Плодоовощные и вкусовые товары

Органические  кислоты   1.5 г

Зола                                 0.5 г

Витамин A                  0.02 мг

Витамин B1                0.05 мг

Витамин B2               0.03 мг

Витамин B3                0.03 мг

Витамин C                  45.0 мг

Витамин PP                 0.2 мг

Железо                        0.5 мг

Кальций                      23.0 мг

   Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07 гр. на кг), ортофенилфенол, Na-ортофенилфенолат (0,012 гр. на кг), тиабендазол (0,006 гр. на кг), а также покрываются воском (140 мг на кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортёре) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижирации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахара и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегринин. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300 С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

   Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины.   Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершите, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко - оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно - овальной формы, многосемянные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины делят на две помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относят к первой помологической группе, а остальные - ко второй.

По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории:

1. более 71;

2. 71 - 63;

3. 63-50.

   Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пряность. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

   Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют "easyheller" (легкоочищяющиеся) 4.

   Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) - имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения.   Клементины (мандарины+померанец) - плоды мелкого или http: //knowledge. allbest.ruсреднего размера, приплюснутой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево - красная, сочная, сладко - кислая, типичный аромат клементин.

   Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монерали, менее сочные). Эллендале - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищяется, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) - размер от мелких до очень крупных, удлиненно округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды - тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-825 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм 1 - более 60; 2 - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ѕ поверхности плода.

   Признаками лимона являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после ГОСТ 4428-82 «Мандарины. Технические условия» появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

   Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

   Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет способствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать "крапчатость" (многочисленные вдавленные мелкие коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

   Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр - до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

   Помело (помэло) - новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити - новый  плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая тоньше, чем у грейпфрута от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сонная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса)

   Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.

1.3 Требования  к качеству и безопасности  цитрусовых плодов

   Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть ГОСТ 53596-2009 «Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия" :

1) неповрежденными  (не допускаются лопнувшие плоды,  плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся  трещины, и плоды с вырванной  плодоножкой);

2) доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные  гнилью или имеющие дефекты,  делающие их несъедобными);

3) без заболеваний  (у цитрусовых должны отсутствовать  грибные и бактериальные заболевания,  физиологические дефекты, а также  повреждения, вызванные вредителями,  которые могут сделать плоды  непригодными для продажи в  свежем виде);

4) без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом).    Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего - по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

5) от собственно  мякоти плода, по лопнувшей  ячейке и белым кристаллам  на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего - горький;

6) чистыми, практически  без каких-либо видимых посторонних  частиц (цитрусовые не должны  содержать частицы почвы, грязь,  видимые остатки средств обработки  и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

7) без избыточной  посторонней влаги (допускается  конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

8) без инородного  запаха и/или вкуса (складские  помещения, упаковочные материалы  и транспортные средства должны  быть чистыми, без посторонних  запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

Нормы качества для цитрусовых плодов

Класс "Экстра"

   Цитрусовые этого класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием и окраской. Они не должны иметь дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе - в упаковке.

   Цитрусовые этого класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием и окраской. Они не должны иметь дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе - в упаковке.

   В классе "Экстра" не допускается наличие повреждений кожуры, вызванных насекомыми. У апельсинов этого класса не допускается отслоение кожуры. У мандаринов, клементинов, сатсума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается.

Класс I

Цитрусовые  класса I составляют на практике большую  часть идущих в торговлю фруктов. Цитрусовые этого класса должны быть хорошего качества и иметь, с учетом времени уборки урожая и региона  произрастания, характерные для сорта (или типа) показатели.

1) Хотя требования  по качеству у класса I менее  строгие, чем у класса "Экстра", цитрусовые класса I должны подбираться  тщательно и иметь нормальный  для их сорта внешний вид  и показатели качества. Допускаются  следующие незначительные дефекты, если они не влияют на общий вид и сохранность фруктов в данной партии:

2) незначительные  дефекты формы (разрешаются небольшие  отклонения от типичной для  сорта формы. Поверхность кожуры  должна быть без морщин. У танжеринов  допускаются плоды со вздутием у плодоножки. У апельсинов этого класса не допускается отслоения кожуры. У мандаринов клементинов, сацума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается);

3) незначительные  дефекты окраски (плоды могут  иметь прозелень что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются только на 1/4 поверхности плода);

4) незначительные  дефекты кожуры, такие как серебристобелые  пятна и пр., свойственные процессу  формирования плода (такого рода  дефекты кожуры разрешаются в общей сложности: удлиненные - до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные - до 1/4 диаметра в квадрате);

5) незначительные, зарубцевавшиеся повреждения, вызванные  причинами механического характера,  такими как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр. (разрешены только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные жизнедеятельностью насекомых. Мякоть плода должна быть совершенно здоровой, т.е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры). Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.