позволяет оперативно пополнять товарные запасы. Помещение для приемки товаров расположено в непосредственной близости от торгового зала. Рядом с помещением для приемки товаров и разгрузочной рампой расположено подсобное помещение для хранения тары и упаковочных материалов.

Помещения для хранения оснащены следующим технологическим оборудованием:

• гидравлические тележки;
• штабелеры ручные и электроштабелеры;
• грузовые тележки: 
          - двухколесные тележки; 
          - платформенные тележки различных размеров и нагрузок; 
          - платформенные тележки с бортами;
• подъемники телескопические передвижные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    стилажи

                    витрины

                    ларь-шкаф

                    холодильник, прилавок, витрина

                    стол