Оценка качества копченой рыбы

 

 

Содержание

Введение

Глава 1. Формирование качества копчёной рыбы

1. Пищевая ценность копчёной рыбы
2. Ассортимент копченой рыбы
3. Требования к качеству копченой рыбы

Глава 2.

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рыба - замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней  много высококачественных белков и  легкоусвояемых жиров. Потребности  нашего организма в основных минеральных  веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью  удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление  и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная  микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным  антисептиком для рыбы, оно увеличивает  срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет  до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который  легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Актуальность выбранной  темы объясняется тем, что, копченая рыба обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

В данной курсовой работе будут  подробно рассмотрены ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества копченой рыбы.

В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи: исследовать  потребительские предпочтения, спрос, анализ потребления рыбных товаров.

Объектами исследования, явились:

- Респонденты г. Энгельса;

- Магазин  г.Энгельса;

- Рыба  копченая;

При этом были использованы, следующие методы:

- Маркетинговые исследования, методом социологического опроса;

- Органолептические показатели по ГОСТу;

- Физико - химические показатели по ГОСТу;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Формирование качества копчёной рыбы

1.1 Пищевая ценность  копчёной рыбы

 

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования  рыбы. При этом получают продукт  с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются  веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют  характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные  свойства. Для рыбы применяют три  способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от использования  средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение  в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения - горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5--3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75--80 до 120--130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70 - 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры. Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30--35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения. Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами. На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность. Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски. Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.

1 граммом белков	4,1 калл
1 граммом углеводов	4,1 калл
1 граммом жиров	9,3 калл

 

Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей - мясо тощей рыбы. Так  как углеводов в мясе рыбы очень  мало и притом они быстро разрушаются  в период посмертного состояния  рыбы, переходя в молочную кислоту  и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического  состава мяса рыбы углеводы обыкновенно  не учитываются. Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости  от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды. Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления  о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа  только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи - в крупных экземплярах или вместе с кожей - в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька. При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую - несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

 

1.2. Характеристика  ассортимента копченой рыбы 

Ассортимент рыбы холодного  копчения - сельдь, сардина, дальневосточный  лосось, балтийский лосось, океаническая рыба, рыба внутренних водоемов. Рыбу холодного  копчения подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят рыбу с чистой сухой поверхностью, от светлого до темно-золотистого цвета, от рыхлой до плотной консистенции, с ароматом копчености. В рыбе 2 сорта допускаются незначительные суховатости или ослабевшая консистенция, более выраженный запах копчености. Рыбу горячего копчения готовят из подсоленной рыбы. Бе промывают, подсушивают и коптят обычным способом 60-160 минут или электрокопчением 10-15 минут. Рыбу горячего копчения на сорта не делят, за исключением осетровых, которых делят (1 и 2 сорта).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ:

1). Горбуша б/г

2). Горбуша (спинка)

3). Горбуша (теша)

4). Кета (спинка)

5). Кета (теша)

6). Лещ (потрош.) ожид.

7). Макрель

8). Масляная "ПАМПАНИТО"

9). Масляная (филе - кусок)"ЭСКАЛАРА"

10). Мойва

11). Мойва к/короб.1уп. /400гр. (фас.1кор. /10шт.)

12). Палтус

13). Сазан (пласт)

14). Сайра

15). Салака

16). Сельдь

17). Сельдь (филе)"ДЕЛИКАТЕСНАЯ" подкопченая

18). Семга (брюшки)

19). Скумбрия б/г

20). Скумбрия с/г (400-600)

21). Скумбрия (спинка)

22). Скумбрия (теша)

23). Сом (спинка)

24). Сом (пласт)

25). Ставрида (пласт) с чесноком

26). Тунец (филе-кусок)

27). Форель морская (спинка) Норвегия

28). Форель (теша)

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В В/У:

1). Горбуша (кусок) (фас.1кор. /3кг.)

2). Горбуша (тушка) (фас.1кор. /3кг.)

3). Горбуша (нарезка) 1уп. /200гр. (фас.1кор. /15шт.)

4). Масляная (филе-нарезка) 1уп. /100гр.

5). Сельдь по 1шт. (фас.1кор. /3кг.)

6). Скумбрия б/г по 1шт. (фас.1кор. /3кг.)

7). Скумбрия (филе)

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ:

1). Горбуша (кусок)

2). Горбуша б/г

3). Зубатка (кусок)

4). Кальмар полоски со  специями

5). Кета (кусок)

6). Лещ с/г ожид.

7). Лещ б/г ожид.

8). Окунь (кусок)

9). Окунь б/г

10). Рулет горбуша + скумбрия

11). Рулет треска+ семга

12). Салака

13). Семга (филе-кусок)

14). Семга (брюшки)

15). Скумбрия б/г

16). Сом (кусок)

17). Треска б/г

18). Треска (кусок)

19). Терпуг с/г

20). Форель (кусок)

21). Хребты сёмги

22). Угорь

23). Угорь Б/Ш Б/Г (морской)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Требования, предъявляемые к качеству копченой рыбы

 

Все виды рыбы горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Они должны быть прокопчены до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови). Рыба должна быть целой, чистой, с сухой поверхностью типичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. Соленость от 1,5 до 4%. В рыбе горячего копчения стандартом допускаются незначительные натеки, крошащаяся консистенция, а соленость большинства видов рыб не более 3% и лишь для трески и морского окуня допускается до 4%. В копчушке из салаки, кильки, тюльки, хамсы, сарделей и корюшки все рыбки могут быть с лопанцем, а у 10% рыбок - отломаны головки. У других видов мелкой копченой рыбы (мелкая сельдь, ставрида, макрель, скумбрия, ряпушка, барабулька) головки могут быть отломаны у 15% общего количества. У сельдей горячего копчения допускается легкая морщинистость кожи, а надломанные головки лишь у 3% рыбок. У осетровых горячего копчения 1-го сорта рыбы должны быть упитанными с соленостью не более 3%, а в партии 2-го сорта рыбы могут быть разной упитанности с соленостью до 4%. Рыботовары холодного копчения бывают 1-го и 2-го сортов. Рыбы 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками; разделка - правильной; цвет - однородным, от светло до темно-золотистого; консистенция - нежной, сочной; вкус - типичным, приятным. В рыбах 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. У сельдей и сардин 2-го сорта допускается лопнувшее брюшко. Влажность рыб холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаковая, но у разных рыб она колеблется в довольно значительных пределах. Так, в сельдях холодного копчения она не более 60%, а в лососевых - 42-58%. Соленость у большинства рыб холодного копчения в обоих сортах одинаковая (до 10-12%) и лишь в сельдях первых сортов содержание соли до 11%, а вторых сортов - до 14%. В сельдях тихоокеанских и атлантических жирных нормируется содержание жира не менее 12%. Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости. Требования к качеству рыбы горячего копчения. Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта. Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др. Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-е сорта. У первого сорта рыба имеет чистую не влажную поверхность, от светло - золотистого до темно - коричневого цвета. Упитанность может быть различной. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна или ожоги, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь свернувшаяся. Консистенция плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Прочих привкусов и запахов не должно быть. Допускается незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира. Содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно - коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%. Сардины холодного копчения ГОСТ 13271-67 должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Внешний вид:

Рыба целая с чистой поверхностью. Допускаются незначительные повреждения жаберных крышек и плавников. А также незначительный жировой  натек и слегка покрытая жиром  поверхность сардин; срывы кожи не более 1см2, порезы - не более 1см. То же, что и для первого сорта. Допускаются  жировые натеки, надломанные головки  и лопнувшее брюшко, но без выпадения  внутренностей чешуйчатого покрова.

Цвет:

От светло - золотистого  до темно - золотистого. То же, что и  для первого сорта. Допускается  от соломенного до темно - золотистого.

Консистенция мяса:

От нежной, сочной до плотной. То же, что и для первого сорта. Допускается суховатая, слегка ослабевшая, но не дряблая.

Вкус и запах мяса:

Свойственные сардинам холодного  копчения, без портящих признаков, с  присущим кисловатым привкусом. То же, что и для первого сорта. Допускается  слабый запах окислившегося жира на поверхности. Показатели безопасности рыбных продуктов должны соответствовать  гигиеническим нормативам, установленным  Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2 - 1078-01 "Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов"), ГОСТами  и другими действующими нормативными документами. Для копченой рыбной продукции  регламентируются следующие показатели безопасности:

микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, V. papahaemolyticus, дрожжи и плесени;

токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);

гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);

нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);

полихлорированные бифенилы;

бенз (а) пирен;

радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

паразитологические показатели.

По показателям безопасности копченая продукция должна соответствовать  требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора. Рыба холодного и горячего копчения по содержанию токсичных элементов, гистамина, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.3.), бенз (а) пирена - СанПиН 2.3.2.2401-08. Рыба холодного копчения в зависимости от качества подразделяется на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу правильной разделки, с чистой невлажной поверхностью, имеющую целое и плотное брюшко, сочное мясо, плотную консистенцию. Цвет должен быть от светлого до темно-золотистого. Вкус и запах копчености, без сырости. Содержание соли 5-10%. В рыбе второго сорта допускаются белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12%. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2%. По качеству балычные изделия холодного копчения подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481-97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли - не более (соответственно): 7, 9 и 10%. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы также делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444-2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10% (для белорыбицы) и 8 и 10% (для нельмы). В зависимости от качества балычные изделия холодного копчения из балтийского и дальневосточных лососей подразделяют на два сорта - I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли (ГОСТ 13197-67 и ГОСТ 2623-97). Качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Рыбы должны быть равномерно прокопчёнными, мясо проварено, должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности с чистой поверхностью. Цвет должен быть от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3% рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи. Осетровые горячего копчения в зависимости от качества подразделяют на I и II сорта. Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли - 2-3% в продукции I сорта и 2-4% в продукции II сорта.