Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

в) Как  продукт будет  храниться (например, замороженным при - 18ºС)?

Необходимая рабочей группе информация не ограничивается готовым  продуктом.

Информация о сырье  включает:

-     описание ингредиентов, упаковочных материалов и т.  д., содержащее

информацию и происхождении, способах транспортировки, упаковке и т. д.;

-         физико-химические характеристики;

-         содержание микроорганизмов;

-         условия хранения до использования;

-         условия производства и т. д.

            Определение ожидаемой области применения продукции           

На данном этапе рабочая  группа НАССР должна ответить на вопрос «Кто будет потребителем колбасы вареной, и как он будет использовать продукт?». При этом следует выяснить, охвачена ли «уязвимая» часть населения (дети, беременные женщины, пожилые люди, больные), и является ли этот продукт удовлетворительным для нее.

Необходимо удостовериться, понятны ли этикетки любому потребителю  и следует ли изменить состав продукции или способ ее изготовления, чтобы она была пригодна для всех групп населения.

Необходимо предусмотреть  возможность возникновения опасности  в случае

объективно прогнозируемого  применения не по назначению.

Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока)

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы – создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки  на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

Для повышения информативности  диаграмма потока выполняется в  виде  последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии

производственной цепи, находящиеся  до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры  технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России,  техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции.

На диаграмме потоков  также желательно указать в аспекте  обеспечения

безопасности пищевых  продуктов:

-критические переходные  точки и условия временного  хранения;         

-критические транспортные  трубопроводы, распределительные клапаны  и т.д.;

-критические петли возврата  для доработки  и вторичной  переработки;

-критические пункты в  организации уборки и дезинфекции;

-критические  точки  в порядке пуска-остановки, аварийной  остановки;

-критические точки где возможны перекрестные загрязнения и заражения от

сырья, обрабатываемой и  конечной продукции, добавок, смазочных  материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров.

Если технологический  процесс сложен и содержит большое  количество операций, то его можно разбить на несколько малых процессов. При этом необходимо составить общую диаграмму потока описываемого процесса, состоящую из блоков малых процессов.

В дополнение к диаграмме  потока составляют схематичные планы  помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи.

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.

                   Проверка производственной блок-схемы                  

Рабочая группа НАССР должна:

сопоставить производственную блок-схему с существующим технологическим процессом;

проанализировать процесс  в разное время по всему производственному  циклу;

удостовериться, что блок-схема  действенна на всем протяжении технологического процесса.

При проверке сверяются все  производственные операции с указанными

критическими точками, потоки всех компонентов и упаковочных  материалов, схемы передвижения персонала, потенциальные зоны загрязнения и т. д.

В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей  группы по разработке системы НАССР с привлечением ответственных сотрудников

контролируемых подразделений. По результатам проверки составляется протокол, который подписывается руководителем рабочей группы НАССР  и руководителем подразделения.

Такая проверка должна проводиться  регулярно через установленные  интервалы времени и ее результаты должны документироваться.

Выявление опасных  факторов и определение контрольных  мер     

   На данном этапе  необходимо разработать список  опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры.Этап осуществляется в две стадии.

Прежде всего, группа НАССР  должна составить перечень  всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика колбасы вареной, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя.

Таким образом, необходимо проанализировать  следующие источники опасности  по критериям:

1.     Сырье.                                 

-Какие опасные факторы  вероятнее всего присутствуют  в каждом из видов сырья,

и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

-Существует ли сырье,  которое опасно само по себе, если его добавляют слишком

много?

2.Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого

продукта во время и  после обработки, такие как рН, активность воды,

консерванты и т.д.)

-К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом

продукта?

-Будут ли микроорганизмы  выживать или расти при существующем рецепте колбасы вареной?

-Будет ли разрешено  присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи?

-Присутствуют ли похожие  продукты на рынке? Какие опасности  связаны с этими продуктами?

3.     Микробиологический состав колбасы вареной.

-Каков нормальный микробиологический  состав продукта?

-Изменяется ли популяция  микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности?

-Влияет ли изменение  популяции микроорганизмов на безопасность колбасы вареной?

-Показывают ли ответы  на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей?

4.     Помещения.

-Есть ли опасные факторы  непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или  обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой?

-Обеспечивает ли уборка  помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?

5.     Оборудование.

-Обеспечивает ли оборудование  должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности колбасы вареной?

-Надежно ли оборудование  или склонно к частым поломкам?

-Есть ли вероятность  загрязнения продукта опасными  предметами (стекло)?

-Какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность  потребителя

(например, детекторы металла,  магниты, сита, фильтры, решета, термометры)?

-Может ли быть выполнена  эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков?

-Может ли оборудование  быть эффективно контролируемым  в пределах требуемых допусков?

6.     Персонал.

-Может ли принятая  производственная практика негативно  влиять на безопасность колбасы вареной?

-Достаточна ли подготовка  в области гигиены работающих с пищевой продукцией?

-Существует ли система  контроля заболеваний работающих  с пищевой продукцией?

-Понимают ли служащие  общие цели системы НАССР в  соответствии  с их

должностными обязанностями,  и как это влияет на процессы и  продукцию?

7.     Процессы.

-Могут ли какие-либо  микробиологические опасные факторы перенести этапы термической обработки и существует ли этап, на котором все виды патогенов будут уничтожены?

8.     Упаковка.

- Обеспечивает ли упаковка  защиту от загрязнения и повторного  загрязнения

химическими веществами и  роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения)?

-Необходимы ли маркировка  и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования?

-Используются ли предупреждающие  записи на упаковке?

-Каждая ли упаковка  и коробка четко и аккуратно  закодирована?

-Каждая ли упаковка  имеет правильную этикетку?

-Все ли потенциальные  аллергены включены в список  ингредиентов на этикетке?

9.     Хранение  и реализация.

-Существует ли контроль  длительности хранения, температурных  условий и

условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной

торговли?

-Возможно ли злоупотребление  продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)?

Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного  анализа и идентификации всех возможных рисков.

 

5.2 Выявление опасных  факторов и проведение анализа  рисков

Существует большое количество источников опасности, связанных с  пищевыми продуктами, которые могут  принести и в действительности приносят вред жизни и здоровью человека.

Ежегодно миллионы людей  по всему миру страдают от тех или  иных «пищевых отравлений». Неконтролируемое применение сельскохозяйственных химикатов, загрязнение окружающей среды, использование  не сертифицированных пищевых добавок, микробиологические опасные факторы  и многое другое, - все эти факторы, влияющие на пищевые продукты на всех стадиях их движения к потребителю, вносят свой вклад в создание рисков, связанных с употреблением пищи, или создают невозможность снизить уровень угрожающей опасности.

С возросшим количеством  информации о влияния источников опасности в пищевых продуктах  на здоровье человека, с ростом значимости и объема всемирной торговли пищевыми продуктами, а также в связи  с возросшими требованиями потребителей к безопасности поставляемой пищи, анализ рисков, связанных с пищевыми продуктами приобрел особенную важность.

Комиссия Кодекса Алиментариуса определяет опасный фактор как биологически активный элемент, химическое вещество или физическое тело в пищевых продуктах, вызывающее потенциальную угрозу нанесения вреда жизни и здоровью. Следовательно, опасные факторы в пищевых продуктов можно подразделить на три категории: физические, химические и биологические.

Таблица 3 – Идентификация потенциально опасных факторов и источники

                        их возникновения на технологических  этапах производства 

Технологический этап	Источники, способствующие загрязнению	Опасный фактор
1 Прием и хранение сырья	Нарушение режимов хранения и санитарного состояния складских  помещений.	Б.Х.Ф
2 Подготовка сырья к  производству	Плохая очистка сырья  от примесей, попадание посторонних  включений, не соблюдение размеров кусков мяса	Б.Х.Ф.
3 Приготовление фарша	Не соблюдение санитарного  режима, нарушение временного режима	Б.Х.
4 Формование батонов	не достаточная санитарная обработка рук рабочих и оборудования, нарушение технологии формования	Б.Х.Ф.
5 Температурная обработка	Нарушение температуры и  времени варки колбасы	Б.Х.Ф.
6 хранение и транспортировка	Не соблюдение температурного  режима,  повышенная влажность в  складских помещениях, не достаточная  санитарная обработка складских  помещений, тары, закупка недоброкачественного упаковочного материала	Б.Х.Ф.