Потребительские свойства и качества кофе

Они назывались "Лондонский кофе хауз" и "Гатеридж кофе хауз". Но самым знаменитым было кафе "Грин Драгон", бывшее местом встреч зачинщиков восстания против ненавистной тирании заокеанского короля. Бостон также являлся местом самой крупной кофейной биржи. В Филадельфии, третьем крупнейшем американском городе того времени, первое кафе было открыто в 1700 году. Первые американские кофейни во многом копировали своих английских предшественников. На самом деле они больше напоминали таверны: тут можно было снять комнату, заказать обед и наряду с кофе выпить чай, горячий шоколад, пиво или вино. Некоторые престижные кофейни имели комнаты для встреч, где заключались всевозможные сделки и обсуждались личные и общественные дела. Здесь же проводились аукционы.

Постепенно у мужчин вошло в правило посещать кофейни ради бизнеса, откладывая развлечения на потом. Поначалу кофе в Нью-Йорке был доступен только привилегированным слоям общества. Чай, напротив, был более доступен, и в какой-то период казалось, что в ущерб кофе он станет популярен и у богатых, и у бедных. Однако все резко изменилось в 1773 году, когда король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американцев вспыхнул бунт. 16 декабря 1773 жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз - 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. Бостонское чаепитие (Tea Party) 16 декабря 1773 г. "Бостонское чаепитие" ("Tea Party" в американских документах) - под таким названием это событие вошло в историю - крепкими узами связало американцев с кофе. Пить чай стало не патриотично. В то же самое время употребление кофе символизировало протест против политики британской короны. Так кофе довольно быстро стал национальным напитком Соединенных Штатов.

Профессиональная дегустация (каппинг), фирма Mercanta в Кингстоне-на-Темзе, Англия.

Как и для вина, для кофе существуют вполне определенные вкусовые критерии, а также система оценки напитка. Профессиональный дегустатор имеет собственный «инструментальный набор» множество пробных белых чашек, лотки для образцов зеленого и жареного кофе, коробочки с образцами кофейных зерен, маленькую кофемолку, мини-жаровню, пробные ложечки, плевательницы. В самых солидных фирмах имеется и суперсовременное оборудование для определения влажности, цветового компонента и даже химического состава кофе.

Кофе из разных регионов имеет свои специфические отличия. Так, кофе из Южной Америки - прозрачный, с кислинкой, чистого «однородного» вкуса; некоторые виды кофе из Восточной Африки, Йемена и Эфиопии имеют винный привкус; арабика из Индонезии обладает тяжелым, насыщенным вкусом, а кофе из Индии - почти лишен кислинки, но не менее насыщенный и густой.

Кофе обычно оценивают по следующим 10 критериям (примеры дегустации).

• ТИП: мытый кофе робуста или непромытая арабика.
• ВКУС: мягкий или резкий.
• НАСЫЩЕННОСТЬ («вкусовая тельность», «тело»): слабонасыщенный или густой, сильнонасыщенный.
• КИСЛИНКА: небольшая или резко выраженная.
• ВОЗРАСТ: старый («старого урожая») или свежий («нового урожая»).
• ДЕФЕКТЫ: подкисший, травянистый или мучнистый привкус.
• НАСТОЙ В ЧАШКЕ: пережаренный, водянистый, горелый, «лежалый» привкус.
• ОБЩАЯ ОЦЕНКА: нейтральный, пряный, резкий вкус.
• АРОМАТ: от слабого до сильного.
• ПОЛНОТА (ВКУСА): от легкой до сильной.

Хороший каппер, а именно так называется дегустатор кофе, может потратить годы, чтобы накопить профессиональный опыт. Дегустация кофе сродни дегустации чая или вина, хотя считается, что вино легче поддается оценке.

Дегустатор сначала оценивает зеленый кофе, обращая внимание на внешний вид зерен и на аромат, отмечает наличие внешних дефектов. На следующем этапе, после обжарки в мини-жаровне, дегустатор оценивает запах только что обжаренных зерен, а затем - свежесмолотых. Используя несколько пробных чашек, дегустатор делает несколько образцов, заваривая кофе водой, температура которой близка к кипению.

Далее дегустатор сильно втягивает носом аромат свежего напитка. Спустя 3 мин напиток слегка размешивают и снова оценивают его аромат. Образовавшуюся пену и частицы гущи удаляют с поверхности, и начинается непосредственно проба на вкус. Дегустатор набирает кофе в пробную ложечку и энергично (с шумом!) втягивает в рот, при этом кофе насыщается воздухом и вкус его становится более интенсивным.

Затем дегустатор старательно «жует» напиток, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы на языке. Следует также сместить кофе во рту к основанию языка, где лучше всего ощущается стойкость вкуса, а также послевкусие. Это необходимая «операция» для определения насыщенности кофе. После этого каппер сплевывает «отработанный» образец и приступает к дегустации следующего. О каждой пробе настоя он оставляет заметки.

Многие дегустаторы используют шкалу от одного до пяти или до десяти баллов, некоторые специально работают по индивидуальным методам. Не бойтесь попробовать свои силы в профессиональной дегустации. Это даст вам возможность узнать об особенностях и отличиях вкуса знаменитых сортов кофе.

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.