Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания  является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение  которой является основной задачей  микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом  производства, так и за качеством  готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря  и личной гигиены работников.

Таблица 4 - производственный микробиологический контроль колбас вареных

Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	нормативы
Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более   БГКП   Сульфитредуцирующие клостиридии   S.aureus   Патогенные, в т.ч сальмонеллы	1*103     Не допускаются в 1,0 г Не допускаются в 0,01 г   Не допускается в 1,0 г Не допускаются

Таблица 4 – Токсичные элементы  

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг,  не более	Примечание
Токсичные элементы:                                                свинец                                                                  мышьяк                                                               кадмий                                                                 ртуть                                                                    медь                                                                     цинк                                                                      Антибиотики:                                                Пестициды:                                                             Гексахлорциклогексан                                       ДДТ и его  метаболиты                                       Нитриты                                                                  Нитрозамины:                                                        сумма НДМА  и НДЭА                                        Радионуклиды:	0,3 0,1 0,03 0,02 5,0 50 по п.8.2.1.1   0,02 0,01 30   0,002     по п.8.2.1.1	Контроль по сырью

 

Выявление опасных факторов проводили  с помощью «Дерева принятия решений», которое представлено в таблице приложении Б.

Все эти факторы необходимо учитывать  для проведения тщательного анализа  и идентификации всех возможных  рисков.

Анализ рисков – процедуры выявления  факторов рисков и оценки их значимости, по сути, анализ вероятности того, что  произойдут определенные нежелательные  события и отрицательно повлияют на достижение целей проекта. Анализ рисков включает оценку рисков и методы снижения рисков или уменьшения связанных с ним неблагоприятных последствий.

На первом этапе производится выявление  соответствующих факторов и оценка их значимости. Назначение анализа  рисков — дать потенциальным партнерам  необходимые данные для принятия решений о целесообразности участия в проекте и выработки мер по защите от возможных финансовых потерь.

Анализ рисков можно подразделить на два взаимно дополняющих друг друга вида: качественный и количественный. Качественный анализ имеет целью  определить (идентифицировать) факторы, области и виды рисков. Количественный анализ рисков должен дать возможность численно определить размеры отдельных рисков и риска проекта в целом.

Оценка рисков — это определение количественным или качественным способом величины (степени) рисков. Следует различать качественную и количественную оценку  рисков.

Качественная оценка может быть сравнительно простой, ее главная задача -определить возможные виды рисков, а также факторы, влияющие на уровень рисков при выполнении определенного вида деятельности.

Количественная оценка рисков определяется через:

а) вероятность того, что полученный результат окажется меньше требуемого значения (намечаемого, планируемого, прогнозируемого);

б) произведение ожидаемого ущерба на вероятность того, что этот ущерб  произойдет.

Качественный анализ рисков.

Одним из направлений анализа рисков является качественный анализ или идентификация  рисков.

Следует отметить, что качественный анализ рисков предполагает количественный его результат, т. е. процесс проведения качественного анализа проектных рисков должен включать не только описание конкретных видов рисков данного проекта, выявление возможных причин их возникновения, анализа предполагаемых последствий их реализации и предложений по минимизации выявленных рисков, но и стоимостную оценку всех этих минимизирующих риски конкретного проекта мероприятий.

Первым шагом идентификации  рисков является конкретизация классификации  рисков применительно к разрабатываемому проекту.

Смысл классификации рисков состоит  в том, что для анализа, оценки и, в конце концов, управления рисками  первоначально необходимо идентифицировать возможные риски применительно  к конкретному проекту, тогда  как такая важная работа, как поиск  причин их возникновения или описание возможных последствий их осуществления, разработка компенсирующих или минимизирующих риски мероприятий и получение полной стоимостной оценки всех показателей, может проводиться на последующих этапах.

В теории рисков различают понятия  фактора (причины), вида рисков и вида потерь (ущерба) от наступления рисковых событий.

Под факторами (причинами) рисков понимают такие незапланированные события, которые могут потенциально осуществиться и оказать отклоняющее во.) действие на намеченный ход реализации проекта, или некоторые условия, вызывающее неопределенность исхода ситуации. При этом некоторые из указанных со бытии можно было предвидеть, а другие

 Количественный анализ  рисков.

Математический аппарат анализа  рисков опирается на методы теории вероятностей, что обусловлено вероятностным характером неопределенности и рисков. Задачи анализа рисков разделяются на три типа:

- прямые, в которых оценка уровня  рисков происходит на основании  априори известной вероятностной  информации;

- обратные, когда задается приемлемый  уровень рисков и определяются  значения (диапазон значений) исходных параметров с учетом устанавливаемых ограничений на один или несколько варьируемых исходных параметров;

- задачи исследования чувствительности, устойчивости результативных, критериальных показателей по отношению к варьированию исходных параметров (распределению вероятностей, областей изменения тех или иных величин и т. и.). Это необходимо в связи с неизбежной неточностью исходной информации и отражает степень достоверности полученных при анализе проектных рисков результатов.

Анализ проектных рисков производится на основе математических моделей принятия решений и поведения проекта, основными из которых являются:

- стохастические (вероятностные) модели;

- лингвистические (описательные) модели;

- нестохастические (игровые, поведенческие) модели.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору  проводят анализ риска с учетом вероятности появления  фактора и значимости его последствий  и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность  его появления и серьезность последствий употребления в пищу. Такая оценка осуществляется при участии всей команды и основывается на:

-знаниях участников группы, используя при этом экспертный метод оценки;

-информации из научно-технической  литературы: статей по пищевой  микробиологии, производству пищевых  продуктов и т.д.;

-информации от поставщиков и  других производителей пищевой  продукции, в  том числе из  Интернета;

-информации по отзывам и жалобам потребителей;

-эпидемиологических данных.

Рекомендуется при этом использовать  метод анализа рисков по качественной диаграмме. Метод состоит в следующем.

1. Оценивается вероятность появления   опасного фактора, исходя из   4-х возможных вариантов оценки:

 а) практически равна нулю;

 б) незначительная;

 в) значительная;

 г) высокая

2. Оценивается тяжесть последствий  употребления продукта, содержащего  опасный фактор, исходя из 4-х возможных  вариантов оценки:

а) легкое;

                     б) средней тяжести;

                     в) тяжелое;

                     г) критическое.

3. Строится граница допустимого  риска на качественной диаграмме  с  координатами: «вероятность  появления опасного фактора» - «тяжесть  последствий» как указано на  рисунке.

4. Для рассматриваемого фактора  наносят на диаграмму  точку  с координатами. В случае, если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный, если ниже – не опасный. Диаграмма анализа рисков представлена в приложении А.

 

2.  Предупреждающие действия

 

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие  действия, которые устраняют риски  или снижают их до допустимого  уровня.

К предупреждающим действиям  относят:

контроль параметров технологического процесса производства;

термическую обработку;

применение консервантов;

использование металлодетектора;

периодический контроль концентрации вредных веществ;

мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Перечень предупреждающих  действий следует представлять в  виде таблицы.

Таблица представлена в Приложении В.

Таблица 5 – Перечень предупреждающих  действий при производстве колбасы  вареной

             

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающее действие
Приём и хранение сырья	Б., Х.,Ф.	Вкус, цвет, запах, консистенция	Входной контроль сырья, санитарый контроль помещений.
Подготовка сырья к  производству	Б.,Х.,Ф.	Температура, влажность, масса, размер	Строгое соблюдение процессов  подготовки сырья к прозводству, контроль массы ингредиентов, размеров кусков мяса э
Этап приготовления фарша	Б.,Х.	Температура,  масса, время, санитарный контроль	Тщательный контроль процесса, четкое соблюдение рецептуры.
Формование батонов	Б.,Х.,Ф.	масса, размеры, скорость, давление, санитарный контроль	Контроль массы заготовок, контроль за процессом наполнения оболочек, контроль за санитарным состоянием оборудования
Температурная обработка	Б.,Ф.	Температура, влажность, время	Строгое соблюдение температурного и временного режимов варки.
Упаковка и хранения	Б.,Х.,Ф.	Температура, масса, влажность, время	Строгий контроль санитарного  состояния помещений, температуры, влажности, соблюдение целостности упаковки

 

 

Заключение

 

В настоящей курсовой работе изучена современная технология производства Колбасы вареной. Технология производства колбасы вареной включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья ; измельчение и посол мяса; приготовление фарша; формование батоно; термическая обработка; упаковка и хранение.

Основным сырьем для производства мороженого является :мясо; шпиг; специи; стабилизаторы и эмульгаторы, в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

На предприятии в обязательном порядке осуществляется входной  контроль полученного сырья.

На основании технологических  процессов производства колбасы вареной выявлены основные факторы, влияющие на формирование качества и безопасности готовой продукции. К ним относятся: применение сырья, соблюдение оптимальных параметров технологических процессов (длительности, температуры, рН), производственной рецептуры,

 

 

 

квалификация исполнителей, условия хранения и реализации, упаковывание.

Знания производственного  персонала предприятия технологических  факторов формирования качества колбасы вареной и требований к санитарному состоянию производства позволяет грамотно управлять технологическими процессами, что в конечном счете обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

2. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.

3. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

4. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

5. Пономарев СВ. Управление качеством продукции : Введение в систему менеджмента качества : учеб. пособие / СВ. Пономарев, СВ. Мищенко, Я.В. Белобрагин. М. : РИА "Стандарты и Качество". 2004.248 с, ил.

6. Управление качеством продукции: специальные главы систем менеджмента качества / СВ. Пономарев, СВ. Мищенко, В.А. Самородов, Б.И. Герасимов, А.В. Трофимов, О.С. Пономарева. Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2003, 235 с. [электронный учебник].

7. НД, ГОСТ 23670-79 Варёные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

 Технические условия.