Оценка конкурентоспособности молока

Значительным преимуществом для  игроков Рынка является наличие  производственных комплексов в различных  регионах России и широкой сбытовой сети. Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям  «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компанияи «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Необходимо добавить, что пока на рынке молочной продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

Объемы производства молочных продуктов (тыс. тонн) представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Объемы производства молочных продуктов

январь-август	2012 г.	2013 г.	%
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)	7579,0	7886,0	104,0
Сыры и сырные продукты	306,0	279,7	91,4
Масло сливочное	146,1	144,8	99,2
Сухое молоко и сливки	95,6	83,6	87,4

 

По данным Росстата объем промышленного  производства цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) за 8 месяцев 2013 года увеличился на 307 тыс. тонн и  составил 7886 тыс. тонн (плюс 4,0 % к 8 мес. 2012 г.). Сыра и сырных продуктов произведено  меньше почти на 26 тыс. тонн - 279,7 тыс. тонн (минус 8,6 % к 8 мес. 2012 г.). Объемы произведенных  сливочного масла и молочных паст зафиксирован на уровне 144,8 тыс. тонн (минус 0,8 % к 8 мес. 2012 г.), сухого молока 83,6 тыс. тонн (минус 12,6 % к 8 мес. 2012 г.). 

Динамика производства коровьего  молока в сельхозорганизациях РФ по итогам января-ноября 2011-2012 гг. (тыс. тонн):

Так, по итогам 11 месяцев 2012 года среди федеральных округов  только в Сибирском ФО наблюдается  отрицательная динамика по сравнению  с показателем прошлого года, где  произведено всего на 1 процент  меньше молочной продукции, в сравнении  с аналогичным периодом позапрошлого года. По производственным показателям  среди сельскохозяйственных организаций  на первом месте значится Приволжский  округ, где по итогам 11 месяцев произведено 4,3 млн. т молока. Это на 3 процента выше уровня прошлого года.

В Центральном ФО, который  занимает второе место по объему производства, по сравнению с прошлым годом  показатель увеличился на 5 процентов (до 3,5 млн. т). Наиболее заметный темп роста  производственного показателя приходится на Северо-Кавказский округ – 17 процентов (до 315 тыс. т).

В Северо-Западном и Дальневосточном округах показатели текущего года на 4 процента превышают прошлогодний уровень - 1,3 млн. т и 143 тыс. т за 11 месяцев текущего года соответственно. В Южном и Уральском округах показатель вырос на 3 процента - до 961 тыс. т и 922 тыс. т соответственно.

Среди регионов лидирующие позиции по производству молока в  сельхозорганизациях занимает Республика Татарстан: за 11 месяцев здесь было произведено 982,9 тыс. т молока. Однако в 2012 году показатель в регионе сократился на 1,9 процента.

Следом по объему производства идут Краснодарский край - 804,7 тыс. т (на 3,5 процента выше показателя прошлого года), Московская область - 583 тыс. т (на 3,4 процента выше), Алтайский край - 572 тыс. т (на 1,8 процента ниже), Республика Башкортостан - 510 тыс. т (на 5,2 процента выше).

Всего в 56 регионах России по сравнению с прошлым годом  показатель текущего года продемонстрировал  положительную динамику, в 26 - отрицательную.

В конце марта и начале апреля текущего года на территории Чувашской Республики наблюдается тенденция снижения закупочных цен на сырое молоко. Практически со всех районов республики ежедневно в адрес Правительства и Министерства сельского хозяйства Чувашской Республики  поступают тревожные сигналы от производителей молока. Как показывает статистика, в большей степени снижением цен возмущены личные подсобные хозяйства, которые обвиняют молокосборщиков и переработчиков молока в сговоре и умышленном снижении закупочных цен, не учитывая при этом динамику сложившихся цен за последние годы. 

 

Проведенный КУП ЧР «Агро-Инновации» анализ закупочных цен на молоко за последние 3 года показывает, что ежегодно в весенне-летний период происходит снижение закупочных цен на молоко. Все эти и другие актуальные вопросы были обсуждены на совещании с участием руководителей крупных и средних молокоперерабатывающих предприятий республики, прошедшего в конференц-зале КУП ЧР «Агро-Инновации» под председательством главы Минсельхоза Чувашии Сергея Павлова.

По словам директора КУП  ЧР «Агро-Инновации» Николая Васильева, в настоящее время закупочные цены на сырое молоко сложились выше, чем за аналогичный период прошлого года. Если по состоянию на 7 апреля 2010 г. средняя закупочная цена составляла в пределах 11 руб. 65 коп., то в 2011 г. переработчики молока Чувашии 1 литр первого сорта закупают в пределах 12 руб. 30 коп. Закупочные цены молокосборщиков от населения варьируются в пределах 10 рублей. 
Ежегодное снижение закупочных цен на молоко, по мнению Николая Васильева, вызвано рядом причин, в том числе и с увеличением производства молока (сезон «большого молока») из-за неравномерности отелов в течение года. Другой не менее важной причиной явилось увеличение ввоза импортной молочной продукции из-за рубежа. В результате чего у отечественных молокопереработчиков образовались складские запасы молочных продуктов длительного хранения в виде сливочного масла, сыров и сухого молока. 
 
В этом году большой проблемой для сельхозтоваропроизводителей является высокая себестоимость молока из-за удорожания кормов. Большинство сельхозорганизаций не смогли в достаточном количестве заготовить корма в связи с чем в настоящее время вынуждены завозить их за пределами Чувашской Республики. В этих условиях, как считают специалисты, необходимо предпринимать ряд шагов. Во-первых, в хозяйствах самым серьезным образом обратить внимание на сезонность отелов и заготовке основных кормов с учетом переходящих запасов. Во-вторых, производителям и переработчикам молока необходимо перейти на другой уровень работы с подписанием соглашений о сотрудничестве на длительные сроки. 

Данную идею поддержал  и руководитель агропромышленного  союза по республике – председатель комитета по экономической политике, агропромышленному комплексу и  экологии Государственного Совета Чувашии  Николай Малов. Как выразился  в своем выступлении представитель  законодательной власти, на сегодняшний  день между переработчиками и  производителями молока вырисовывается весьма интересная картина.  
С целью загрузки мощностей в осенне-зимний период  переработчик в буквальном смысле вынужден гоняться за сырьем, что само собой приводит к увеличению закупочных цен на молоко, а в весенне-летний период картина меняется в обратную сторону. Тем не менее, в т.г. в связи с засухой и недостаточным количеством заготовки основных кормов в осенне-зимний период 2010 и 2011 гг. себестоимость производства молока для сельхозорганизаций сложилась намного выше, чем в прошлые годы. Выступая перед переработчиками молока Чувашии, министр сельского хозяйства Сергей Павлов попросил  руководителей предприятия  учитывать сложившиеся обстоятельства при определении закупочных цен на сырое молоко, чтобы в дальнейшем не потерять рынок молока-сырья у своих партнеров и удерживать цены не ниже уровня 2010 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Требования  нормативных документов к качеству  и характеристика потребительских  свойств питьевого молока

Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.

Под кислотностью в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 °Т. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это  отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического  давления играют молочный сахар и  некоторые соли. Оно тесно связано  с температурой замерзания (криоскопической температурой). Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от —0,54 до —0,55 °С.

Вязкость молока почти  в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение  молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды, и зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент  светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира-— 3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.

Чистота молока, наличие  в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в  молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения  освободившегося от оболочек жира употребляют  изоамиловый спирт. При последующем  центрифугировании смеси жир, как  наиболее легкая составная часть, концентрируется  в градуированной шкале стеклянного  прибора - жиромера.

Тепловой обработкой или  пастеризацией называется процесс  нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно-кислых бактерий и др. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока.

Таким образом, учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.