Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

 

 

2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих

 

 

 препаратов животного  и растительного происхождения,животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или  размороженном состоянии. Мясо поступает  в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без  костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых  целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно  промыты.

Бескостные субпродукты  используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные  элементы добавляют в вареные  колбасы (препарат гемоглобина) для  улучшения цвета. Кровь и форменные  элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае

они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы  добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

Свиная шкурка.

Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

Отпрессованная свиная масса  после механической дообвалки.

Молочные продукты (цельное  и обезжиренное молоко, сухие или  жидкие сливки).

Белковые препараты растительного  происхождения – это в основном продукты переработки сои:

Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

Соевый концентрат (не менее 65% белка).

Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют  шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

Хребтовый

Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С .

Перечень сырья, используемого  при изготовлении вареных колбас:

Говядина по ГОСТ 779-55.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Щековина свиная жилованная.

Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

Шкурка свиная.

Обрезки шпига.

Грудинка свиная с содержанием  мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный  текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный  «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота  и птицы.

Молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ 4495-87.

Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 .

 

 

3. Технологические процессы производства вареных колбас.

Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают  на 7 частей на подвесном пути или  на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).

Говяжьи полутуши рационально  разделывают по комбинированной  схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и  грудинку направляют в реализацию или  для изготовления полуфабрикатов, а  остальные части – в колбасное  производство.

Свиные полутуши разделывают  на стационарных столах, подвесных  путях и свиноразделочных конвейерах.

От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем  крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют        

 от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов.

 

 

 

А остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 – 4° С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30° С, или остывшее с температурой не выше 12° С.

В связи с трудоемкостью  процесса обвалки мяса и сложной  конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования  по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости: В солевых растворах и Прессование

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 – 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

При жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Колбасный шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпига допускается не более 10% массы шпига прирезей мяса, на боковом шпиге – не более 25%. После разделки шпиг в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание.

Измельчение и  посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической  обработки концентрация соли в готовых  изделиях повышается до 4,5 – 6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 – 6, 8 – 12 или 16 – 25 мм.

Мелко измельченное мясо (для  вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 – 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 – 5, мяса в кусках или в виде шрота – 3 – 4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 – 4° С.

Температура посоленного  мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12° С, в емкостях свыше 150 кг – 8° С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 – 10 % от массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 – 24 часа, при посоле сухой солью 12 – 24 часа. При степени измельчения мяса 8 – 12 мм выдержка длится 12 – 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле 24 – 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 – 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 – 48 часов при 0 – 4°С.

Приготовление фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем  на кутере или других машинах тонкого измельчения.

Мясо с большим содержанием  соединительной ткани, свиную шкуру  и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в  коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.

При измельчении разных видов  сырья в куттер вначале загружают  говядину или нежирную свинину, затем  – полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 – 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша.

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25 %-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.