Пищевые жиры

 

 

МТ - твердый маргарин, используемый в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии.

МТК - твердый маргарин, используемый в производстве слоеного теста.

МТС - твердый маргарин, используемый при приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых кондитерских изделий.

ММ - мягкий маргарин, который употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности.

 

2.1.3 Изучение показателей  безопасности

По содержанию токсичных элементов, афлатоксина,  пестицидов и радионуклидов, показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (индекс 1.7.3) и указанных в таблице 6.

 

 

Таблица 6.  Содержание токсических элементов.

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Маргарины	Токсические элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,05
	никель	0,7
	железо	1,5
	медь	0,1
	Микотоксины:
	Афлатоксин В1	0,005
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (а, в, у - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий 137	60Бк/кг
	Стронций 90	80 Бк/кг
	Показатель окислительной порчи:
	Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более	10

 

 

По микробиологическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 г., СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (индекс 1.7.3.3).

 

Таблица 7.  Микробиологические показатели маргарина

Масса маргарина (г), в которой не допускаются		Дрожжи КОК/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0,01	25	5×	50

 

 

Из таблиц 6 и 7 видно, что нормируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, никель, железо, медь; микотоксинов - афлатоксин В1; пестицидов - гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; радионуклиды - цезий 137, стронций 90.

Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В результате  оценки органолептических свойств маргарина трех различных производителей, реализуемых в магазине «Магнит», были получены следующие результаты:

1.Все виды исследуемого  маргарина хранятся при температуре  рекомендуемой изготовителем.

2. Маргарин «Пышка» и  «Хозяюшка Домашний» упакованы в фольгу, что препятствует  доступу воздуха и предотвращает интенсивное окисление продукта.

3. Маргарин «Сливочный  Воронежский» упакован в пергамент, который не препятствует свету и неплотно прилегает к продукту, поэтому процессы окисления  могут происходить интенсивно, что сократит срок хранения и реализации

4. Маргарин содержащий E-322 – Лецитины, может быть причиной пищевой аллергии.

5. Маргарин Пышка для выпечки, 250г. Срок годности 120 суток

Маргарин «Сливочный Воронежский», 180г Срок годности 90 суток

Маргарин Хозяюшка домашний, 200г. Срок годности при хранении от: -20оC до 0оC вкл. - 12 месяцев, от +1оC до +6оC вкл. - 9 месяцев

В зависимости от упаковки маргарина в фольгу или пергамент зависит срок годности.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с.

2. Сиволап И. К. и др., Книга  о вкусной и здоровой пище  –М: Фламинго, 1955 – 235-237с.

3.Баранов В. С., Технология  производства продукции общественного  питания, Экономика –М: 1986, 29-44с.

2. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. – Минск: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 1997. – 464с.

3. Крылова Г.Д., Соколова  М.И. Маркетинг. – М.: «Юнити», 2000. – 519с.

4. Романов А.П. Маркетинг. – М., 1996.

3. Крылова Г.Д., Соколова М.И. Маркетинг. – М.: «Юнити», 2000. – 519с.