Разнообразие ассортимента рынка грибов и перспективы его развития

3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;

4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п. [9].

В зависимости от вида технологической  переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация  грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация  грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации  информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы. Места для продажи грибов необходимо оборудовать таблицами и муляжами съедобных и ядовитых грибов. Продажа грибов в смеси запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только губчатых грибов (белых и черных).

2.4.2.Органолептическая оценка грибов.

При экспертизе соленых, отварных и  маринованных грибов устанавливают  их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся. Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.

 

Заключение.

Объем потребления грибов в России существенно превышает объем  продукции, представленной на рынке. Согласно материалам исследований, проведенных  специалистами группы компаний «Лёдово», объем потребления грибов россиянами составил около 700 тыс. тонн, то есть, порядка 4-х килограммов на человека.

У производства грибов в России большие  перспективы роста. В частности, об этом свидетельствует факт увеличения производства грибов в России за период с 2006 по 2010 год на 56%. Еще более высокими темпами растет потребительский спрос – порядка 70% в год. Увеличивается спрос на культивируемые грибы, чему во многом способствует их экологическая чистота. Отличительной чертой российского рынка грибов выступает сохраняющаяся тенденция превышения спроса над предложением, что вселяет оптимизм участников рынка и оценки экспертов.

На рынке грибов выделяется ряд  сегментов: свежие грибы, замороженные грибы, консервированные грибы, в некоторых - сушеные грибы. Наиболее активно развивается сегмент замороженных грибов, темпы роста которого составляют до 60% ежегодно. В последние годы увеличиваются объемы импортных поставок грибов в Россию. Наиболее крупным экспортером грибов на российский рынок является Китай, поставляющий преимущественно бланшированные грибы, маринованные и замороженные грибы, а также грибы для короткого хранения. Другим крупнейшим поставщиком грибов в Россию выступает Польша, откуда поставляются преимущественно свежие, а также маринованные и замороженные грибы.

Высокие цены на грибы, огромный рынок  и относительно низкие затраты на рабочую силу делают грибной бизнес в России весьма привлекательным  для крупных инвесторов. Можно  с уверенностью сказать, что в  ближайшие годы в России появятся новые крупные грибные проекты.

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Антонин Владимир, Котлаба Франтишек, Клузак Зденек, Владимир Остры, Шкубла Павол, Веселы Иван: «Грибы. Большая энциклопедия», перевод на русский язык: ЗАО Издательский дом Ридерз Дайджест, отпечатано во Франции [текст]: 2005. – 368 с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Москва: изд. «Дом и семья» [текст]: 2008. – 354 с.
3. Волкова Н.А., Гордо Г.Н., Ложкина В.Н., Попов В.И.: Кафедра гигиены питания Российской медицинской академии последипломного образования Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации [текст]: Москва, 2010.
4. Гарибова Л.В. Азбука грибника: Полезная книга от «А» до «Я» [текст]: Москва: Издательство «Дрофа-Плюс», 2006. – 320 с.
5. Додик С. Д., «Грибы российских лесов», М.: ООО "Фирма "Издательство АСТ", 2005. – 320 с.
6. Киселев В.: Формирование ассортимента в сфере торговли // Маркетинг. - 2007. - №2 – с.107-111
7. Новикова А.М.,. Голубкина Т.С, Никифорова Н.С, Прокофьева С.А.: М.: ПрофобрИздат Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для начального проф. Образования [текст]: 2005. – 480 с.
8. Скурихин И.М.: «Химический состав пищевых продуктов. Том 1».: Москва, Вече изд. [текст]: 2004 – 112 с.
9. Тутельян В.А., Гаппаров М.М., Хотимченко С.А., Шатров Г.Н., Луковцева И.П., Шевелева С.А. НИИ питания РАМН: Санитарные правила по заготовке, переработке и реализации грибов. Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора [текст]: Москва, 2010.
10. Цапалова И.Э, Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья: Экспертиза грибов [текст]: Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора Позняковского В.М., 2009. – 256 с.
11. Федоров Ф.В. «Грибы»[текст]. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: «Дрофа-Плюс», 2006. – 365 c.
12. Шапов С.Ю. «Товароведение продовольственных товаров».[текст] – М: Софит, 2008 – 64 с.

Интернет ресурсы:

http://www.bestreferat.ru

http://www.znaytovar.ru

http://www.liveinternet.ru

http://www.dzd.ee

http://www.procen.ru

http://www.createbrand.ru

http://mtk.tomsknet.ru/dikorosy.pdf

http://gribochek.su/books/item/

http://62.rospotrebnadzor.ru/documents/

http://www.grib-ok.ru

http://www.4p.ru/index.php

http://www.foodmarket.spb.ru/

¹ http://wikidigger.ru/сюжеты/потерянные_грибы-призраки_снова_обнаружены

² http://www.dzd.ee/560672/v-jestonii-najden-novyj-vid-gribov

³ http://al-med.livejournal.com/541804.html

⁴ Федоров Ф.В. “Грибы” [текст]. – 3-е изд., переработанное и дополненное.

⁵ Скурихин И.М.: «Химический состав пищевых продуктов. Том 1».: Москва, Вече изд. [текст]: 2004 – 112 с.

⁶ Скурихин И.М.: «Химический состав пищевых продуктов. Том 1».: Москва, Вече изд. [текст]: 2004 – 112 с.[72]

⁷ Анфимова Н.А. «Кулинария»: Москва: изд. «Дом и семья» [текст]: 2008. – 354 с.[86]/

⁸ http://www.procen.ru/part.php

⁹Киселев В.: Формирование ассортимента в сфере торговли // Маркетинг. - 2007. - №2 – с.107-111

 

¹⁰ http://mtk.tomsknet.ru/dikorosy.pdf Обзор российского рынка дикоросов и оборудования для их первичной переработки.

¹¹ http://www.4p.ru/index.php

¹² http://62.rospotrebnadzor.ru/documents/

¹³ http://gribochek.su/books/item

¹⁴ http://www.znaytovar.ru/new770.html