Оценка качества копченой рыбы

Показатели качества копченой рыбы 

Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности  и консистенции походить на мясо жареной  или вареной рыбы. Определение  качества копченой рыбы (холодного  копчения). Поверхность рыбы холодного  копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним  мясом, а также вскрытых при резке  балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности  балыков не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто  покрыты этим безвредным налетом, который  перед употреблением балыка легко  удаляется куском чистой ткани, смоченной  маслом или обсыпанной тонки сухой  солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

Экспертиза качества копченой рыбы 

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения. Технические условия". В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам. Органолептические и  физико-химические показатели качества рыбы горячего копчения должны соответствовать  следующим требованиям. Готовность продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко  отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся. Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. У рыбы "Ароматная" из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, допускается расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров. Наружные повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; повреждения жаберных крышек и плавников. Цвет кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся. Вкус и запах. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей или чеснока. Допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыб. Должна быть в пределах следующих норм:

для ставриды океанической "Ароматная" - 2,5-4,0%;

для остальных рыб - 1,5-3,0%.

Массовая доля жира в мясе рыб. Должна быть не менее:

для жирной мойвы - 4,5%;

для курильской скумбрии - 12%.

Содержание токсичных  элементов, гистамина (для скумбрии и тунцовых) и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать  допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора. Микробиологические показатели рыбы горячего копчения устанавливают  в соответствии с инструкцией, согласованной  органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после  ее размораживания.

Показатели качества рыбы горячего копчения нормируются стандартами  ГОСТ 812. "Сельди горячего копчения. ТУ", ГОСТ 6606. "Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). ТУ", ГОСТ 7445. "Рыба осетровая горячего копчения. ТУ", ГОСТ 7447. "Рыба горячего копчения. ТУ".

Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно СанПиН 2.3.2.1078. Рыба горячего копчения на сорта  не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого  до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5.3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной - до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги). У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %. Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5.3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова. Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения. Технические условия". В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.

Копченую рыбу подразделяют по длине или массе по ГОСТ 1368.

Рыбу океанического промысла, не указанную в ГОСТ, подразделяют по длине или массе по ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения". На основании  схемы технохимического контроля производства продукции ведется контроль всех основных, вспомогательных операций, а также операций товарного оформления продукции. Упаковывание и маркирование копченой рыбы осуществляются по ГОСТ 7630 и 14192. Также контролируется режим  транспортирования и хранения продукции. Для определения показателей  качества копченой рыбы применяют органолептические  методы анализа по ГОСТ 7631, физические и химические методы анализа - по ГОСТ 7636. Подготовку проб для анализов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки. Объем выборки зависит  от количества транспортной тары в  партии. Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каждой отобранной единицы транспортной тары с продуктом  по ГОСТ-7630. Затем вскрывают все  отобранные единицы транспортной тары и проводят осмотр внешнего вида продукта, оценивают правильность и плотность упаковки рыбы, полноту заполнения тары рыбой. Для органолептической оценки качества копченой рыбы осмотру подвергают 3-5 кг продукта, отобранного из всей тары, или 3-5 единиц потребительской тары из объема всей выборки.

Для проведения лабораторных испытаний отбирают точечные пробы  из разных мест каждой вскрытой единицы  транспортной тары с продуктом. По согласованию между получателем и поставщиком  для отбора точечных проб допускается  использовать продукцию, взятую для  органолептической оценки качества. Из трёх точечных проб (один или несколько  экземпляров рыбы, горсть очень мелкой рыбы) составляют объединенную пробу  массой не более 3,0 кг. Для продукта, упакованного в потребительскую  тару, отбирают одну или две единицы  потребительской тары для составления  объединенной пробы. Затем из объединенной пробы выделяют среднюю пробу  массой не более 3,0 кг. Масса средней  пробы зависит от массы отдельных  экземпляров рыб и должна составлять:

от 0,3 до 0,5 кг при массе  экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

6 рыб (по две наиболее, наименее и среднеупитанных) при  массе экземпляра от 0,1 до 0,5 кг;

3 рыбы (наиболее, наименее  и среднеупитанная) при массе экземпляра более 0,5 кг, но менее 1,0 кг;

3 поперечных куска мяса, вырезанных близ приголовка, средней и прихвостовой части на глубину до половины тела рыбы, общей массой не более 1,0 кг при массе экземпляра рыбы более 1,0 кг.

Среднюю пробу упаковывают  в банку, пакет или другую тару, обеспечивающую сохранение качества продукта. Тару с пробой герметично укупоривают. Часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества продукта, опечатывают сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика. Эта проба хранится в лаборатории, проводящей испытания. Пробу для лабораторных испытаний  немедленно отправляют в лабораторию  в сопровождении акта отбора проб.

Проверку качества продукции  в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице упаковки. Результаты испытаний распространяют на все количество продукции в  поврежденной таре. При получении  неудовлетворительных результатов  анализа качества хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания  выборки продукта с таким же объемом, как и первые. Результаты повторных  испытаний распространяются на всю  партию. По требованию получателя допускается  сплошной контроль продукции.

Упаковка, маркировка и хранение копченой рыбы 

Рыбу горячего копчения упаковывают  в деревянные или картонные ящики  вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками - в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг. В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до - 5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения - не более 15 суток. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные - до 1-2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно - не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг. Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг. Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона - от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг. Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип - массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники - до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара. Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от +2 до - 2оС. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше - 9оС, а копчушки - при температуре не выше - 8оС. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 суток, в другие периоды года - 12 суток. Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре - 2…-3оС и относительной влажности воздуха 75-80 % срок её хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют её замораживание при температуре - 20…-30оС сразу же после копчения и упаковки в тару. В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше - 18оС не более месяца. Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше +8оС. Рыба холодного копчения - достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от - 2 до - 5оС храниться 45-50 суток, рыба других видов при этих же температурах - 60-75 суток. Транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от - 2 до +2оС в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Для местной реализации транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным транспортом; в теплый период года при температуре от-2 до +2оС. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах  и судах - при температуре не выше - 18оС;

в рефрижераторных автомобилях - при температуре не выше - 15оС.

Продолжительность транспортирования  замороженной рыбы горячего копчения в летний период - не более 10 суток, а  в другие периоды года - 12 суток. Рыбу холодного копчения транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до - 5оС.

Заключение 

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40оС), горячее (80-180оС) и полугорячее (60-80оС). Для установлении пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выраженный в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше храниться, жир становится более устойчивым к окислению. При приемке копченой рыбы проводится органолептическая оценка её качества. Этим методом определяются такие показатели качества, как цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова, консистенция, вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям нормативной документации; вкус и запах должны быть свойственными данному виду продукции с характерным ароматом копчения. Консистенция рыбы холодного копчения должна быть плотной, упругой, а рыбы горячего копчения более рыхлой, в зависимости от вида рыбы может быть крошливой. В процессе производства и хранения копченой рыбы могут возникать следующие устранимые и неустранимые дефекты: белобочка, рапа, непрокопченность, лопанец, ожоги, разрывы, плесневение, подпаривание, посторонние запахи, окисление жира, рыбу холодного копчения может поражать шашель. Существуют такие виды фальсификации копченой рыбы, как ассортиментная (пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой) и качественная (использование некачественного сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков, несоблюдение технологических процессов и режимов хранения). С целью определения способа фальсификации проводится экспертиза подлинности. Замороженная копченая рыба хранится при температуре - 18оС в течение 30 суток, перед реализацией рыбу размораживают.