Плодоовощные и вкусовые товары

   Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до –18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

   Экстракты — разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

   Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.

   Готовые экстракты содержат при 20 °С сухих веществ (%) не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Экстракты имеют высокую кислотность: от 1,8% в виноградном до 20% в клюквенном, в остальных — 4–6% (в пересчете на яблочную кислоту).

В зависимости  от исходного сырья экстракты  подразделяются на высший и первый сорта. Восстанавливаются в напитки  путем разведения водой до исходного  содержания сухих веществ. Как и  концентрированные соки, экстракты  могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

При органолептической  оценке экстракты, как и концентрированные  соки, разводят водой в соотношениях по объему: виноградный 1 : 4,5; яблочный, грушевый, черносмородиновый 1 : 5,5; более кислые — в соотношении 1 : 6,5 и 1 : 8.

   Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

   Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

   Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25–50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

   Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Соки с мякотью  относятся к натуральным.

   Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40%. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.

   В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

   Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

   Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.

Основные процессы производства соков.

   При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

   Соки получают по следующей технологической схеме:

Подготовка  сырья. Плоды используют свежие или  замороженные, здоровые, в соответствующей  степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

   Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

   Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

   Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

   Измельчение плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

   В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

Нагревание мезги и  обработка ферментами. Для получения  хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при  повышенной температуре. Для этого  применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

   Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

   Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально  высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

- вибрацией; 

- центрифугированием;

- вакуумной фильтрацией; 

- экстрагированием;

- ферментативным разжижением плодов.

   Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

   Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие стадии:

- очистка при помощи  фильтров, в ходе фильтрации происходит  грубая очистка сока от взвесей; 

- сепарирование — для  сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

- осветление (если они  мутные): Ё обработка ферментами  — для осветления соков —  применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

- обработка желатином  — осветление основано на том,  что желатин имеет положительный  заряд, а многие коллоиды сока  — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

- обработка кремниевой  кислотой — водный коллоидный  раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

осветление с помощью  ПВПП (поливинилполипирролидон), который  обладает высокой адсорбционной  способностью;

- обработка бентонитом; бентониты  — это натриевые или калиевые  набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

- деаэрация — для продления  сроков хранения, так как в  соке содержатся ферменты и  окисляющиеся вещества, проводится  путем вакуумирования, нагревания  или применения фермента глюкозооксидазы;

- стабилизация взвешенных  частиц в соке, в котором, согласно  рецептуре и технологии, предусмотрено  взвешенное содержание частиц  мякоти определенного размера,  которые не должны оседать; 

- концентрирование  соков (если необходимо получить  концентрат сока) — осуществляется  выпариванием, вымораживанием или  применением мембранных технологий;

- консервирование  соков (если предусмотрено технологией)  — термическое (пастеризация  — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты.    Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

Безалкогольные  напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.  

 В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.  

 

2.Товароведная  характеристика и экспертиза  качества цитрусовых.

   Классификация и товароведная характеристика цитрусовых плодов

Цитрусовые  плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо).

   Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху плёнкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов.

   Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30 - 50 мг на 100 грамм воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ.

 

Таблица 1 - Химический состав апельсина

Калорийность   35.8 ккал

Вода                  86.8 г

Белки                 0.9 г

Жиры                0.2 г

Углеводы           8.1 г

Моно - и дисахариды   8.1 г

Пищевые волокна         2.2 г

Органические  кислоты 1.3 г

Зола                               0.5 г

Витамин A                     0.05 мг

Витамин B1                   0.04 мг

Витамин B2                   0.03 мг

Витамин B3                   0.3 мг

Витамин C                     60.0 мг

Витамин E                     0.2 мг

Витамин PP                  0.2 мг

Железо                          0.3 мг

Кальций                        34,0 мг

 

Таблица 2 - Химический состав грейпфрута

Калорийность              29.0 ккал

Вода                             88.8 г

Белки                            0.7 г

Жиры                           0.2 г

Углеводы                      6.5 г

Моно - и дисахариды  6.5 г

Пищевые волокна        1.8 г