Идентификации всех возможных
поставщиков. Эта операция включает определение
всех возможных поставщиков определённого
вида материальных ресурсов, которые могут
удовлетворять требованиям внутрифирменных
пользователей. Предварительная оценка
возможных источников закупаемых материальных
ресурсов заключается в сравнении предлагаемого
поставщиками качества материальных ресурсов
и сервиса требуемых внутрифирменными
пользователями.
Оценка оставшихся поставщиков
и окончательный выбор поставщика. После
уменьшения количества возможных поставщиков
на этапе предварительного отбора оставшиеся
оцениваются с точки зрения наилучшего
удовлетворения потребностей предприятия
в материальных ресурсах конкретного
вида. Для окончательного выбора поставщика
используется многокритериальная оценка,
включающая такие показатели, как уровень
цен, надёжность поставок, количество
сопутствующего сервиса и др. Не последнюю
роль в выборе поставщика играет роль
географического расположения. Важность
этого критерия определяется, прежде всего,
транспортными расходами на доставку
материальных ресурсов.
После выбора поставщиков происходит
установление хозяйственных связей сними.
Это один из важнейших этапов закупочной
работы.
Основной формой хозяйственных
связей с поставщиками сырья является
договор поставки. В договоре оговариваются
следующие обязательные условия: предмет
договора, качество продукции, порядок
оплаты, срок и порядок поставки товара,
обязанности сторон, ответственность
сторон, разрешение споров, срок действия
договора. Договор вступает в силу и становится
обязательным для сторон с момента его
заключения, если между сторонами, в требуемый
в надлежащих случаях форме, достигнуто
соглашение по всем существующим условиям
договора.
На анализируемом предприятии
основная часть договоров заключается
на год. Для облегчения и ускорения оформления
договорных отношений применяется так
называемая пролонгация, то есть продление
договора, однако в этом случае обязательно
согласование ассортимента поставляемого
сырья (спецификации). Товары, потребность
в которых возникает непредвиденно, и
не требующие длительного хранения, закупаются
в сроки близкие к их потреблению. Такие
виды сырья, как масло, яйцо и др., доставляются
предприятию через определённые интервалы
времени в соответствии с графиком потребности
в них производства на тот или иной период.
Для сопровождения товара от
поставщика к потребителю выписывается
две накладные, одна из которых остаётся
у поставщика (расходная), вторая – у получателя
(приходная). В соответствии с этой накладной
покупатель сверяет количество поступившего
товара. Расчёты с поставщиками предприятие
осуществляет в безналичной форме через
банк. Для этого оформляется платёжное
поручение.
1.4.Организация и порядок
приемки товаров, поступающих от
поставщиков
Для выполнения технологических операций
по приемке, хранению и отправке продукции
покупателям на складе выделяют следующие
основные зоны:
- зона разгрузки транспортных
средств, которая располагается
вне помещения;
- экспедиция приемки товара, в
том числе с операциями по
приемке продукции по количеству
и качеству;
- основная зона хранения;
- зона погрузки транспортных
средств, которая располагается
вне зоны хранения и комплектования.
Перечисленные операционные зоны склада
связаны между собой проходами.
Зона разгрузки транспортных средств
примыкает к экспедиции приемки товара
(зоне приемки продукции по количеству
и качеству). Под зону хранения продукции
отводится основная часть площадей. Она
состоит из территории, занятой единицами
хранения, и площади проходов. Зона разгрузки
товара используется для ручной разгрузки
транспортных средств, а также для выемки
товара из транспортной тары, приемки
по количеству. Экспедиция приемки товара
служит для приемки товара по количеству
и качеству, ведения учета прибывшего
товара. На участке подготовки товара
к хранению (размещается в зоне приемки
товара) происходит формирование мест
хранения. Товар в эту зону поступает с
участка разгрузки.
В зоне хранения (главная часть основного
помещения склада) выполняют операции
по хранению товара.
В зоне погрузки происходит ручная загрузка
транспортных средств. Определение основных
параметров склада:
Общая площадь склада
Sобщ = Sпол + Sвсп + Sпр + Sкомпл + Sсл + Sпэ
где Sпол - полезная площадь, т.е. площадь,
занятая непосредственно под хранимой
продукцией (стеллажами, и другими приспособлениями
для хранения продукции), м2;
Sвсп - вспомогательная (оперативная)
площадь, т.е. площадь, занятая проездами
и проходами, м2;
Sпр - площадь участка приемки, м2;
Sкомпл - площадь участка комплектования,
м2;
Sсл - площадь рабочих мест, т.е. площадь
в помещениях складов, отведенная для
рабочих мест складских работников, м2;
Sпэ - площадь приемочной экспедиции,
м2;
В Магазине общая складская площадь составляет:
Sобщ=Sпол(25м2)+Sвсп (45м2)+Sпр(10м2)=80м2
Данная складская площадь оптимальна
для данного магазина и способствует бесперебойному
торгово-технологическому процессу.
После разгрузки и приемки товара администрацией,
начинается выкладка. В магазине выкладывают
максимально возможное количество товаров,
обеспечивают полную загруженность полок
оборудования. Все товары выкладывают
этикетками и рисунками на упаковке в
сторону, обращённую к покупателю. Товары
в загрязнённой деформированной упаковке
не выкладывают. Основной способ выкладки,
используемый на данном предприятии -
горизонтальный, т.е. определённые однородные
товары размещают вдоль по всей длине
оборудования, занимая каждым товаром
одну-две полки. Используют различные
приёмы выкладки товаров на полках оборудования.
Их располагают рядами, стопками, штабелями.
Некоторые товары подвешивают на специальных
приспособлениях. Используют товарную
выкладку одновременно и для показа и
отпуска товаров. Товары, пользующиеся
редким спросом, а также более дорогие
по сравнению с аналогичными, расположенными
рядом выкладывают на верхних полках.
Дешёвые же товары размещают внизу оборудования,
в том числе навалом. Запасы, которые не
уместились в торговом зале, отправляют
на склад.
Так же ежедневно в магазин поставляются
товары местных производителей частого
спроса (скоропорт - хлеб, молоко.) Завоз
осуществляется на основании договора
поставки в определенное время: с 10 часов
до 12 часов силами поставщиков. Данные
товары не хранят на складе и сразу после
приемки выкладывают в торговый зал.
2. Исследования
качества сгущенного молока
2.1Постановка эксперимента
Экспертиза проводилась по
трем направлениям:
- оценка правильности
маркировки молочных консервов;
- органолептическая оценка
молочных консервов.
- оценка физико-химических
показателей качества молочных
консервов.
Органолептический анализ проводился
на основании требований ГОСТ 29245-91 "Консервы
молочные. Методы определения физических
и органолептических показателей".
Цвет. Первое, на что надо обратить
внимание - это цвет сгущенного молока.
Он должен быть белый с кремовым оттенком.
Светло-коричневый цвет - не соответствует
стандарту. Он появляется, если технологический
процесс вели при высоких температурах.
Еще один признак некачественного продукта
- так называемые "пуговки". Появляются
они при попадании в готовый продукт спор
шоколадно-коричневой плесени. Поселяются
"пуговки" чаще всего на крышке и
свидетельствуют о нарушении санитарного
состояния производства.
Консистенция. Она должна быть
однородная по всей массе, без наличия
ощущаемых кристаллов молочного сахара.
Наиболее распространенный дефект консистенции
- мучнистость или песчанистость - возникает
при нарушении режима кристаллизации.
Если лактоза кристаллизировалась правильно
и размеры ее кристаллов не превышают
10мкм, то консистенция продукта получается
однородной. Если кристаллы получились
чуть больше, чем надо (11-15 мкм), они ощущаются
как "мука", еще больше (16-25 мкм) - чувствуется
"песок" на зубах. Если сгущенное
молоко слишком жидкое, это значит, что
в исходном сырье было маловато белка.
Жидкая консистенция может привести к
расслаиванию продукта с выделением жира.
Если наоборот, слишком густое, значит,
использовали молоко с высокой кислотностью,
и при сгущении белок свернулся. Вторая
причина загустения - хранение готового
продукта при высоких температурах.
Вкус и запах сгущенного молока
должны быть сладкими, чистыми, с выраженным
вкусом пастеризованного молока, без посторонних
привкусов и запахов. Допускается наличие
легкого кормового привкуса. Этот привкус
может переходить из сырья или же появляться
при позднем введении сахарного сиропа.
К дефектам вкуса относят также горький,
прогорклый, рыбный привкусы, затхлый
запах.
Надписи
на этикетках и на корпусе банок должны
иметь сведения, предусмотренные стандартом.
На дне и крышке банок должны быть выштампованы
или нанесены несмываемой краской условные
обозначения в один или два ряда. При маркировке
в один ряд на дне металлической банки
последовательно штампуют 5-7 знаков: М
— индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя;
ассортиментный номер консервов и номер
смены (одной цифрой). На крышке — последовательно
в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления
продукции (две цифры); месяц изготовления
(две цифры): год изготовления (две последние
цифры года). Маркировочные знаки могут
быть нанесены в два ряда.
2.2 Товароведная
характеристика исследуемых образцов
Продукты в зависимости
от массовой доли жира подразделяют:
- на обезжиренное сгущенное
молоко с сахаром:
- цельное сгущенное
молоко с сахаром;
- сгущенные сливки
с сахаром.
Мы проводим экспертизу
качества четырёх образцов:
Образец 1.
Цельное сгущенное
молоко с сахаром «Алексеевское», изготовлено
по Гост 53436-09. Масса 380 г, жиры 8,5г, белки
7,0 г, углеводы 5,6г, энергетическая ценность
330 ккал. Состав: молоко нормализованное,
сахар. Производитель ЗАО «Алексеевский
молочноконсервный комбинат» г.Алексеевка,
ул. Тимирязева 10.
Образец 2
Цельное сгущенное
молоко с сахаром «Коровка из Кореновки»,
изготовлено по Гост 53436-09. Масса 380 г, жиры
8,5г, белки 7,0 г, углеводы 5,6г, энергетическая
ценность 329 ккал. Состав: молоко нормализованное,
сахар. Производитель ЗАО «Кореновский
молочноконсервный комбинат» г.Кореновск,
Краснодарсий край, ул. Тимашевская 16.
Образец 3
Цельное сгущенное
молоко с сахаром «Простоквашино»,
изготовлено по Гост 53436-09. Масса 400 г, жиры
8,5г, белки 7,0 г, углеводы 5,6г, энергетическая
ценность 329 ккал. Состав: молоко нормализованное,
сахар. Производитель ООО «Промконсервы»
г.Смоленск, ул. Паровая 2.
Образец 4
Цельное сгущенное
молоко с сахаром «Главпродукт», изготовлено
по Гост 53436-09. Масса 380 г, жиры 8,5г, белки
7,2 г, углеводы 5,6г, энергетическая ценность
320 ккал. Состав: цельное коровье молоко,
сахар. Производитель ЗАО "Верховский молочно-консервный
завод", Россия, Орловская обл., пос. Верховье.
2.3 Методы исследования
и отбора проб
При приемке подсчитывают число
мест, фактическую массу брутто и количество
банок согласно маркировке. Экспертизу
начинают с осмотра тары и нанесенных
на ней маркировочных знаков.
От партии сгущенных консервов,
расфасованных в металлические банки,
вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков.
От партии продуктов, расфасованных в
бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа
единиц упаковки, но не более трех единиц.
Если обнаружено повреждение банки, то
количество контрольных ящиков удваивают.
Из вскрытых контрольных мест отбирают
две банки, при расфасовке консервов в
мелкие банки, и 1% всего числа банок, если
консервы расфасованы в крупные банки.
При органолептической оценке
сгущенных молочных консервов большое
внимание уделяют внешнему виду и состоянию
внутренней поверхности потребительской
упаковки и транспортной тары. У металлических
банок отмечают деформацию корпуса, крышек
и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных
и закаточных швов; у алюминиевых туб -
повреждение эмалиевого покрытия, помятость,
потечность (гост 29245*). Герметичность,
металлических банок определяют погружением
их в горячую воду (предварительно освободив
их от этикеток, промыв теплой водой и
протерев). Банки помещают в один ряд в
кипящую воду так, чтобы после погружения
банок ее температура была не ниже 85 °с.
Количество воды должно быть не менее
чем в 4 раза больше массы брутто банок
и слой воды над банками - не менее 25 мм.
Банки держат в горячей воде в течение
5...7 мин в вертикальном положении, установленными
на донышки, а затем такое же время - на
крышки. Появление пузырьков воздуха в
каком-либо месте банки указывает на ее
не герметичность.
До вскрытия транспортной тары
металлические банки массой нетто 1 кг
и более, фляги и бочки переворачивают
вверх дном, оставляют в таком положении
на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой.
Продукт в потребительской упаковке. Вскрывают
и перемешивают шпателем в течение 1...2
мин.
Внутреннюю поверхность металлических
банок осматривают после освобождения
банок от продукта, промывания их водой
и протирания досуха. При осмотре отмечают
степень распространения темных пятен
и цвета побежалости, наличие и степень
распространения ржавых пятен, наличие
и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства
определяют в неразведенном или в восстановленном
виде в зависимости от способа употребления
ГОСТ 29245 «консервы молочные. Методы определения
физических и органолептических показателей».
Определение кислотности молочных консервов.
Цельное и нежирное с сахаром,
стерилизованное сгущенное молоко разводят
в 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл),
а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50
г в колбе на 250 мл). Определение проводят
как в молоке.
Количество миллилитров 0,1 н.
щелочи, пошедшей для нейтрализации 10
мл разведенного сгущенного молока, умноженное
на 25, и сгущенных сливок, умноженное на
50, дает кислотность в градусах Тернера
в 100 г неразведенных молочных консервов.
Для установления кислотности
сухого молока, сливок с сахаром и без
сахара, детских молочных продуктов и
других молочных консервов отвешивают
в стакан на 100--150- мл с точностью до 0,01
г следующие количества: 1,25 г сухого цельного
молока и сухой простокваши, 0,90 г сухого
обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок
без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром,
1,2 г сухого молока для детей грудного
возраста, 1,05 г сухого, полужирного молока.
В стакан с продуктом приливают
постепенно 10 мл горячей воды (60-65°С), тщательно
растирая комочки стеклянной палочкой.
По получении однородной массы раствор
охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С),
3 капли раствора фенолфталеина (реактив
12) и титруют как при определении кислотности
молока.
Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром
Пробу сгущенного молока при
установлении готовности варки отбирают
непосредственно из вакуум-аппарата. После
быстрого перемешивания каплю сгущенного
молока наносят на призму рефрактометра
РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают
при 20 °С по правой шкале, которая для цельного
сгущенного молока соответствует проценту
сухого остатка. Для определения процентного
содержания влаги полученную цифру вычитают
из 100.
Если содержание воды в продукте
измеряют после его охлаждения, то перед
рефрактометрированием кристаллы лактозы
переводят в раствор. Около 30 г хорошо
перемешанного сгущенного молока помещают
в широкую короткую пробирку с резиновой
пробкой и вставленным в нее термометром.
Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр
был погружен в сгущенное молоко, опускают
ее в воду при температуре 75 °С до нижнего
уровня пробки. Когда температура в сгущенном
молоке поднимется до 70 °С, выдерживают
его при этой температуре 30 мин.