Производство семги слабосоленой

•              сухой – самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а также крупную разделанную, смешивая ее солью. Является наиболее надежным и распространенным способом из рыбы извлекается до 40% воды;

•              мокрый (тузлучный) посол – рыбу солят в тузлуках определенной концентрации, выдерживая ее в растворе в течение времени. Недостатком тузлучного посола является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания рыбы;

•              смешанный – посол, при котором рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. При смешанном посоле рыба равномерно с самого начала окружена тузлуком, и процесс просаливания идет быстрее.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

•              теплый – теплый посол производится без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях;

•              охлажденный – посол производится при понижении температуры от 5 до 00С мелкодробленым льдом или в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 70С;

•              холодный  - посол производится в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдосоляной смесью до температуры – 2 ...- 40С.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой – от 10 до 14%, в крепкосоленой – свыше 14%.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

•              простой;

•              пряный – это посол, при котором рыба обрабатывается смесью сухой соли, сахара и пряностей. Рецептуры пряных смесей приведены в таблице 1;

•              маринованный – способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей; 

•              сладкий.

2.4 Вакуумирование

Герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в полимерные пакеты. Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

2.5 Хранение

Хранить готовую продукцию необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок хранения упакованного в полимерные пакеты под давлением составляет для филе, филе-кусков, кусков 60 суток.

Схема технологического производства семги слабосоленой представлена  в приложении А.

3.Нормативная документация

Семга слабосоленая вырабатывается по ГОСТ 7449-96 - Рыбы лососевые соленые. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу рода настоящих лососей -Salmo:

Длина или масса соленых лососевых рыб должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

Соленые лососевые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Характеристики

По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют в соответствии с 3.2.1.1-3.2.1.11.

     3.2.1.1 Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Внутренности, жабры, икра или молоки полностью удалены, сгустки крови (почки) тщательно зачищены. В хвостовой части (у нароста) могут быть сделаны внутри, со стороны брюшной полости, проколы с обеих сторон позвоночника, без прореза ребер и кожи. У крупной рыбы возможны небольшие срезы кожи по спине у приголовка и у хвостовой части.

     Может быть сделано до шести уколов в мясо спинной части у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спины. Прорези и уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

     3.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены.

Потрошеную с головой изготовляют соленую форель.

Беломорский лосось также допускается изготовлять потрошеным с головой: рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают), внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри со стороны брюшной полости вдоль и близ позвоночника один укол - "карман"; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

     3.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают); голова, внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри, со стороны брюшной полости, вдоль и близ позвоночника один укол; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.    

     Голову удаляют по плечевую кость без повреждения последней.

     3.2.1.4 Ломтики - рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа, плавники, крупные реберные кости, и разрезанная на ломтики толщиной не более 1,0 см.

     Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать вдоль на две половины.

     3.2.1.5 Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

     3.2.1.6 Кусок - потрошеная, обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

     3.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

     У филе без кожи удалена кожа.

     3.2.1.8 Филе - кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

     3.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

    3.2.1.10 Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

   3.2.1.11 Другие виды разделки соленых лососевых рыб - по согласованию с получателем продукции.

    3.2.1.12 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых лососей, возможно изготовление наборов.

     3.2.1.13 Соленые лососевые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

     3.2.2 Соленые лососевые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

     Филе, куски, филе-куски, кусочки, ломтики, теша и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
    
Таблица 1

     По показателям безопасности соленые лососевые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

Требования к сырью

Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют: