Продовольственные товары

1. Общая характеристика  тропических и субтропических  плодов

Субтропические плодовые растения имеют ряд биологических  особенностей и отличительных приемов  возделывания, что обусловило выделение  особой отрасли субтропического  плодоводства, получившего в нашей  стране развитие. Это обстоятельство, а также то, что плоды многих субтропических и почти всех тропических  растений и продукты их переработки, употребляемые в России, в значительных количествах ввозят из-за рубежа, позволили  выделить настоящую главу из обширного  материала о плодово-ягодных растениях. Субтропические и тропические плоды  имеют разнообразное использование. Благодаря приятным вкусовым качествам  и наличию разных витаминов их чаще всего употребляют в свежем виде или получают из них сок. Плоды  некоторых растений отлично сохраняются  в сушеном виде (например финики, инжир), что позволяет употреблять их повсеместно и в любое время года. Наряду с витаминами в тропических и субтропических плодах содержится много органических кислот (особенно в цитрусовых), эфирные масла, гликозиды, флавоноиды, алкалоиды и другие вещества. Широко используют эти плоды в лечебно-диетическом питании. Население районов, где они произрастают, нередко употребляют их при лечении различных заболеваний. В тех же местностях проводится заготовка листьев, коры и других частей субтропических и тропических растений, обладающих лекарственными свойствами. Некоторые из плодов цитрусовых и других южных растений находят применение в фармацевтической практике. Кроме этих основных видов плодоовощной продукции, во всех тропических странах выращивается еще много других специфических плодовоягодных культур, которые в общем балансе получаемых сборов урожая занимают меньший удельный вес, чем перечисленные выше, но тем не менее могут представлять большой интерес применительно не к тропикам в целом, а к нескольким конкретным странам и поэтому, безусловно, заслуживающих внимания. Почти все такие фрукты, хотя они часто и различаются между собой весьма значительно по ботаническим характеристикам, вкусовым и пищевым показателям, способам употребления в пищу и т.д., часто бывают весьма схожи в отношении ассортимента той продукции, которую обычно из них вырабатывают, а иногда и по технологии переработки.

По этим многочисленным тропическим  видам нет единой системы статистического  учета, и поэтому она далее  не будет приводиться. Различные  же статистические сведения имеются  лишь по отдельным странам.

В ассортименте продукции, которую  вырабатывают из таких фруктов, первое место занимают соки, статейным образом  с мякотью (нектары, жидкие фрукты, напитки), а иногда прозрачные. Затем компоты, т.е. фрукты в сахарных сиропах, фруктовые пюре, натуральные и с сахаром, фрукты в маринаде - цельные, резаные или дробленые; джемы или варенье, мармелады, повидло (так называемое «фруктовое масло»), желе, сиропы, засахаренные фрукты. Кроме того, вырабатывают сушеные фруктовые продукты, а также, хотя еще в достаточно редких случаях, и замороженные, поскольку скороморозительное производство распространено далеко не повсеместно. Довольно широко применяется статейным образом кустарное и полукустарное производство различных национальных фруктовых продуктов для употребления в местных условиях населением.

Большинство из перечисленных  выше продуктов вырабатывается по технологии и на оборудовании общепринятых для  всех массовых фруктов умеренного пояса  и описанных во многих учебниках  и учебных пособиях. Поэтому нет  необходимости приводить здесь  описание технологии и техники. Такие  описания будут даны в том случае, если это действительно необходимо.

Переходим к описанию свойств  и переработки отдельных видов  тропических и некоторых субтропических фруктов. Общее количество разных видов  и групп довольно велико - несколько  десятков. Все они по их ботанической классификации относятся к разным семействам и затруднительно объединить разные виды в какие-либо группы со сходными признаками.

Так как все многочисленные виды таких плодов, свойственных тропическим  и субтропическим зонам, относятся, и к тому же, ко многим совершенно различным ботаническим семействам, не представляется возможным расположить  и сгруппировать их описание в  какой-либо определенной последовательности. Поэтому в дальнейшем изложении  принята в основу последовательность расположения отдельных описаний, степень  народнохозяйственной значимости тех  или иных видов, причем не делается какое-либо группирование их на чисто  тропические и субтропические, тем  более, что провести такую четкую границу между ними не всегда возможно.

2. Товароведная  характеристика

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху плёнкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50-мг на 100 гр. воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07 гр. на кг), ортофенилфенол, Na-ортофенилфенолат (0,012 гр. на кг), тиабендазол (0,006 гр. на кг), а также покрываются воском (140 мг на кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортёре) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижирации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахара и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегринин. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300 С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершите, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко - оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосемянные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины на 2 помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относят к первой помологической группе, а остальные - ко второй. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: 1 - более 71; 2 - 71 - 63; 3 - 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пряность. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheller» (легкоочищяющиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) - имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) - плоды мелкого или среднего размера, приплюснутой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монерали, менее сочные). Эллендале (мандарин+танжерин+апельсин) - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищяется, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) - размер от мелких до очень крупных, удлиненно округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды - тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм 1 - более 60; 2 - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ѕ поверхности плода.

Лимоны. Признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет способствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать «крапчатость» (многочисленные вдавленные мелкие коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр - до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) - новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити - новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая тоньше, чем у грейпфрута от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сонная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса)

Кумкват - самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длинной 2-4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. Мякоть напоминает вкус апельсина, употребляется в пищу вместе с кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма + кумкват), оранжкват (апельсин + кумкват), цитранжкват (лимон + кумкват).

3. Характеристика  каждого по отдельности тропического  и субтропического плода

Апельсин сладкий

Первые достоверные упоминания о сладком апельсине появились  примерно 2200 лет до пашей эры. В  те далекие времена он был хорошо известен на своей родине в Южном  Китае. Возможно, отсюда апельсин попал  в Индию, а затем арабы завезли  его в Египет и Сирию. В Европе апельсины появились лишь в XV в., что, по-видимому, связано с походами крестоносцев. Плоды сладкого апельсина нашли восторженных поклонников в Европейских странах. Жители Италии, Франции, Голландии начали строить специальные закрытые стеклянные помещения для их выращивания - оранжереи. Такое название было дано потому, что за апельсинами укрепилось название «оранжей» (искаженное название, данное арабами плодам кислого апельсина). В России первые оранжереи появились в 1714 г., когда Меньшиков построил под Петербургом дворец, названный Ораниенбаумом. Но название «оранжей» не привилось в России, здесь постепенно распространялось современное название - «апельсин», которое произошло от немецкого, означавшего в переводе «китайское яблоко». Первые посадки апельсинов в открытом грунте появились в Аджарии в XIX в. Однако неприспособленные к местному климату деревья погибали в морозные зимы. Потребовалась многолетняя селекционная работа, прежде чем появились сорта, приспособленные к советским субтропикам. В настоящее время в нашей стране имеется около 200 различных сортов и форм апельсина.

Сладкий апельсин принадлежит  семейству рутовых и представляет собой вечнозеленое дерево с шаровидной кроной, кожистыми яйцевидными листьями и душистыми белыми цветками. Плоды шаровидные, с плотной оранжевой кожурой и сладкой, чуть кисловатой мякотью. Мякоть плодов очень вкусная, ее едят сырой. Из апельсинов готовят джемы, цукаты, их используют для ароматизации кондитерских изделий. Эфирное апельсиновое масло, получаемое из кожуры, идет для изготовления фруктовых напитков, в ликеро-водочное производство, а также в молочную промышленность и парфюмерию. Особенно широко распространено приготовление апельсинового сока - одного из самых распространенных и полезных фруктовых соков.

В нем, как и в свежей плодовой мякоти, содержится сахар (до 7%), органические кислоты (лимонная и  др.), пектиновые вещества, много солей (в том числе 197 мг% калия), красящие вещества, фитонциды и витамины С  (60 мг%), В₁ и B₂, провитамин А. Комплекс витаминов позволяет использовать апельсины и сок из них в качестве эффективного средства профилактики и лечения гипо- и авитаминозов. Благодаря сильным фитонцидам, убивающим некоторые болезнетворные микробы, апельсиновый сок можно использовать в отдельных случаях для лечения инфицированных ран и язв. Кроме того, он хорошо утоляет жажду при лихорадочных состояниях. Но главное значение апельсинов в их очень полезных диетических свойствах. Кисло-сладкая мякоть, свежий или консервированный сок возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения. Людям, страдающим хроническими запорами, рекомендуют есть апельсины или пить сок утром натощак и вечером перед сном. Но при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока и обострениях воспалительных заболеваний кишечника употреблять апельсины не следует. В этих случаях допустимо употребление лишь небольшого количества сока, разбавленного наполовину водой. Поскольку в апельсинах имеется значительное количество калия, аскорбиновой кислоты и других витаминов, целесообразно есть их при гипертонической болезни, атеросклерозе, болезнях печени, ожирении, подагре.