Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого в магазине «Антарес»

Если  рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в  табл. 10.

 

Таблица 10. Показатели полноты ассортимента  за 2011– 2012 годы.

Наименование  групп товаров	Базовый показатель полноты*	2011		Базовый показатель полноты*	2012
		Вф	Вн		Вф	Вн
Молоко  классическое 3% жирности;	3	2	0.66	4	3	0.75
Молоко  классическое 3.2% жирности;	4	2	0.5	4	5	1.25
Молоко  классическое 3,5% жирности;	2	1	0.5	3	3
Молоко  классическое 4% жирности;	4	2	0.5	4	3	0.75
Молоко  классическое 4.5% жирности.	1	0	0	2	2	1
Итого	14	11	0.79	17	16	0.94

* за  базовый показатель взят ассортимент  магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.

Как видно из данных табл. 10, общее количество  наименований молока классического  в 2011 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%.  В 2012 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Выводы и предложения

 

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

1. В молочной промышленности  России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 20 °Т.

3. В зависимости от органолептических  и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: высший, 1-й, 2-й и несортовое.

4. Молоко по новой  нормативной документации разрешается  вырабатывать из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массовой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных частей молока и воды.

5. Технологическая схема  производства питьевого молока  включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нормализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

6. В зависимости от режима  термической обработки питьевое  молоко подразделяют:

• на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;
• топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;
• стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;
• улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;
• УВТ-обработанное стерилизованное - с УВТ-обработкой до фасования и стерилизацией после фасования.

7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жирное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.

Кроме того, промышленность выпускает  витаминизированное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО - до 11 %).

8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

9. Качество молока, как  и всех молочных продуктов,  определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.

10. Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира.

Вкус и  запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного - сладковатый привкус.

Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

11. Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха и консистенции.

Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, которая накапливается при молочнокислом брожении (повышенная температура хранения).

Горький вкус появляется в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах.

Салистый  привкус - возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира.

Посторонние привкусы и запахи могут появиться при неправильном товарном соседстве в результате адсорбции молоком летучих веществ.

Иногда молоко приобретает слизистую, вязкую, тягучую, творожистую, пенистую консистенцию. Причина - развитие посторонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.

12. Физико-химические  показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1-го класса.

13. Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

14. Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для молока  в потребительской и транспортной таре - 36 ч температуре 4 ± 2 °С.

Молоко стерилизованное  и УВТ-обработанное стерилизованное должно храниться при температуре от 2 до 25 "С.

Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель.

15. В ходе выполнения курсовой  работы была проведена оценка  качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям (определение кислотности) в молоке разных производителей, реализованного в магазине. «Установлено, что партии молока, находящиеся в реализации 20 августа 2011 г. подлежат реализации. Отклонений от требований нормативных документов не установлено.

В качестве предложений можно порекомендовать  следующее:

1. Современное управление качеством  исходит из положения, что деятельность  по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность должна осуществляться в ходе производства. Если все хозяйства поймут необходимость такой работы над качеством произведенного молока и включатся в этот процесс, сельское хозяйство России сможет перейти на новый уровень производства продуктов питания.

2. Специалисты отмечают, что период революционных изменений на каменском рынке: например, появление нового ассортимента – остался позади. Расширение ассортиментного ряда и стимулирование продаж того или иного продукта происходит в основном за счет вывода на рынок новой торговой марки, изменения дизайна и объема упаковки. В то же время представители торговых предприятий считают, что региональные производители, внося изменения в свой продукт, уделяют недостаточно внимания продвижению собственной продукции, перекладывая это бремя на торговую сеть.

3. Исследуя молоко, произведенное  3-мя разными производителями,  оценивая упаковку и информацию на ней, можно порекомендовать ОАО «Каменское» (Каменский район, д. Позариха) обозначить на ней № сертификата и указывать состав нормализованного и восстановленного молока в % соотношении.

4. Расширить ассортимент молока  классического в магазине «Антарес», так как оно представлено только 3.2 и 3.5 % жирности 4-х производителей. В продаже отсутствовало молоко  3-х; 4-х; 4.5% жирности.

5. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать требование к поставщикам об упаковке поступающего молока надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связанные с этим затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения расходов, связанных с этими затратами.

Практическое внедрение наших  предложений позволит повысить товарооборот и прибыль,  дополнительно привлечь постоянных клиентов в магазин «Антарес».

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Список используемой литературы

 

1. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2002. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,270 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2001.– М.: Высшая школа. – 264 с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 2001.– М.:  «Маркетинг», – 488 с.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.  1999– Ростов н/Д:  «МарТ». – 448 с.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2000.– М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», – 272 с.
6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2000.– М.: Издательство НОРМА, – 283 с.
7. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. 2002.– М.: «Академия», Мастерство, – 240 с.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова и др. 2002– М.: ПрофОбрИздат. – 480 с.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой.  2006. – М.: МЦФЭР– 800 с.
10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2003. – М.: «Академия»– 288 с.
11. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. 2001. – Ростов н/Д: «Феникс». – 448 с.
12. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. 1979. - М.: Пищевая промышленность, 234с.
13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. 2000.- Ростов н/Д: «Феникс» – 512 с.
14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2001.– Ростов – на – Дону: МарТ. – 680 с.
15. ГОСТ Р 51917 2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения".
16. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия".
17. ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".
18. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: 1997.