Оценка качества рыбных консерв

 

     По  органолептическим показателям  рыбные консервы должны соответствовать  требованиям, представленным в таблице 4.

 

     Таблица 4 - Органолептические показатели рыбных консервов

Наименование  показателя Характеристика  и норма

Вкус Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусов составных компонентов.

Запах  Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла - с легким ароматов составных компонентов.

Консистенция:

Мяса рыбы

Костей  

Сочная. У ставриды может быть плотная.

 

Мягкая.

Состояние:

Рыбы

 

 

 

 

  

Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. Могут быть:

частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки;

незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса;

 

 

 

Продолжение таблицы 4

 

 

 

 

 

бульона небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках;

хлопья свернувшегося белка;

размалывание отдельных кусочков и тушек рыбы при выкладывании из банки;

косые срезы в отдельных кусках рыбы.

Жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.

Цвет

мяса рыбы

бульона 

Свойственный  вареному мясу данного вида рыбы.

 

Светлый. Может быть:

изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла;

незначительное помутнение от взвешенных частиц белка

Характеристика  разделки  Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки  крови зачищены.

 

В консервах могут быть:

плавники (кроме хвостового)  у мелких рыб пли длине тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды;

поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка;

срезание нижней части брюшка;

остатки внутренностей, икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека.

 

 

     Продолжение таблицы 4Наличие чешуи Удалена.

 

Возможно  отложение чешуи у ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных чешуек у сардины, сардинеллы.

Порядок укладывания Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки  или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в 2 ряда.

Тушки рыб должны быть уложены параллельными  рядами  брюшком вверх или плашмя или кольцеобразно.

Наличие посторонних примесей Не  допускается

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3 Физико-химические методы исследования

     Герметичность металлической тары с консервированной рыбой определяли погружение в теплую воду согласно ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».

     Металлические банки предварительно освобождали  от этикеток и мыли. Банки помещали в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после  погружения банок температура воды была не ниже 85оС. Воду брали в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25мм.

     Появление струйки пузырьков воздуха в  каком-либо месте банки указывает  на ее негерметичность. Банки выдерживали в горячей воде по 5 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки.

     Массовую  долю составных частей у рыбных консервов  определяли согласно ГОСТ 26664-85 «Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

     Сущность  метода заключается в разделении содержимого консервов на составные  части и определении их массы.

   Аппаратура: весы лабораторные общего назначения, посуда лабораторная фарфоровая, сушильный  шкаф.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

  Рассмотрев в курсовой работе различные методы хранения товаров, сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать следующие выводы:

  Хранение товаров имеет важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессов.

Хранение - это сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике обычно применяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения, и выбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение, применение их увеличивает сроки годности пищевых продуктов.

Качество продовольственных товаров при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, и поэтому главная задача при хранении товаров - нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь.

Предприятие, занимающееся торговлей рыбными консервами, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров, иначе оно не сможет содействовать успешному формированию ассортимента.

Занимаясь формированием ассортимента товаров, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко снизился.

  Изучение вопросов, рассмотренных в курсовой работе, закрепляет теоретические знания о методах хранения товаров, от соблюдения которых зависит качество пищевых продуктов.

  Приобретенные теоретические знания помогут мне в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясь полученными теоретическими знаниями, я буду более строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов питания, за качеством поступающих в продажу скоропортящихся товаров, так как продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании и от их качества, пищевой безвредности зависит здоровье каждого покупателя, который придет в наш магазин.