Производство хлеба

 

 

Таблица 7 – Физико-химические показатели качества сахара – песка.

 

Наименование показателей	Сахар-песок для промышленной переработки	Сахар-песок для торговли
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие  вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14

 

Продолжение таблицы 7

Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

 

 

1.2.Характеристика полуфабрикатов.

 

     Основными  способами приготовления теста  из пшеничной и ржаной муки  являются опарный и безопарный Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая-приготовление опары, вторая-приготовление теста.

     В зависимости  от влажности различают густую (традиционную), большую густую и  жидкую опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества дрожжей  и воды. Тесто замешивают на опаре  с добавлением остального количества муки, соли и воды. Продолжительность  брожения опары 3-4,5 ч, теста-1-1,5 ч.

Особенности приготовления  теста на большой густой опаре:

- опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества  муки, расходуемой на приготовление  теста, дрожжей и воды;

- тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке;

- продолжительность брожения  теста сокращают до 20-40 мин.

     Жидкую опару  готовят влажностью 68-72% из 25-35% муки, дрожжей и воды.

Продолжительность брожения опары-3,5-4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 76-65% муки, воду, солевой раствор и другие ингридиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интесивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста-30-60 мин.

     Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заклюсчается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Начальная температура теста-28-32 °C, продолжительность брожения-2-3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий.

      При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара,  представляющая собой полуфабрикат  влажностью 41 – 45%, приготовленный  из 70 % общего количества муки, всей  нормы дрожжей и воды.

Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза, имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом.

Тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом

 

2.Характеристика готовой продукции.

 

Хлеб сельский  из пшеничной  муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной вырабатывается по ТУ 9113-001-96886020-2009 и представляет собой формовое штучное изделие.

     Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям:

 

Таблица 8 – Органолептические показатели качества хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:   - форма	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие  шва от делителя-укладчика
Цвет	От светло-коричневого  до коричневого
Состояние мякиша:   - пропеченность	Пропеченный, не влажный  на ощупь. Эластичный. После легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и  уплотнений. Не допускается отслоение  корки от мякиша

 

Продолжение таблицы 8

Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.
запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества хлеба сельский.

 

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	74,0

 

 

Таблица 10 – Унифицированная рецептура хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

 

Сырье	Количество, кг	Влажность, %
1. Мука пшеничная хлебопекарная  1сорта 2.Мука ржаная хлебопекарная  сеяная 3. Дрожжи хлебопекарные  прессованные   4. Соль поваренная пищевая   5. Сахар-песок	70   30   2,0     1,3   1,0	14,5   13,5   75,0     3,5   0,15
Итого сырья	104,3

 

Таблица 11 – Технологические режимы производства хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

 

Режим производства	Значение режима
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов:   -опара, мин   - тесто, мин.   2. Продолжительность расстойки, мин   3. Продолжительность выпечки, мин   4. Сроки выдержки на предприятии  изделий, часов, не более	210 – 240   20 – 60   30 – 50   45 – 50   10

 

 

 

 

3.Основные стадии технологического процесса производства хлеба «Сельский».

 

Технологическая схема производства хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

 

 

 

Рис. 1. Технологическая схема  производства хлеба , хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

 

Основные стадии технологического процесса производства хлеба сельский.

Процесс  производства хлеба  слагается из  следующих этапов:

- прием и  хранение  сырья

- подготовка  сырья к пуску в  производство

- приготовление  теста

-  разделка  теста

- выпечка, хранение выпеченных  изделий и отправка их в торговую  сеть.

Каждый  из  этих  этапов в  свою очередь  складывается из отдельных,

последовательно  выполняемых  производственных операций  и  процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Описание аппаратурно-технологической схемы производства.

 

Мука доставляется на хлебозавод в  автомуковозах 1, а дополнительное  сырье -

в  автомашинах 2. 

По  трубопроводам 3 мука попадает  в  силосы для хранения 4.

 Для очистки  транспортирующего  воздуха от мучной пыли установлены  фильтры

5, 10, 14.

 Роторными  питателями 6  из  силосов мука направляется  в промежуточную емкость 7  перед просеивателем 8 , далее синековым питателем 9 в  промежуточную  емкость 11, затем через  автовесы  12 с бункером 13  в производственные  бункеры 15.

Вода подготавливается в  водомерных  бочках 16, а дополнительное  сырье  в  виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20.

 В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного  агрегата 29  мука, растворы дополнительного  сырья из  бачков  постоянного  уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26.

 Выброженное тесто  питателем 28 направляется в   тестоделитель З0, откуда

в виде отдельных кусков определенной  массы  транспортерами 31, 33  в округлитель 32, а затем - в закаточную  машину 34.

 Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного  шкафа 36. Расстоявшиеся  заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной 38.

Выпеченный хлеб сборным  транспортером 39  направляется на распределительный транспортер 40  или  тележку 48.

С помощью устройств 41  для ориентирования хлеб  поступает в хлебоукладочный  агрегат 42, откуда на  полки контейнеров 43.

 Для подсортировки   заказов  торговой сети  имеется  комплектующая тележка 45.

Загруженные  контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся  загрузочным  конвейером 46  к автохлебовозам, которые с помощью  стыковочного  механизма 47  крепятся к местам погрузки  на рампе экспедиции.

 

 

 

 

 

 

5.Биохимические основы утилизации субстрата.

 

5.1.Амилолитические ферменты.

Углеводы пшеничной и  ржаной муки состоят в основном из крахмала и сахаров. Крахмальные  зерна имеют частично кристаллическую  структуру. Крахмал состоит на 96,1-97,6%  из полисахаридов, образующих при гидролизе  глюкозу, 0,2-0,7% минеральных веществ, некоторых высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой),содержание которых достигает 0,6%.

Полисахариды, образующие крахмал  состоят из двух различных фракций, отличающихся по своему строению и свойствам. Примерно 20% крахмала составляет амилоза (от греч. амилон-крахмал). Остальное приходится на вторую фракцию, получившую название амилопектина (от греч. пектос - студнеобразный). Такая терминология отражает некоторые свойства этих двух видов крахмала. Амилопектин с трудом растворяется в горячей воде, причём раствор получается вязкий (крахмальный клейстер) и при охлаждении застывает в студневидную массу. Амилоза же хорошо растворима в тёплой воде и не образует клейстера.

Различна  химическая структура амилозы и амилопектина. Молекулы первой, как правило, строго линейны. В них остатки -D-глюкопиранозы связаны друг с другом исключительно -1,4-глюкозидными связями, т.е. кислородные мостики возникают за счёт гликозидного гидроксила 1-го атома одной молекулы -D-глюкопиранозы и спиртового гидроксила при 4-м атоме другой.

В соответствии с таким  строением амилозу можно характеризовать  как -1,4-глюкан. Таким образом, амилоза  представляет линейный полисахарид, молекулы которого имеют нитевидную структуру.

 

Амилопектин имеет сферические  молекулы с радиусом вращения от 82 до 255 нм. Их сферическая форма обеспечивается тем, что молекула составлена из множества (несколько сотен) коротких полигликозидных цепочек, каждая из которых в среднем содержит 20 остатков -D - глюкопиранозы. В пределах каждой короткой цепи глюкозные остатки соединены -1,4 гликозидными связями. Друг с другом цепи соединяются посредством -1,6 гликозидных связей.

 

 

При кратковременном нагревании порошкообразного крахмала его гигантские молекулы распадаются, образуя смесь  более простых полисахаридов  меньшей молекулярной массы - декстринов. Декстринизация крахмала при нагревании сопровождается повышением его растворимости в воде. Обработанный таким образом крахмал называют растворимым. ,

     Процесс расщепления крахмала хлеба начинается во рту, где имеется энзим, расщепляющий крахмал— амилаза (птиалин), которая содержится в слюне. Амалаза обильно перемешивается с пищей, когда та проходит через желудок в кишечник.

Роль амилаз при гидролизе крахмала исключительно велика. Из трёх основных функций при действии на клейстеризованный крахмал (разжижение, декстринизация, осахаривание) разжижение и декстринизация зависят от -амилаз. Они атакуют не только клейстеризованный, но и нативный крахмал, разрушая крахмальные зёрна.

     Амилазы различного происхождения имеют много общих свойств: хорошо растворяются в воде или в сильно разбавленных растворах солей. Амилазы легко растворяются в разбавленных растворах этилового спирта, но осаждаются при его концентрации в среде свыше 60%. Белок -амилаз обладает слабокислыми свойствами; изоэлектрическая точка ферментов колеблется в пределах рН 4,2 - 5,7. Молекулярная масса солодовой -амилазы 60000, - амилаз микроскопических грибов - 45000-50000. Многие из известных -амилаз получены либо в высокоочищенном, либо в кристаллическом виде.

     Амилолитические ферменты пшеничной и ржаной муки представлены α- и β-амилазами. Существуют различия в их действии: α-амилазы пшеничной муки действуют при температурах 70-74 °C, ржаной муки-65 °C; действие β-амилаз пшеничной муки осуществляется при 62-64 °C, ржаной- 50°C.