Оценка качества рыбных консерв

    К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в первую очередь :сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека.        По интегральному  сроку рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

    Целебное  действие жирорастворимых витаминов  А и D было известно давно. Так, уже  в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир  из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

   

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи, с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

    Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

    Рыба  богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в  мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .

   Пищевая ценность и химический состав "Скумбрия натуральная консервированная в масле, атлантическая" (на 100 гр продукции):

Калорийность - 317,7 (кКал)

Белки - 14,4 (гр)

Жиры - 28,9 (гр)

Вода - 54 (гр)

Ненасыщеные жирные кислоты - 5,1 (гр)

Холестерин - 56 (мг)

Зола - 2,7 (гр).

Витамины:

Витамин PP - 7,7 (мг)

Витамин B1 (тиамин) - 0,03 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,2 (мг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 10,0904 (мг)

Макроэлементы:

Кальций - 36 (мг)

Магний - 40 (мг)

Натрий - 545 (мг)

Калий - 225 (мг)

Фосфор - 224 (мг)

Хлор - 165 (мг)

Микроэлементы:

Железо - 1,6 (мг)

Цинк - 0,7 (мг)

Хром - 55 (мкг)

Фтор - 430 (мкг)

Молибден - 4 (мкг)

Никель - 6 (мкг)

 

 

1.4Факторы, формирующие качество рыбных консервов

  Основным  фактором при формировании качества рыбных консервов является используемое сырье, процесс производства и отдельные его стадии.

     Сырье:скумбрия охлажденная разделанная без головы (не ниже 1 сорта), масло растительное, соль поваренная пищевая, перец душистый.

     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы--сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла). Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

     Сырье следует использовать безупречной  свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых  консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося  мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

     Соль  также участвует в формировании качества консервов. Во-первых, она замедляет действие микроорганизмов, во- вторых, придает вкус консервам.

     Схема производства мясных и рыбных консервов  имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации. Сравнительная схема производства представлена на рисунке 1.

 

       Рисунок 1 - Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)

 

     Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

     При производстве рыбных консервов удаляют  слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет  остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.

     Порционирование - это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

     При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная - минеральных веществ.

     Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием  соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

     Предварительная тепловая обработка (бланшировка, про--пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8--30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

     При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно--свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта  операция даже понижает питательную ценность продукта.

     Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

     Для лососевых рыб предварительную  тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

     Предварительная тепловая обработка определяет тип  консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится  невкусный продукт.

     Бланширование (отбеливание) - осуществляется горячей  водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

     Пропекание  - тепловая обработка горячим  воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях  испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

     Таким образом, происходит «закалка» поверхности  куска рыбы, что значительно уменьшает  потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

     При этом рыба теряет 14-20 % массы и приобретает  привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

     Химические  и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

     Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе - 25-40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно--коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

     Обжарка - тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

     Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ  и практически полное уничтожение  микроорганизмов на поверхности  рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16-20 %.

     При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная  инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим  содержанием жира, то масло впитывается  в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

     При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов - кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.

     От  недостатка заливки или масла  рыба хуже будет прогреваться при  стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.

     Соусы больше подходят для бланшированного  или обжаренного продукта, масло  - для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон - для  бланшированного и сырого.

     Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.

     Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах.

     После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80-90 о С.

     Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.

     1. При температуре 110-120оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

     2. При температуре 100оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным  консервам. Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение  нескольких десятков секунд при температуре 130-140оС в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже, будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

     После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в  нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При  направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.