Разнообразие ассортимента рынка грибов и перспективы его развития

Введение.

Грибы выделяют в самостоятельное царство животного мира. Сейчас насчитывают около 100 тыс. видов грибов, но ежегодно описываются все новые виды, особенно микроскопические, и, по прогнозам ученых, общее количество грибов на земном шаре составляет около 1,5 млн. видов. Таким образом, получается, что в настоящее время известно приблизительно 4,6% грибов, обитающих на Земле, и предстоит еще открыть огромное количество новых видов.

Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

Цель данной курсовой работы изучить разнообразие ассортимента рынка грибов и перспективы его развития.

Основные задачи:

• Рассмотреть новые виды грибов;
• Узнать, как используют грибы в питании, изучить ассортимент, рассмотреть их пищевую ценность;
• Узнать о свойствах лечебных грибов, как их применяют, и какие болезни способны вылечить;
• Изучить на примере одного супермаркета данный ассортимент грибов, произвести анализ, рассмотреть его ширину и глубину ассортимента;
• Исследовать полную структуру российского рынка грибов и дальнейшие перспективы его развития;
• Рассмотреть санитарные правила по заготовке, переработке и реализации грибов на рынке;
• Узнать, как грибы идентифицируются, фальсифицируются и какую проходят экспертизу перед реализацией на рынки нашей страны.

Предмет исследования: Грибы.

Объект исследования: Рынок грибов.

 

 

Глава 1. Общая характеристика грибов.

1. Новые виды грибов.

В лесах Бразилии, исследователи  обнаружили светящиеся в темноте  грибы, которые никто не видел  с 1840 года. Давно забытые грибы были вновь классифицированы, но ученые все еще пытаются определить, что же позволяет загадочным грибам светиться, и почему это происходит. Биолюминисцентные грибы, или способность организма производить свет собственными силами, впервые были обнаружены английским ботаником Джорджом Гарднером (George Gardner), который увидел однажды группу мальчиков, играющих со сверкающими грибами на улицах Виллы де Нативидад в Бразилии¹. Мальчики отвели ботаника на то место, где эти грибы росли — у основания полуразрушенной карликовой пальмы, и Гарднер назвал их Agaricus. С тех пор грибы никто не видел до 2009 года, когда исследователь из Государственного Университета Сан-Франциско Деннис Дежардэн и его коллеги вновь обнаружили и собрали новые образцы светящегося гриба и снова его классифицировали как Neonothopanus gardneri. Но выслеживание неуловимого гриба было совсем нелегкой задачей. Исследователи в поисках грибов должны были «выходить по ночам в новолуние и бродить по темному лесу, спотыкаясь и наталкиваясь на деревья», а также следить за тем, чтобы рядом случайно не было ядовитых змей и рыщущих в темноте ягуаров, как сообщил Дежардэн. Современные технологии оказали им немалую помощь в их охоте: цифровые камеры позволяли исследователям фотографировать грибы в затемненных комнатах, так как некоторые виды биолюминесценции невидимы для человеческого глаза, и анализировать свечение в течение нескольких минут, по сравнению с 30-40 минутами которые требуются для обычного проявления пленки. Что касается свойств, которые позволяют грибам светиться, исследователи считают, что это происходит у грибов по тому же принципу, что и у светлячка — путем химического состава люциферина и энзима luciferase. Luciferase является энзимом, который помогает взаимодействию между люциферином, кислородом и водой для производства нового состава, который выделяет свет. Тем не менее, ученые еще не идентифицировали люцефирин и энзим luciferase в грибах. "Они светятся 24 часа в сутки, столько времени, сколько доступны вода и кислород" — сказал Дежардэн. «Но животные производят этот свет только в струях. Это сообщает нам о том, что химический, который воздействует на энзим в грибах, должен быть легко доступным и обильным». Ученые также обнаружили в мире еще несколько других видов грибов светящихся в темноте в течение последних лет. Всего существует около 65 известных видов люминесцентных грибов. Ученые еще до конца не выяснили, почему они светятся, но предположительно, эта способность может быть развита для привлечения ночных животных, чтобы таким способом рассеивать свои споры — распространять свое потомство. "Мы хотим узнать, как это происходит, в связи с чем это развито, и как долго действует эта способность" — сказал Дежардэн. «Каждый из видов — это увлекательный вопрос, к ответу которого мы уже близки». Миколог Велло Лийв обнаружил около Рыуге в Южной Эстонии новый для Эстонии вид млечников, который стал 61-м по счету. «Эстоноязычного названия у гриба пока нет, но больше всего он похож на волнушку болотную²», - сказал миколог Велло Лийв газете Meie Maa. По словам мужчины, жаль, что этот гриб был найден только теперь, поскольку как раз недавно вышла новая книжка о грибах этого семейства, где перечислено 60 видов таких грибов. Теперь же в Эстонии найден 61-й. Лийв считает свою находку примечательной, но, по его словам, новые виды он обнаруживает чуть ли не через день, поскольку грибы очень разнообразны.

Подводный гриб.

Этот гриб был найден в США, что  стало неожиданностью для ученых. К слову, грибы этого вида - единственные, что растут и здравствуют под  водой. Других "подводных" грибов просто нет. Этот гриб получил название Psathyrella aquatica. Это единственный гриб, не только живущий под водой, но образующий там плодовые тела. То есть то, что мы обычно и называем грибами — ножку и шляпку, место, где формируются споры.³

 

1.2. Использование грибов в питании: пищевая ценность и их ассортимент.

1.2.1.Пищевая ценность.

Грибы — ценный пищевой продукт. О грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб"[4, с. 8].

По питательности грибы превосходят  многие овощи и фрукты, а по химическому  составу и ряду признаков они  приближаются к продуктам животного  происхождения. Бульон из сухих белых  грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы  подразделяют на IV категории⁴:

I — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

II — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;

III — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции  зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит  от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При  тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Как показывают данные таблицы 1⁵., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

Таблица 1.

Название	Вода	Углеводы	Жиры	Белки	Клетчатка	Мин. вещества	Энергет. Ценность (ккал.)
Белый	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9	40
Подберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0,9	36
Маслята	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6	25
Подосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9	35
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8	30
Опята	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8	29
Строчок	90,6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8	22
Сморчок	90,0	4,0	0,5	0,8	0,8	1,0	36

Химический состав грибов (в %):

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе  грибов белки составляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательных ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень  ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен [8, с. 72].

По количеству и составу углеводов  грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых  продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100г.)⁶:

Вид грибов	Калий	Кальций	Фосфор
Белый	697	38	254
Рыжик	390	9	166
Лисички	410	10	97
Шампиньоны	277	4	84

Минеральные вещества наполовину состоят  из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым  продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень  видны при обмене веществ в клетках человеческого организма. Заметно больше их в молодых грибах. Богаты грибы и витаминами, особенно группы B: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы B особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1 (0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин C содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина D. Витамин A (0,9-6,7 мг %) содержится лишь в некоторых грибах (белый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А [8, с. 86].

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.

Содержание витаминов в грибах (мг на 100г):

Название грибов	В1	РР
Подосиновик	0,2	10,5
Подберезовик	0,066	11,2
Лисичка	0,37	10,8
Сыроежка	0,1	14,0

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения. Грибы ценятся как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).

Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в  то время как у всех остальных  грибов – русское. Этот гриб можно  выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лет. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в Англии, Польше, США, Венгрии и других странах. В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100. Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно. Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%. В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны. У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты [10, с. 21].