Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

 

2.2. Определение режима работы  цеха и численности производственных  работников

 

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени  по формуле:

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.4	Расчет численности производственных работников
Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени  на приготовление блюда, сек.
Суп полевой	370	1,80	66600
Солянка сборная мясная	550	1,80	99000
Суп-лапша домашняя	250	0,60	15000
Суп молочный с овощами	290	0,30	8700
Карп жареный с пюре картофельным	350	0,90	31500
Карп жареный с пюре картофельным	350	1,20	42000
Филе судак тушеное в томате с овощами	110	1,50	16500
Лангет с помидорами  и картофелем жаренным	350	0,70	24500
Лангет с помидорами  и картофелем жаренным	350	2,70	94500
Говядина тушеная с овощами	145	1,80	26100
Индейка тушеная с рисом	150	0,60	9000
Индейка тушеная с рисом	150	0,10	1500
Тефтели с макаронами	250	0,70	17500
Тефтели с макаронами	250	0,10	2500
Котлеты овощные под молочным соусом	170	2,80	47600
Сырники из творога со сметаной	170	0,90	15300
Итого:			454900

 

 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

 

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

 

где:

 

Общая численность производственных работников будет равна

Рисунок 2.1. График выхода работников горячего цеха на работу.

 

2.3. Составление таблиц реализации блюд

 

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить  таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд , реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

 

 

где:

 

 

 

 

 

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

 

Таблица 2.5	Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов
Наименование блюда	Количество блюд, реализован-ных за день, шт.	Часы реализации
		Завтрак			Обед						Ужин
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,06	0,06	0,08	0,13	0,17	0,15	0,08	0,02	0,06	0,08	0,04
		Количество блюд, реализованных  за час, шт.
Сельдь с луком	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Севрюга под майонезом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Баранина в тесте	55	5	3	3	4	7	9	8	4	1	3	4	2
Студень из говядины	80	7	5	5	6	11	14	12	6	2	5	6	3
Икра кабачковая	35	3	2	2	3	5	6	5	3	1	2	3	1
Винегрет с грибами	45	4	3	3	3	6	8	7	3	1	3	3	2
Салат мясной	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Ряженка	270	23	15	15	21	36	46	41	21	5	15	21	10
Коктейль молочно-плодовый с мороженным	100	9	6	6	8	13	17	15	8	2	6	8	4
Йогурт малиновый	60	5	3	3	5	8	10	9	5	1	3	5	2
Суп полевой	370	-	-	-	45	78	101	90	45	11	-	-	-
Солянка сборная мясная	550	-	-	-	67	117	150	133	67	17	-	-	-
Суп-лапша домашняя	250	-	-	-	30	53	68	61	30	8	-	-	-
Суп молочный с овощами	290	-	-	-	35	62	79	70	35	9	-	-	-
Карп жареный с пюре картофельным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Филе судак тушеное в томате с овощами	110	9	6	6	8	15	19	17	8	2	6	8	4
Лангет с помидорами  и картофелем жаренным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Говядина тушеная с овощами	145	12	8	8	11	19	25	22	11	3	8	11	6
Индейка тушеная с рисом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Тефтели с макаронами	250	21	14	14	19	33	43	38	19	5	14	19	10
Котлеты овощные под  молочным соусом	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Сырники из творога со сметаной	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Компот из апельсинов	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Мусс земляничный	125	11	7	7	10	17	21	19	10	2	7	10	5
Кофе черный	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9
Чай с лимоном	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9

 

2.4. Расчёт пищеварочных котлов

Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое  оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы  на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6	Расчет объема котлов для варки  супов
Наименование блюда	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		11 - 13			13 - 15			15 - 17
		Колич.	Объем котла, дм3		Колич.	Объем котла, дм3		Колич.	Объем котла, дм3
			Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый
Суп полевой	0,25	123	30	30	191	48	50	56	14	20
Солянка сборная мясная	0,25	183	46	50	283	71	КЭ-100	83	21	30
Суп-лапша домашняя	0,25	83	21	30	129	32	40	38	9	10
Суп молочный с овощами	0,25	97	24	30	149	37	40	44	11	12

 

После расчёта вместимости котла  по справочникам подбирается пищевой  котёл, вместимость которого близка к расчётной.

 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

где:

 

 

 

 

 

для варки ненабухающих продуктов

где:

 

 

 

 

 

для тушения продуктов

где:

 

 

 

где:

 

 

 

где:

 

 

 

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

 

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

 

 

 

Таблица 2.7	Расчет объема котла  для приготовления вторых горячих  блюд и гарниров
Наименование блюда, гарнира	Часы реализации блюд	Количество блюд	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность  продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
			на одну порцию, г	на все порции, кг					расчетный	принятый
Пюре картофельное	13 - 15	113	95	10,77	0,65	7,0			8,0	10
Филе судак тушеное  в томате	13 - 15	36	99	3,53	0,80	2,8			2,8	4
Говядина тушеная	13 - 15	47	80	3,76	0,85	3,2			3,2	4
Индейка тушеная	13 - 15	49	119	5,78	0,85	4,9			4,9	6
Рис отварной	11 - 17	49	90	4,37	0,81	3,5	6,00	26,2	29,8	30
Тефтели	13 - 15	81	62	5,02	0,90	4,5			4,5	6
Макароны отварные	13 - 15	81	35	2,83	0,26	0,7	1,50	4,3	5,0	6

 

 

2.5. Расчёт вместимости  пароконвектомата

Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.

 

 

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

 

где:

 

 

 

 

 

 

где:

 

 

 

Таблица 2.8	Расчет пароконвектомата
Наименование блюда	Количество порций в  час максимальной загрузки зала, шт	Вместимость функциональной емкости, порции, шт	Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость в час, раз	Вместимость пароконвектомата	Количество шкафов, шт.
Котлеты овощные под  молочным соусом	29	25	1	6	10,0	0,12
Сырники из творога со сметаной	29	25	1	7	8,6	0,14
Итого:						0,25	1

 

 

Принимаем пароконвектомат  итальянской фирмы  UNОX XV 303 G 830-696-990

Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле: