Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2013 в 08:41, отчет по практике
Целью практики является закрепление теоретических знаний по товароведению и экспертизе товаров, по технологии пищевых производств, а также получение практических навыков в данной сфере.
Задачи практики:
- ознакомить студентов с технологией производства основных видов пищевых продуктов, включая основные технологические процессы и оборудование
- ознакомить студентов с порядком приёма и экспертизы сырья, поступающего на производство, и с порядком контроля качества готовой продукции
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Целью практики является закрепление теоретических знаний по товароведению и экспертизе товаров, по технологии пищевых производств, а также получение практических навыков в данной сфере.
Задачи практики:
-
ознакомить студентов с
-
ознакомить студентов с
-
дать студентам практические
навыки по обнаружению
Объектом практики ООО «Лаки-Кружка» по адресу 183034, г. Мурманск, Невского 81.
На территории предприятия
расположены складские
Предприятие реализует собственную продукцию по всей сети ресторана «Кружка». Так же действует доставка готовой продукции по городу .
"Кружка" — сеть ресторанов.
Рестораны все выдержаны в
оформлении в одном стиле,
Выбор блюд большой, на разный вкус. Мясо гриль, отбивные, котлеты, шашлыки, колбаски, рыба, пиццы, пасты, супы, салаты, большой выбор десертов, чайная и кофейная карта, коктейли. Отдельное меню — японские роллы,суши.
"Большая кружка" — новый ресторан открыт в новом торговом центре "Северное Нагорное". Наверно, самый большой из всех "Кружек", занимает большую часть третьего этажа, так, на площадке, где установлены эскалаторы, несколько небольших магазинчиков, остальное — ресторан. Приблизительно около 3000 кв.м. Несколько изменен дизайн помещения. В большинстве ресторанов стены — освобождены от штукатурки до натурального кирпича, потолки подшиты необрезной доской, все стилизовано под старинный амбар, под стать столы и скамейки. Здесь же кирпич присутствует только в раздевалке, оформленой под деревенский домик, в окошко которого и сдают вещи. Если в других ресторанах можно было демократично в легких куртках пройти в зал, здесь строго: в верхней одежде не пускают, и администраторы настойчиво предлагают ее сдать. В Мурманске лето редко бывает очень жарким, раздевалки работают.
Огромный зал условно разделен на несколько зон, отличающихся между собой в большей степени мебелью. Здесь и столики с мягкими диванами, деревянные столы в виде спила круга бревна, сохранившего все его формы, отлично отполировано, причем такое впечатление, что это карельская береза. Но диаметр стола, за которым можно разместиться вчетвером, вызывают сомнения, что такая береза (именно карельская) может быть в природе. Под стать и стулья. Очень симпатичный уголок.
Интерьер как везде стилизован под деревню. Здесь и аисты в гнезде, курочки-наседки, телеги, старинная домашняя утварь.
На территории ООО «Лаки Кружка» расположены складские помещения, горячий и холодный цех. В основном производственном корпусе находится склад хранения различных вспомогательных продуктов, сырье для производства продукции.
Предприятие реализует собственную продукцию по всей сети ресторана «Кружка». Так же действует доставка готовой продукции по городу .
Европейская кухня
Японская кухня
Итатьянская кухня
3.1 Технология производства Кваса.
Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Технологическая часть
Характеристика готового
продукта, характеристики исходного
сырья и материалов, описание
физико-химических и физико-
Квас —прохладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4.. .0,6 мае. %) квас относится к безалкогольным напиткам, который утоляет жажду, освежает и поднимает тонус.
В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0,2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж).
Квас делят на хлебный квас брожения и газированный, полученный купажированием. Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный — составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.
Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4.. .5,8 % СВ, а окрошечный — 3...3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2...4 см на 1н NaOH/ЮО см3. Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей.
Квас получают на основе ржаного
и ячменного солода, ржаной и ячменной
муки, квасных хлебцев или
Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 мае. % сухих веществ с кислотностью в пределах 16.. .40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.
В определенные виды кваса добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания заданной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.
Сырьем для производства хлебного кваса являются сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и так называемый сухой квас.
Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обусловливающим аромат «и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.
1. РОЖЬ (SECALE)
Ботаническая характеристика ржи и анатомия ржаного зерна
Из различных видов ржи народнохозяйственное значение имеет один культурный вид - рожь посевная. Рожь посевная, культурная (Secale cereale L.)-двухлетнее и однолетнее растение (озимые и яровые формы) из семейства злаковых. Плод ржи - зерновка, выпадающая при молотьбе из пленок. Зерновка у основания заостренная, на верхнем конце тупая. Соцветие - колос.
Информация о работе Отчет по производственной практике на примере ООО «Лаки-Кружка»