Производство хлеба

Основными реакциями неокислительной  стадии пентозофосфатного цикла  являются транскетолазная и трансальдолазная. Эти реакции катализируют превращение изомерных пентозо-5-фосфатов:

 

Коферментом в транскетолазной реакции служит ТПФ, играющий роль промежуточного переносчика гликольальдегидной группы от ксилулозо-5-фосфата к рибозо-5-фосфату. В результате образуется семиуглеродный моносахарид седогептулозо-7-фосфат и глицеральдегид-3-фосфат.

Транскетолазная реакция в пентозном цикле встречается дважды, второй раз – при образовании фруктозо-6-фосфата и триозофосфата в результате взаимодействия второй молекулы ксилулозо-5-фосфата с эритро-зо-4-фосфатом:

Фермент трансальдолаза катализирует перенос остатка диоксиацетона (но не свободного диоксиацетона) от седогептулозо-7-фосфата на гли-церальдегид-3-фосфат:

Шесть молекул глюкозо-6-фосфата, вступая в пентозофосфатный цикл, образуют 6 молекул рибулозо-5-фосфата  и 6 молекул СО2, после чего из 6 молекул  рибулозо-5-фосфата снова регенерируется 5 молекул глюко-зо-6-фосфата (см. рис. 10.12). Однако это не означает, что  молекула глюкозо-6-фосфата, вступающая в цикл, полностью окисляется. Все 6 молекул СО2 образуются из С-1-атомов 6 молекул глюкозо-6-фосфата.

Образовавшийся НАДФН используется в цитозоле на восстановительные синтезы и, как правило, не участвует в окислительном фосфорилировании, протекающем в митохондриях.

В отличие от других основных путей метаболизма углеводов (гликолиза, трикарбоновых кислот цикла)функционирование пентозофосфатный цикл нельзя представить  в виде линейной последовательности реакций, приводящей непосредственно  от 1 молекулы глюкозо-6-фосфата к 6 молекулам CO2. Пентозофосфатный цикл характеризуется  возможностью многообразных взаимопревращений  его метаболитов, происходящих по нескольким альтернативным путям. Реакции отдельных  стадий пентозофосфатный цикл (их стехиометрия) и суммарная реакция цикла  приведены в таблице.

Важная особенность пентозофосфатный цикл (в сравнении с другими  путями метаболизма углеводов) – его гибкость. Если потребность в рибозо-5-фосфате значительно превышает потребность в НАДФН, то большая часть глюкозо-6-фосфата по гликолитическому пути превращения в глицеральдегид-3-фосфат, 1 молекула которого, вступая в реакции с 2 молекулами фруктозо-6-фосфата, превращаясь в 3 молекулы рибозо-5-фосфата (обращение реакций 6-8).

В случаях, когда потребность  в НАДФН и рибозо-5-фосфате сбалансирована, преобладающими становятся реакции окислит, стадии пентозофосфатный цикл и реакция

     Суммарное уравнение такого процесса:

Глюкозо-6-фосфат + 2 НАДФ + H2O ри-бозо-5-фосфат + 2 НАДФН + 2 H+ + CO

В условиях, когда потребность  в НАДФН значительно превышает  потребность в рибозо-5-фосфате, возможна реализация др. механизма, в соответствии с которым образующийся рибозо-5-фосфат превращается не в глюкозо-6-фосфат, а в пировиноградную кислоту (пируват) в результате гликолиза фруктозо-6-фосфата и глице-ральдегид-3-фосфата, образующихся в реакциях 6-8. При этом образуются НАДФН, НАДН (восстановленная форма никотинамидадениндинуклеотида) и АТФ по суммарному уравнению:

3 глюкозо-6-фосфат + 6 НАДФ + 5 НАД + + 5 H3PO4 + 8 АДФ 5 пируват + 3 CO2 + + НАДФН + 5 НАДН + 8 АТФ + 2 H2O + 8H +

 

HАД – окисленная форма НАДН, АДФ-аденозиндифосфат Образующаяся пировиноградная кислота может далее претерпевать превращения в цикле трикарбоновых кислот (при этом образуется АТФ) в др. реакциях в обмене веществ.

Регуляция направленности реакций  в пентозофосфатный цикл осуществляется главным образом ферментами, участвующими в этом цикле: избыток того или  иного субстрата подавляет активность фермента, катализирующего его синтез, или активирует фермент, катализирующий его трансформацию в др. соединение.

Относительные количества глюкозы, превращающиеся через пентозофосфатный цикл, неодинаковы в разных тканях. В мышцах скорость пентозофосфатного  цикла очень низка, а в печени не менее 30% CO2 образуется при окислении  глюкозы в пентозофосфатный цикл В других тканях, где активно проходит биосинтез жирных кислот и стероидов (семенниках, жировой ткани, лейкоцитах, коре надпочечников, молочной железе), доля пентозофосфатный цикл в окислительном  метаболизме глюкозы также очень  значительна.

Интенсивность пентозофосфатного  цикла зависит от функционального  состояния ткани и от гормонального  статуса (напр., в печени резко снижается  при голодании из-за инактивации дегидрогеназ пентозофосфатный цикл и восстанавливается вскоре после кормления). Скорость пентозофосфатный цикл регулируется в первую очередь концентрацией НАДФН. Обе дегидрогеназы пентозофосфатный цикл (реакции 1 и 3) чувствительны к изменению величины отношения НАДФ/НАДФН: при его величине 0,02 активность дегидрогеназ в печени максимальна, а при величине 0,01 снижается на 90%. Интенсивный пентозофосфатный цикл происходит в эритроцитах, что связано с необходимостью НАДФН-зависимого восстановления глутатиона кофактора глутатионредуктазы эритроцитов.

     Считают, что пентозофосфатный путь и гликолиз, протекающие в цитозоле, взаимосвязаны и способны переключаться друг на друга в зависимости от соотношения концентраций промежуточных продуктов, образовавшихся в клетке

 

 

 

 

 

6.Технико-химический контроль.

 

 

Основные стадии процесса	Параметры
	Температура, °C	Влажность %	Кислотность
Прием сырья   Мука пшеничная 1 сорта Мука ржаная сеяная Дрожжи Соль поваренная пищевая Вода	20     20 0-4       40	14,5-15   14,5-15   70-75     3,5	Не более 3,5   5   3,8-5,6       7,5-8,5
Подготовка сырья   Дрожжевое молоко	2-15	75	3-4
Приготовление теста   Опара Тесто	28-30	41-45 40-43	2,8-6,0 4,5-6,5
Разделка теста	35-40	75-85	-
Выпечка	130	0	-
Хранение	15	12-14	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

 

В основе производства хлеба  лежат микробиологические процессы (спиртовое, молочнокислое брожение), от которых во многом зависит качество готовой продукции.

     Производство  хлебобулочных изделий осуществляется  по рецептурам и технологическим  инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.

     В соответствии с современной теорией питания выделяют три основные функции хлеба, первая их которых заключается в снабжении организма энергией, вторая-связана со снабжением организма пластическими  веществами, к которым относятся, прежде всего, белки, а также жиры и углеводы. Третья функция состоит в обеспечении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции его жизнедеятельности-ферментами  и гормонами. В последнее время выделена четвертая функция-выработка иммунитета, которая зависит от содержания полноценных белков и витаминов.

     Для того, чтобы продукт полностью удовлетворял своим качеством производство хлеба на хлебопекарных предприятиях осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, включающей ГОСТ или ТУ, рецептуру, технологические инструкции. В ГОСТ или ТУ на хлебобулочные изделия сформулированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий, методы анализа, правила транспортирования и хранения. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия , параметры и режимы по стадиям.

При производстве хлебобулочных  изделий допускаются замены дополнительного  сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья, пищевая ценность которых равнозначна, в соответствии с « Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/Л.Я. Ауэрман.-СП.:Профессия,2005.-416с.
2. Пучкова Л.И. Технология хлеба/Л.И. Пучкова , Р.Д. Поландова, И.В, Матвеева-СП.:ГИОРД,2005.-559 с.
3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства/О.В. Афанасьева-СП.:Береста,2003.-220с.
4. Матвеева И.В Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская-М.:ДеЛи принт,2001.-150с.
5. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба/В.Л. Кретович, Р.Р. Токарева-М.:Наука,1978.-288с.
6. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов/Н.В. Зайцев-М.:Пищевая промышленность,1967.-584с.
7. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский-М.: Пищевая промышленность, 1979.-376 с.
8. Грачева И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров/И.М. Грачева, Н.Н. Гаврилова, Н.Н. Иванова-М.: Пищевая промышленность,1980.-448 с.
9. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович-М.: Колос,1980.-320 с.
10. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения/Н.П. Козьмина-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.