Потребительские свойства и качества кофе

Некоторые сорта кофе можно хранить до восьми лет, но зерна обязательно должны быть правильно собраны и обработаны, а в местах их хранения должен поддерживаться определенный микроклимат – сухой и прохладный. Помещение обязательно должно хорошо проветриваться, быть темным.

Обжарка кофе – искусство создания вкуса и аромата

Качественная обжарка кофе – настоящее искусство, в результате которого получаются зерна, обладающие уникальным вкусом и неповторимым ароматом. Зеленый кофе может храниться несколько лет, если соблюдаются требования к его складированию, но он не может обеспечить тот вкус, за который миллионы людей во всем мире любят этот напиток.

Прожаривание зерен на сильном огне приводит к быстрому выделению жиров («потению» кофе). Такие зерна снаружи становятся бурыми, а внутри остаются зелеными. Пережаренный кофе приобретает горький вкус. На медленном огне кофе теряет свой аромат, зерна высыхают и не вздуваются. Такой кофе имеет бедный вкус, терпкий и кисловатый.

Во время прожаривания зерна необходимо постоянно помешивать, иначе они прожарятся неравномерно. Об окончании процесса можно судить по появлению ароматного запаха зерен, которые приобретают одинаковый цвет во всей массе. После этого плоды необходимо максимально быстро охладить, иначе эфирные масла очень быстро выдохнутся, и конечный напиток будет невкусным. Также с плодов удаляется семенная оболочка, имеющая серебристый оттенок.

Обжарка кофе запускает несколько химических реакций – из крахмала образуются сахара, распадаются некоторые кислоты, образуются новые. Зерно теряет свою клеточную структуру и лопается. Процесс обжарки кофе в этом отношении можно сравнить с приготовлением попкорна. Распавшиеся на пептиды белки выделяются на поверхности в виде масла, из зерна удаляется влага и углекислота. При сильной обжарке образуется чистый углерод.

Основой обжарки кофейных зерен являются ароматические эфирные масла – кофейная эссенция, кофейное масло (кофеоль). Масла представляют собой водорастворимые летучие соединения, придающие напитку вкус и аромат. Эти масла выделяются в процессе обжарки на поверхность зерна, и под воздействием кислорода и света они довольно быстро начинают разлагаться, кофе теряет свой аромат и вкусовые качества. Окисленные масла придают напитку привкус сажи.

Хлебный привкус получает кофе, зерна которого были обжарены при недостаточной температуре или процесс обжарки был завершен раньше времени, так как в этом случае масла не выделяются на поверхность плода.

Традиционно, зерна кофе обжаривались на арабской сковороде с длинной ручкой. Сегодня с этой целью используются сковороды, оснащенные крышкой, мешалками, а также электрические жаровни, позволяющие равномерно обжаривать кофе за счет постоянно и равномерно вращающихся нагретых барабанов.

Перед обжаркой зерна обязательно должны быть тщательно очищены от оболочки, просеяны, отсортированы по размеру. После этого зерно подается на барабан жаровни, предварительно нагретый горячим воздухом до 180 – 200 градусов. Зерна обжариваются и высыпаются в сито, на которое подается струя холодного воздуха для охлаждения кофе. После этого кофе герметично упаковывается и складируется для окончательного «созревания».

Сильно поджаренный кофе, любимый в Италии, Армении, Турции, имеет меньшую кислотность, а значит более слабый вкус и аромат. Такой кофе стоит значительно дешевле умеренно прожаренного. Европейцы предпочитают умеренно прожаренный кофе высших сортов, отличающийся мягким вкусом и ярко выраженным ароматом.

Как правило, обжарка кофе производится исходя из предпочтений потребителя в той стране, где он продается. При этом технология обжарки может существенно отличаться.

Самым распространенным способом промышленной обжарки недорогих сортов кофе является метод вспышки. Зерна подвергаются обжарке в течение 40 секунд при температуре 880 градусов. Такой способ не может обеспечить равномерной прожарки всех зерен, поэтому по вкусовым характеристикам он значительно уступает сортам, обжаренным другими методами.

Стандартную обжарку используют крупные компании-ростеры. При ней кофе подвергается тепловой обработке в течение 10 минут при температуре 600 градусов. Этот способ позволяет подчеркнуть вкус и аромат зерен.

Традиционная обжарка, характерная для стран Европы, подразумевает двухэтапный технологический процесс. В течение первых 10 минут проводится собственно обжарка зерен, а затем они еще 10 минут выдерживаются при постепенно снижающейся температуре. Этот способ обеспечивает формирование букета и максимально высоких вкусовых характеристик напитка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Экспертиза качества и установление фальсификации кофе

 

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

1.  Установление вида кофе (арабика, робу ста).

2.  Установление места произрастания кофе.

3.  Установление сорта кофе.

4.  Установление показателей качества.

5.  Установление фальсификации.

6.   Установление срока хранения.

7.  Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:

1.  Вид зерна (удлиненный).

2.  Размер семени.

3.  Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.

После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема — в отличии этого вида кофе от других.

Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.
2. По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).
3. По содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.

Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темно-коричневый цвет (цвет жженого сахара).

Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   страна происхождения товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦   каким способом изготовлены печатные документы;

♦   имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов. 

 

 

2.2.1 Дегустация

Дегустация кофе — тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка, для отбора и классификации сортов кофе. Также при дегустации происходит оценка зёрен, их размера, цвета и формы. Оценке подвергается молотый и растворимый кофе, при дегустации последнего по большей части оценке подвергается вкус напитка. Это происходит из-за того, что аромат растворимого кофе сильно уступает молотому. Если происходит дегустация нескольких напитков с целью их сравнения, то предполагается, что все образцы должны быть одного помола и одной степени обжарки. Дегустация может проводиться как профессиональными дегустаторами, так и обычными людьми с собственными критериями оценки.