Разнообразие ассортимента рынка грибов и перспективы его развития

 

 

 

 

Н

 

На  основании приведенной таблицы, мы видим соотношение цен грибной продукции разного вида и веса, также фирмы производителей, дату и стоимость каждого товара в момент его реализации. Из таблицы видно, что ассортимент грибной продукции в магазине достаточно разнообразен.

Основными производителями грибной продукции  на прилавке магазина «Пятерочка» являются:

• «Global»;
• «Baleno»;
• «Верес»;
• «Экопродукт»;

а также « 4 сезона».

Таким образом, на основе выполненного анализа можно утверждать, что в

структуре данного товара, реализуемого через магазин «5Пятерочка» особой наибольшей популярностью пользуются замороженные, маринованные и свежие грибные продукты, а значит, имеют наибольший удельный вес в ассортименте.

Постоянное  обновление грибной продукции позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.⁹

 

 

2.2. Структура развития российского рынка грибов.

Объем потребления грибов в России в 2003 году составил около 500 тыс. тонн, т.е. 3 кг на человека, в то время как  даже в США эта цифра не превышает 2,5 кг. Рынок культивируемых грибов в 2003 году составил примерно 40-50 тыс. тонн, из которых около 9 тыс. было произведено  в России. Объем рынка замороженных грибов за этот же период составил 15 тыс. тонн, включая импорт. Объем импорта на рынке составляет около 80%. Основные импортеры консервированных грибов в Россию – Нидерланды, Польша, Германия, Китай, Франция, Болгария и другие (см. рисунок 1). Основная часть импортных грибов употребляется в консервированном виде (63%), хотя доли свежих и консервированных грибов достаточно велики (соответственно, 26 и 11%). Связано это в первую очередь с тем, что данная ниша еще не освоена российскими фирмами. Больше всего потребителю известны польские марки, представленные на российском рынке довольно широко: Hortex, Hortino, Zgoda. Что касается грибов российского производства, то большая их часть выращивается в агрокомплексах Подмосковья и Верхнего Поволжья. Основными производителями являются компания “Ледово” (марка Снежана), “Хладокомбинат Западный” (4 сезона), “Ледяной мир” (Смак), Томская продовольственная компания (Живица). Впервые эту продукцию в России начала производить группа компаний “Лёдово”, построив собственный агрокомплекс. Наиболее развито производство шампиньонов – их доля составляет 86,7% (доля вешенки – 13,3%). География выращивания шампиньонов обширна, но основное производство сосредоточено в Подмосковье (49%) и Верхнем Поволжье (45%). Явно прослеживаются два принципа размещения производства: близость к основным рынкам сбыта (Москва, Санкт-Петербург) и к производственной базе – опустевшим животноводческим комплексам и фермам (а их, как известно, много и в Московской области, и в Верхнем Поволжье), специализирующимся на скотоводстве. Что касается вешенки, то ее также в основном производят в Подмосковье – 25%, и в Верхнем и Среднем Поволжье – 24%. Число основных производителей шампиньонов во всех регионах относительно невелико. Но производители вешенки, в отличие от производителей шампиньонов, маленькие грибоводческие хозяйства.

У производства грибов в России большие  перспективы роста. Об этом говорит  хотя бы тот факт, что за последние 5 лет производство культивируемых грибов у нас в стране выросло  на 38%. Однако потребительский спрос  растет еще более ударными темпами  – до 50% в год. Помимо грибных традиций этому способствует еще и тот  факт, что население все больше осознает ценность экологически чистых продуктов и здорового питания. Наиболее распространенная частота  потребления грибов – 1 раз в месяц и реже (74%). Доля граждан, потребляющих грибы несколько раз в месяц, составляет 20%, не реже 1 раза в неделю 6% (см. Приложение 1).

 

Но известно, что сами консервы неравноценны по качеству и ценовому позиционированию на рынке. Здесь четко выделяются два ценовых сегмента: относительно дешевые консервы, рассчитанные на массового потребителя (оптовая цена - $ 0,4 – 1,2 за кг), и более дорогие (оптовая цена - $ 2,8 – 4 за кг). В первый сегмент попадают грибы, импортированные из Болгарии, Италии, Франции, Дании, Германии, Голландии, Венгрии, Польши, Испании, Норвегии, Литвы и Китая. Дорогие консервы производят страны, занимающие самые незначительные доли в поставках грибных консервов на российский рынок: Бельгия, Словакия, Словения, Финляндия, Австрия, США, Южная Корея. Торговая наценка в розничной торговле составляет от 15 до 200% в зависимости от ценовой политики конкретного магазина или торговой сети. Крупнейшим потребителем импортных грибных консервов является Москва (67%), доля Санкт-Петербурга существенно меньше (17%), а доли других регионов очень незначительны (2 – 4%). Это объясняется более высокими доходами в столице, наличием определенных групп потребителей, готовых питаться качественно без усилий по приготовлению продуктов (приложение 2).

Свежие культивированные грибы  также занимают значительную долю в  импорте в Россию, а если учесть соотношение импорта и собственного производства, то зарубежная продукция  составляет серьезную конкуренцию отечественной (приложение 2).Структуры импорта свежих грибов по странам-экпортерам и странам-производителям различаются: крупнейшим экспортером является Польша (82% импорта), вторым - Голландия (13%). В то же время доли импортных грибов, выращенных в Голландии и Польше, примерно равны (52 и 45%, соответственно): имеют место поставки голландских грибов польскими посредниками.¹⁰

Ситуация с импортом свежих грибов по регионам напоминает ситуацию с  консервами: крупнейший импортер –  Москва, далее следует Калининградская  область и Санкт-Петербург (рисунок 2). Однако если в столицах грибы потребляются, то в Калининградской области  сосредоточен импорт из Польши и других европейских стран, а далее грибы  направляются прежде всего в мегаполисы. По уровню цен страны-производители, присутствующие на нашем рынке, также  сегментированы, но крупнейшие экспортеры и производители представлены в  разных сегментах: голландские грибы  относительно дешевы - оптовая цена $ 0,4 – 0,5 за кг, польские (в том числе и голландские, ввезенные через Польшу) дорогие ($ 1,3 –1,4). Грибы ввезенные из Франции, Бельгии, Германии, по цене ближе к голландским (средняя потовая цена - $ 0,6, 0,7 и 0,78 за кг, соответственно), из США – к польским ($ 1,6 за кг).

Для российских производителей ситуация на рынке культивированных грибов достаточно сложная. Интересы потребителей не всегда совпадают с возможностями производителей, а в ряде случаев последние  просто игнорируют потребителей. Как  показали исследования, большая часть  потребителей предпочитает шампиньоны, покупает грибы относительно редко  в пределах 0,6 – 1 кг за одну покупку, преимущественно совершает покупки  на мелкооптовом рынке, а основным препятствием к увеличению потребления грибов считает высокие цены (рисунок 3)¹¹. Ясно, что частота, место и объем покупки определяются высокими ценами на грибы. Предпочтение шампиньонов объясняется большей известностью этих грибов, простотой приготовления, здесь даже оказывает влияние сильный грибной запах, которого недостает вешенке. Исходя из этого, следует найти и ликвидировать слабые места в формировании цены и продвижении грибов на рынок.

Высокие цены на грибы, огромный рынок  и относительно низкие затраты на рабочую силу делают грибной бизнес в России весьма привлекательным  для крупных инвесторов. Можно  с уверенностью сказать, что в  ближайшие годы в России появятся новые крупные грибные проекты.

 

2.3. Санитарные правила по заготовке, переработке, и реализации грибов.

2.3.1.Требования к заготовке и технологическому процессу переработки грибов.

Для сбора пригодны только известные  виды грибов, относящиеся к группам  «съедобные» или «условно съедобные» грибы. К группе условно съедобных  грибов относятся виды грибов, у  которых плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие вещества. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется  специальная предварительная обработка, в процессе которой эти вещества удаляются из плодовых тел. Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус. Отвар грибов, в который перешли эти вещества, сливается. Его нельзя использовать для приготовления супов и соусов. При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Вымачивание грибов должно производиться  в затененном прохладном месте. Грибы  закладывают в емкости и заливают холодной водой с добавлением  поваренной соли (2% раствор), температура  которой не должна быть выше 20 ⁰С, прикрывают деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используют вымытые камни из неразрушающихся пород, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Для сбора и дальнейшей переработки пригодны только молодые экземпляры грибов, не переросшие, не имеющие признаков порчи, не зараженные червями и другими вредителями. Грибы должны быть предварительно перебраны, очищены от земли, песка, листьев. Собранные грибы рекомендуется хранить при температуре от 0 до 10 ⁰С не более 24 часов. При более высокой температуре воздуха доставка грибов должна быть сокращена до 2-4 часов. Поступившие на грибной пункт грибы должны осторожно высыпаться на стол в один слой, инспектироваться, сортироваться по ботаническим видам, очищаться еще раз от посторонних примесей. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси грибов, лома и крошки запрещена. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых грибов не допускается. Сильно загрязненные грибы, особенно пластинчатые грибы, следует замачивать в 10% растворе поваренной соли в течение 20-30 минут для удаления песка, слизи, вредителей. Особенно загрязненные экземпляры нужно очистить с помощью ножа. Технологические процессы подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должны вестись строго в соответствии с нормативной и технической документацией. Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козлята, сморчки. Допускается сушка и заготовка шампиньонов и некоторых других грибов, выращенных методом культивации на специальных субстратах, лисичек и осенних опят. Сушка должна осуществляться в специальных сушилках различного объема и устройства промышленного производства, разрешенные для использования в установленном порядке. Процесс сушки грибов должен фиксироваться в технологическом журнале (дата, температурный режим и время сушки каждой закладываемой партии). Температура сушки грибов в зависимости от вида грибов должна колебаться от 50 до 75 ⁰С. Для засола допускаются все виды съедобных грибов, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания. Засол грибов должен производиться в бочках из дуба, липы, осины или бука с полиэтиленовыми вкладышами, разрешенными к контакту с пищевыми продуктами в установленном порядке. Решетки-гнеты тоже должны быть сделаны из лиственных пород деревьев. В качестве гнета применяют камни неразрушающихся пород. Засол грибов может производиться горячим, холодным и сухим способами в зависимости от видовой принадлежности грибов.

Перед маринованием тщательно очищенные  и промытые грибы рекомендуется  отварить. Варку грибов следует производить в наплитных котлах из нержавеющей стали или грибоварочных агрегатах. Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, отвечающих требованиям к консервным предприятиям и имеющих микробиологические лаборатории. Технология производства и рецептуры должны выполняться в соответствии с технологическими инструкциями. Режим стерилизации должен соответствовать утвержденной для данного вида консервов формуле стерилизации и не должен изменяться в сторону сокращения времени или снижения температуры. В технологических журналах должна вестись запись о фактических данных режимов стерилизации. Микробиологический контроль за качеством и безопасностью грибных консервов должен производиться согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания» (№ 01-19/9-11 от 21.06.1992 г.). Оценка промышленной стерильности партии консервов проводится в соответствии с той же инструкцией.¹²

2.3.2.Требования к фасовке, упаковке и маркировке готовой продукции.

Фасовка вареных, соленых и маринованных грибов производится в бочки с  полиэтиленовыми вкладышами, стеклянные и металлические банки. Могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полным количеством обручей. Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров. Сушеные грибы фасуются в тару жестяную, из полимерных материалов и крафт-пакеты. Собранные культивированные грибы укладывают в жесткие перфорированные ящики из пластмассы, полимерную тару или картонные коробки. Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены для применения в установленном порядке. Количество маринада (заливки) при фасовке вареных, соленых и маринованных грибов должно составлять не более 25% от массы нетто. Маркировка грибной продукции должна отвечать установленным требованиям с обязательным указанием ботанического вида, района заготовок, даты изготовления и упаковывания, условий и срока годности.

2.3.3.Требования, предъявляемые к реализации готовой продукции.

При реализации грибов в  организациях торговли пищевыми продуктами необходимо выполнять требования СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

При приемке грибной  продукции необходимо обращать внимание на состояние упаковочной тары. Тара должна быть стандартной, исправной, чистой, не иметь следов течи. Приемка и реализация грибов производится только при наличии сопроводительной документации, комплект которой определяется в установленном порядке, полноценной маркировки в соответствии с установленными требованиями. При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов. Для реализации на рынках должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где производится торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается. В местах реализации грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых в данной местности и допущенных к реализации грибов. В населенных пунктах, где производится заготовка грибов, следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки. Реализация грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названия продаваемых ими грибов не допускается.

Запрещается реализация на рынках:

а) грибов вареных, соленых, маринованных не промышленного производства;

б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов не промышленного производства;

в) грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.¹³

Не допускаются к реализации грибные консервы промышленного  производства в банках, имеющие внешние  дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, неправильно оформленный закаточный шов, ржавчину с остающимися после ее удаления раковинами, деформация корпуса, концов, трещины и пробоины, дефекты стеклянных банок.

 

2.4 Идентификация, фальсификация и экспертиза грибов.

Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или  соленые грибы. Практически круглогодично  на нашем продовольственном рынке  реализуются свежие грибы: зимой  — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности  грибов могут возникать следующие  цели исследования:

♦ идентификация вида гриба;

♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида гриба  эксперт должен иметь каталог  основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки.¹⁴

2.4.1.Идентификационные признаки грибов.

Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся  при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные  для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в  процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости  от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие  категории:

1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;

2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания;