Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого  сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению - Для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех имеет  важное значение на предприятии общественного  питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно  следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

 

Технологические расчёты  являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

 

2.1. Разработка  производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

 

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска про-дукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									7	1
Н. контр.
Утв.

 

Производственная программа  предприятия - это план суточного выпуска

про-дукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

 

Определение количества потребителей.

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

 

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

 

 

 

 

Таблица 2.1	Определение количества потребителей
Часы работы	Оборачиваемость места  за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
Завтрак
8 - 9	3	30	169
9 - 10	3	20	113
10 - 11	3	20	113
Итого			395
Обед
11 - 12	2	40	150
12 - 13	2	70	263
13 - 14	2	90	338
14 - 15	2	80	301
15 - 16	2	40	150
16 - 17	1	20	38
Итого			1241
Ужин
17 - 18	2	30	113
18 - 19	2	40	150
19 - 20	2	20	75
Итого			338
Итого за день			1974

 

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

Для столовой общедоступной m=2,5

 

 

 

Таблица 2.2	Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид блюда	Процентное соотношение  блюд от		Количество блюд, шт
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Закуски:	20		987
Рыбные, мясные, салаты		55		543
Молоко и кисло молочные продукты		45		444
Супы:	30		1481
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		80		1184
Молочные, холодные, сладкие		20		296
Вторые горячие блюда:	35		1727
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		80		1382
Яичные, твороженные		20		345
Сладкие блюда и горячие  напитки	15		740

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню.

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

• типа предприятия
• контингента
• национальных особенностей сезонности
• приёмов тепловой обработки
• разнообразия ассортимента

 

Меню может быть:

• со свободным выбором блюд
• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
• меню дневного рациона
• диетическое меню
• банкетное меню

 

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий  общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида. 

Таблица 2.3	Однодневное расчетное меню
№ рецептуры по Сборнику рецептур (2001)	Наименование блюда	Выход блюда, гр	Количество шт, л, кг
1	2	3	4
Холодные закуски
129/830	Сельдь с луком	25/20/10	130
136/743/830	Севрюга под майонезом	75/75/10	150
160	Баранина в тесте	50	55
161	Студень из говядины	100	80
119	Икра кабачковая	75	35
102	Винегрет с грибами	100	45
97	Салат мясной	150	130
966	Ряженка	200	270
1024	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	150	100
	Йогурт малиновый	75	60
Супы
205	Суп полевой	250	370
227	Солянка сборная мясная	250/20	550
218	Суп-лапша домашняя	250	250
238	Суп молочный с овощами	250	290
Вторые горячие блюда
215/694	Карп жареный с пюре картофельным	100/100	350
486	Филе судак тушеное в томате с овощами	150/150	110
556/695	Лангет с помидорами  и картофелем жаренным	145/150	350
586	Говядина тушеная с овощами	50/225	145
643/682	Индейка тушеная с рисом	75/150	150
608/688	Тефтели с макаронами	50/100	250
368	Котлеты овощные под  молочным соусом	150/100	170
463	Сырники из творога со сметаной	150/20	170
Сладкие блюда и горячие  напитки
864	Компот из апельсинов	200	150
899	Мусс земляничный	200	125
948	Кофе черный	100	225
944	Чай с лимоном	200/7	225