Производство хлеба

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………...2

1.Характеристика сырья  и полуфабрикатов…………………………………………………3

1.1.Характеристика сырья……………………………………………………………………..3

1.2.Характеристика полуфабрикатов…………………………………………………………8

2.Характеристика готовой  продукции………………………………………………………..9

3.Основые стадии технологического  процесса производства хлеба  «Сельский………....11

4.Описание аппаратурно-технологической  схемы………………………………………….13

5.Биохимические основы  утилизации субстрата……………………………………………14

5.1.Амилолитические ферменты……………………………………………………………..14

5.2.Гликолиз…………………………………………………………………………………....17

5.3.Цикл Кребса………………………………………………………………………………..25

5.4.Пентозофосфатный цикл………………………………………………………………….31

6.Технико-химический контроль……………………………………………………………..37

ВЫВОД………………………………………………………………………………………....38

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………..39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями.

     Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

     Высокая усвояемость  хлеба связана с особенностью  его химического состава и  благоприятным состоянием входящих  в его состав веществ. Белки  хлеба находятся в денатурированном  виде, крахмал-клейстеризован, жир-в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами, пищевые волокна-в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает  их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта.

     Хлеб придает  массе остальной поглощаемой  пищи благоприятную консистенцию  и структуру, способствующую наиболее  эффективной работе пищеварительного  тракта, обеспечивая более полное  усвоение человеком различных  видов пищи(супов, соусов, масла, овощей и т.д.). В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба стимулируют активность пищеварительных органов.

     Таким образом,  хлеб играет важнейшую в питании. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребност человека в углеводах, на треть- в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

     Актуальность темы определена тем, что хлеб белый является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности предложен проект технологической линии по производству хлеба  сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

 

 

1.Характеристика сырья и полуфабрикатов.

 

1.1.Характеристика сырья

 

Всё сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  нему относятся: мука, дрожжи, соль и  вода. Дополнительное сырьё, применяется  по рецептуре для повышения пищевой  ценности, обеспечения специфических  и физико-химических показателей  качества хлебобулочных изделий. К  нему относятся: молоко, яйца, жиры и  масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные  уличители и другие. Для выработки хлеба сельский согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта по ГОСТ 26987-86

Мука пшеничная – важнейший  продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую  ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта  муки. Муку пшеничную первого сорта  получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной  муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %, [18, стр.26]

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими показателями.

 

Таблица 1 – Органолептические  показатели качества муки пшеничной

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

 

Продолжение таблицы 1

Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

 

 

б) Мука ржаная хлебопекарная  сеяная по ГОСТ Р 52809 – 2007

 

Ржаная мука обладает многочисленными  полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму  аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также  в 1,5-2 раза больше магния и калия. 

     Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

     Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.

     Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

в) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых  клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

     Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

 

 

Наименование показателя	характеристика
Цвет   Консистенция   Запах   Вкус	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.   Плотная, дрожжи должны легко  ломаться и не мазаться.   Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и  другие посторонние запахи.   Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

 

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

 

 

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на   уксусную кислоту, мг, не более   в день выработки   на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120   300
Стойкость, ч, не менее:   для дрожжей, вырабатываемых   специализированными заводами   для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми   заводами	60   48

 

г) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-0

  Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. ,

     Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества питьевой воды

 

Показатели	Единицы измерения	Нормативы,не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20
мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6   1,5

 

 

Не допускается присутствие  в питьевой воде различимых невооружённым  глазом водных организмов и поверхностной  плёнки.

 

д) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

 

Представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры  её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества поваренной соли.

Наименование показателя	Характеристика сорта Экстра и высшего	Первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних  механических примесей, не связанных  с происхождением и способом производства соли.	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних  механических примесей, не связанных  с происхождением и способом производства соли.

 

Продолжение таблицы  5

Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса	Солёный, без постороннего привкуса
Запах	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов

 

е) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

 

 Представляет собой  сахарозу в виде отдельных  кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

 

Таблица 6 – Органолептические показатели качества сахара-песка.

 

Наименование показателя	Характеристика для Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних  привкуса и запаха, как в сухом  сахаре, так и в его водном растворе.	Сладкий, без посторонних  привкуса и запаха, как в сухом  сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.