Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 21:21, курсовая работа
Макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами (в основном крахмалом — 70—74%) и белковыми веществами (не менее 11%).Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;
горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо с блюдами из баранины.
Введение
1. Характеристика сырья.
2. Организация процесса приготовления блюд…..
2.1. Организация процесса приготовления п,ф
3. Классификация. Разработка ассортимента блюд
4. Разработка ТТК (5-6 блюд)
4.1.
4.2.
4.3
4.4
4.5
Заключение
Список литературы
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
!!!Придумать!!!
Срок годности Рис с кальмарами по-испански согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без
заветривания, продукты распределены
равномерн.
6.2. Микробиологические
показатели должны
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы. г |
Калорийность, ккал |
1 порция(455 грамм) зодержит | |||
35,8925 |
8,715 |
35,598 |
364,39 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
1,9725 |
0,48 |
1,9575 |
20,033 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Соколов Д.Е.
Зав.производством:
Директор ресторана «Smotra Bar»
Соколов Д.Е. 28.10.2013.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Ризотто с пармезаном
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ризотто с пармезаном, вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ризотто с пармезаном, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Рис |
125 |
125 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Масло сливочное несоленое |
20 |
20 |
Бульон мясной |
375 |
375 |
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) |
18 |
15 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Положите на сковороду 40 г сливочного масла и обжарьте лук до тех пор, пока он не станет золотистым. Насыпьте в жареный лук рис и через несколько минут налейте 150 мл бульона. Постоянно помешивайте смесь, постепенно подливая в нее бульон по мерс того, как он будет впитываться в рис. Когда рис готов, т.е. при проверке его "на зубок" он больше не кажется сухим и жестким, снимите сковороду с плиты, добавьте в рис оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки, и посыпьте тертым "пармезаном". Все хорошенько перемешайте и подайте на стол.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
!!!Придумать!!!
Срок годности Ризотто с пармезаном согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без
заветривания, продукты распределены
равномерн.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы. г |
Калорийность, ккал |
1 порция(725 грамм) зодержит | |||
14,575 |
24,043 |
64,318 |
531,96 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
0,5025 |
0,83 |
2,2175 |
18,343 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Соколов Д.Е.
Зав.производством:
Директор ресторана «Smotra Bar»
Соколов Д.Е. 28.10.2013.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Жареная домашняя яичная лапша с курицей
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жареная домашняя яичная лапша с курицей, вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жареная домашняя яичная лапша с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Лапша яичная домашняя |
125 |
125 |
Грудка куриная |
44 |
41 |
Масло арахисовое |
5 |
5 |
Побеги бамбука |
15 |
12 |
Грибы шампиньоны |
15 |
15 |
Соль |
3 |
3 |
Мука кукурузная |
2,5 |
2,5 |
Масло кунжутное |
6 |
6 |
Лук зеленый |
20 |
16 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятите в кастрюле воду, положите в нее домашнюю лапшу и варите в течение 30 сек, затем откиньте лапшу на дуршлаг и промойте под струей холодной воды в течение 10 сек. Переложите вареную лапшу на горячую сковороду с растительным маслом и жарьте, помешивая время от времени, в течение 1 мин, после чего выложите лапшу на теплое сервировочное блюдо. На сковороду, смазанную растительным маслом, положите кусочки курицы и жарьте на сильном огне в течение 30 секунд. Добавьте побеги бамбука и грибы и жарьте еще 1 мин. Посолите готовую смесь по вкусу, затем добавьте в нее муку, разведенную водой, плесните несколько капель кунжутного масла и готовьте еще 1 мин. Выложите приготовленную смесь поверх лапши и украсьте блюдо мелко нарубленным зеленым луком..
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На подогретую тарелку выложить лапшу, сверху выложить готовую смесь из курицы, бамбука и грибов. Блюдо украсить мелко нарубленным зеленым луком.
Срок годности Жареная домашняя яичная лапша с курицей согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: лапша не разваренная, поверхность без
заветривания, продукты распределены
равномерн.
6.2. Микробиологические
показатели должны
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы. г |
Калорийность, ккал |
1 порция(346 грамм) содержит | |||
24,6 |
21,02 |
93,15 |
660,5 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
6,78 |
5,78 |
25,6 |
181,69 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Соколов Д.Е.
Зав.производством:
Директор ресторана «Smotra Bar»
Соколов Д.Е. 28.10.2013.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Жаркое из фасоли и молодой баранины
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жаркое из фасоли и молодой баранины, вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жаркое из фасоли и молодой баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)