Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий

1. ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ

Capellini (капеллини)                                                                                                    Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".                                                                                                                                                      Vermicelli (вермишель)                                                                                                    Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".                                                                                                    Linguine (лингвини)                                                                                                    Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"                                                  Spaghetti (спагетти)                                                                                                    Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".                                                  Fettuccine (фетуччине)                                                                                                    Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.                                                                                                    Lasagna (лазанья)                                                                                                    Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием.

2. КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ

Rotini (спиральки)                                                                                                    Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти.                                                  Fusille (фузилли)                                                                                                    Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие.                                                                                                    Pappardelle (яичная лапша)                                                                                                    Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.                                                                                                                                                      Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша).                                                                                                    Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья.

3. ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ

Ditalini (диталини)                                                                                                    Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".                                                                                                                                                      Elbow macaroni (рожки)                                                                                                    Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese                                                                                                    Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)                                                  Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти                                                  Ziti                                                                                                                                                      Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.                                                  Penne (пенне)                                                                                                    Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название.             

 Rigatoni (ригатони)                                                                                                    Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками.                  Cannelloni (каннеллони)                                                                                           Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".                                                                                                    Manicotti (маникотти)                                                                                                    Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей

4. МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ

Alphabets (алфавит)                                                                                                    В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон                                                                                                                                                      Anelli (анелли)                                                                                                    Маленькие колечки                                                                                                    Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)                                                                                                    Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"                                                  Conchiglie                                                                                                                                                      Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.                                                  Conchiglioni.                                                                                                    Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.                                                                                                    Orzo (орзо)                                                                                                                                                      И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".                                                                                                    Radiatore.                                                                                                                                                       С желобками и бороздками, как радиатор                                                                                                    Ruote.                                                                                                                                                      В форме колес от повозки                                                                                                    Pasta colorata (цветные макароны)                                                                                                    Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.

5. МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ

Agnolotti (ангелотти).                                                                                                    Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром) Gnocchi (ньокки.)                                                                                                    С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом                                                  Tortellini (тортеллинни)                                                                                                    Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляют и цвета и аромата.                                                                                                                                                      Ravioli (равиоли)                                                                                                    Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"

Организация процесса приготовления блюд

НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся  в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка  овощей на мелкие, узкие кусочки  или тонкие, узкие полоски.

ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся  в нанесении на поверхность полуфабриката  панировки.

ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся  в интенсивном перемешивании  одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся  в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся  в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов  в водной среде или атмосфере  водяного пара.

ПРИПУСКАНИЕ: варка  продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ТУШЕНИЕ: припускание продуктов  с добавлением пряностей и  приправ или соуса.

ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью  доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование  на их поверхности специфической корочки.

ОБЖАРКА: кратковременная  жарка продуктов без доведения  их до кулинарной готовности с целью  придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных  видов продуктов с жиром при  температуре 120°C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения  их до кулинарной готовности и образования  корочки.

2.1 Организация  процесса приготовления п,ф

Горячий цех

Цех должен быть связан со всеми производственными  и торговыми помещениями, поэтому  располагают его вблизи от холодного  цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий  цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические  плиты так и газовые. Для приготовления  первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для  выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.