Пельменный бизнес

 

Содержание: 
Введение                3

1  Организация производства           5

1.1 Техническое  оборудование          5

1.2  Рецептура и технология производства пельменей      9

2 Общее описание предприятия         15

2.1  Характеристика предприятия       15

2.2   Нематериальные активы        16

3 Расчет необходимого капитала         18

Заключение            23

Список  литературы           24

Приложение            25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Производство  пельменей выделяется в ряду полуфабрикатов как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.

Наряду с  крупными производителями пельменей  в России широко развита сеть мелких производителей этого продукта.

Развитию малых  производств очень способствует повышенный интерес населения к  малосерийной продукции, имеющей явные  отличия от привычных стандартов массового производства. Особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов - изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.

Форма пельменей, которые производятся на этом оборудовании, удовлетворит любому вкусу: это может  быть как традиционная форма "полумесяц", так и форма "равиоли" ("подушечка"); "полумесяц" может быть с "гребешком" и без, покрупнее и помельче, но в любом случае этот "крепко склеенный" пельмень не развалится "по швам" при варке, а оригинальные рецептуры фарша и теста, использование особых специй обеспечат производителю успех на рынке сбыта. Целью моей работы является проверка целесообразности открытия предприятия по производству пельменей

Предприятие является небольшим, и поэтому необходим  малый капитал на организацию  деятельности предприятия. Используемый капитал является личными накоплениями, так как возможность взять деньги в кредит или оформить лизинг не существует, по причине того, что предприятие только открывается и на рынке находится менее 1 года.

Планируемый объем  продаж составляет около 150000 пельменей в год. В дальнейшем можно рассмотреть пути расширения ассортимента продукции, привлечения новых клиентов и получение заказов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Организация производства

 

1.1 Техническое оборудование

 

Для того чтобы  открыть цех по производству пельменей  необходимы:

• приспособленное помещение,
• оборудование,
• сотрудники,
• разрешение санитарно-эпидемиологической станции,
• регистрация в налоговой службе
• технические условия на выпуск продукции.

Основные трудности возникают при получении разрешения и регистрации. Только после одобрения всех комиссий, экспертов и оформления всех бумаг, можно приступать непосредственно к самому производству.

Самый главный  пункт в организации производства пельменей – инвестиции. Необходимо арендовать помещение. Можно не самое дорогое, но обязательно в нем должны быть проточная вода, канализация. Производство продуктов питания можно вести только с разрешения СЭС. Поэтому наше помещение должно соответствовать всем санитарным нормам. Помещение должно быть приспособлено под производство пищевых продуктов: стены покрыты плиткой или другим материалом, который легко можно помыть. В цеху должна стоять мощная вентиляция и противопожарная сигнализация. Все должно соответствовать требованиям и нормам пожарной и санитарно-эпидемиологической безопасности. Отлично подойдут помещения столовой, кондитерской или ресторана. В таком случае не придется волноваться насчет отделки стен, подключения сигнализации и вентиляции. Это экономия и денег, и времени. Площади в 60-80 м будет достаточно для размещения оборудования. Поиск нужных помещений в большинстве случаев превращается в невероятно сложную процедуру. Можно арендовать заброшенные подвальные отсеки жилых домов или переоборудовать первые этажи жилых зданий или комплексов. В таких случаях подобным помещениям необходим чуть ли не капитальный ремонт. Именно поэтому главной статьей финансового плана пельменной являются затраты на благоустройство и оформление внешнего и внутреннего вида всего заведения.

Для того чтобы начать производство необходим комплект оборудования в составе:

•  агрегат (автомат) для формования пельменей;

В России и странах  ближнего зарубежья для организации  малых производств по выпуску  пельменей производится ряд аппаратов  различных конструкций такими известными предприятиями, как подольский электромеханический  завод и НПФ "ТЕКО" (Россия), черкасское ПО "ТЕМП" и белопольский машиностроительный завод (Украина) и другие. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты производства харбинского и пекинского заводов.

• оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель,

тестомес);

•  оборудование для приготовления фарша (мясорубка,

фаршемешалка).

Основное требование к мясорубке - высококачественная заточка  ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша.

Тестомес обязательно должен быть специализированным - для крутого теста влажностью не более 40%.

Кроме основных требований к оборудованию (тестомесы, мясорубки), существуют ещё и особые. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

Главный критерий выбора оборудования - возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Для малых пельменных цехов на рынке пищевого технологического оборудования обычно используются пельменные аппараты производительностью от 50 до 250 кг/час как отечественного, так и импортного производства.

Рассмотрим  подробнее различные по производительности и конструктивным особенностям модели пельменных аппаратов отечественного и китайского производства (Таблица 1).

 

Таблица 1 Технические характеристики линий (комплектов)

 

Комплект  № 1	Комплект  № 2	Комплект  № 3
50-60 кг/ч	100 кг/ч	115-244 кг/ч
Пельменный  аппарат НПА-1М	Пельменный  аппарат НПА-1М-01	Пельменный  аппарат JGL-240 (Китай)
Стол производственный (нерж.) 1500х700х900
Мукопросеиватель (МПМ-800М)
Электромясорубка (МИМ-300)
Тестомес для  крутого теста (ОН-199А)
Камера холодильная  КХН-4 (до -18оС)
Стеллажные  тележки с лотками
Полуавтомат упаковочный (РТ-ПМ-11)
Полезная площадь  до м2	Полезная площадь до м2	Полезная площадь  до м2
Уст.мощность 10 кВт	Уст.мощность 10 кВт	Уст.мощность 10 кВт
Персонал 2-3 чел.	Персонал 2-3 чел.	Персонал 3-4 чел.

• оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры - низко- и среднетемпературная).

Оборудование  размещается в помещении, в котором  имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья должно отвечать следующим требованиям:

- Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -18⁰С. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (50 кг/час и более). Но такие агрегаты рассчитаны на более высокую производительность цеха по пельменям (от 150 кг/ч) и очень дороги. В малых цехах они практически не используются. Обычно замораживание производится в низкотемпературных холодильных камерах объемом от 4 м³ до 20 м³, в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток.

Для хранения сырья  используются среднетемпературные  камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -5⁰С до +5⁰С.

Для выработки  пельменей применяют следующее  сырьё и материалы:

• говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
• муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
• прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования  к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Используемые  при формовании ингредиенты - мясной фарш и тесто - должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными  гигиеническими и механическими  свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш - однородным, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не "скользким" из-за избытка жира). 

Наряду с  общими требованиями, содержащимися  в рецептуре и ТУ, к сырью предъявляются следующие требования:

• мука - содержание клейковины в муке должно быть не менее 29-30%. Предпочтительно использование муки 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю.
• при выборе мяса учитывается содержание жира.

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с  требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

 

1.2 Рецептура и технология производства пельменей

 

Существуют  разнообразные рецептуры приготовления  пельменного (вареничного) фарша и теста. Рассмотрим рецептуру для пельменей "столовых из расчета на 50 кг пельменей (1 час работы пельменного аппарата НПА-1М). (Таблица 2)

Таблица 2. Рецептуры для пельменей "столовых"

Тесто крутое		Фарш  мясной
Мука (высш.сорт)	15,4 кг	Говядина (высш.сорт)	14 кг
Яйцо	30 шт.	Свинина	7,5 кг
Соль	0,345 кг	Лук репчатый	1,9 кг
Вода	5 - 6 л	Соль	0,4 кг
		Перец чёрный	0,025 кг
		Вода	4,5 л

 

  

Технологический процесс производства замороженных пельменей осуществляется в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.  

Технологический процесс  начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

Для выработки пельменей  применяют следующее сырье и  материалы:

1. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по  ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную  высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР  51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10.  Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11.  Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12.  Мясо свинины  по ГОСТ 7724;

13.  Масло сливочное   по ГОСТ 37;

14.  Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;