Разработка документации для улучшения ассортиментного перечня на примере кондитерского цеха при кафе на 75 посадочных мест

                УПРАВЛЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬОГОГО И НАЧАЛЬНОГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ТОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ  ДИЗАЙНА И СЕРВИСА"

 

 

260807

Технология продукции

общественного питания

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

Тема:  "Разработка документации  для улучшения ассортиментного

перечня на примере кондитерского цеха при кафе  на 75 посадочных мест"

 

 

Выполнила:  Глушкова Наталья  группа №1120

Проверила: Виноградова А.В.

 

 

 

 

 

 

                                                 Томск  2014

 

                                                 Содержание

 

Ведение                                                                                                                3

1. Характеристика пищевого  предприятия              4

1.1.   Предложение по  улучшению ассортиментного перечня                       5

1.2.  Внедрение нового  ассортимента                                                             7

Технико-технологическая  карта №1

 Пирожное шишка                                                                                          7

Технико-технологическая карта №2

Цитрусовые брусочки                                                                                    9

Технико-технологическая карта №3

Персиковый желток                                                                                           11

Технико-технологическая карта№4

Твороженный   десерт в стиле «Тирамесу»                                                   12                                                               

Технико-технологическая карта №5

Пирожное «Бомбочка»                                                                                  14

2. Предложение о целесообразности  внедрения нового технологического  оборудования "Пароконвектомат"                                                                   16

3. Схема кондитерского  цеха                                                                            18

4. Разработка нового ассортимента                                                                 19

5. Хранение продукции  в кондитерском цехе                                                   20

6. Санитарные требования                                                                                 22

Заключение                                                                                                       37

Список использованных источников                                                                   38

 

 

 

 

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

 

 

 

 

 

1. Характеристика пищевого предприятия

Мощность  кондитерского цеха  определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП  проектирования ПОП  в ресторанах,  крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3,5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых - цехи производства мучных  кондитерских изделий  мощностью до 3 тыс. изделий.

В состав комбинатов питания, крупных заготовочных предприятий, фабрик - кухонь организуются кондитерские цехи производительностью 12 и более тыс. изделий в смену.

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа – ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий в день. При разработке ассортимента и определения количества изделий каждого наименования необходимо учесть особенности ПОП, в которых эти изделия реализуются. Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности.

В кондитерских цехах производительностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2- видов теста (дрожжевого, песочного или слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах производительностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Ассортимент кондитерских изделий определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

1.1.   Предложение по улучшению ассортиментного перечня

 

Неотделимы друг от друга понятия ассортиментной политики и товарной политики, включающей в себя инновационную политику (нововведения), саму ассортиментную политику, исключение из производственной деятельности выпуска товаров, потерявших потребительским спрос, совершенствование товаров, тары, упаковки и т.д.

Формирование товарной политики может идти: путем расширения товарной номенклатуры за счет включения новых ассортиментных групп товаров.

Одним из способов удовлетворения запросов потребителей может быть позиционирование товаров.

Это система определения места отдельных видов фармацевтических товаров в ряду аналогичных товаров, обращающихся на рынке, включающая в себя определение особенностей товаров, характерных черт, отличающих их от аналогичных товаров-конкурентов .

Цель позиционирования товаров - помочь покупателю выделить данный товар из широкого (круга аналогичных товаров по какому - либо признаку и отдать при покупке предпочтение именно ему.

Позиционирование осуществляется на основе:

- определения  преимуществ или характеристик  товара (по цене, внешнему виду, и  др. параметрам),

- определения  специфических потребностей потребителя,

- специального  использования товара, т.е. определения  доступности применения товара  в соответствии с его формой  выпуска;

- ориентации  на определенную группу или  категорию потребителей.

Различают производственный и торговый ассортимент товаров.

Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия-производители выпускают товары узкого ассортимента, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент товаров, улучшать их качество. Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями. Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит основная масса товаров сложного ассортимента. Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли .

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительского назначения, степени сложности ассортимента).

 

 

 

 

 

1.2.  Внедрение нового ассортимента

                                                  Пирожное шишка 

 

 

Технико-технологическая  карта №1 Пирожное шишка

 

 
 Итак, смолоть в блендере печенье, сухари (я ещё добавила бисквит и остатки кулича) в мелкую крошку.

Крошку высыпать в миску, добавить размягчённое сливочное масло, перемешать.

Сварить сироп: в молоко или воду добавить сахар и порошок какао, довести до кипения. Немного остудить.

В масляную крошку понемногу вливать сироп, перемешивая сначала ложкой, затем рукой до однородной массы. Из этой массы вылепить пирожные овальной формы с заострённым концом. 
Отправить их минут на 20 в морозилку, чтобы немного застыли. Затем ножницами Готовые пирожные выложить на блюдо, подать к столу. сделать насечки, как бы неглубоко надрезая сверху.

•  Масло сливочное — 140 г

• Миндаль — 100 г

• Фундук — 40 г

• Сахар (+ 3 ст.л. для крема) — 1,5 стак.

• Мука пшеничная — 1 стак.

• Ром (темный, у меня коньяк) — 2 ст. л.

• Ваниль (экстракт, заменила на сахар ванильный - 1 ч.л.) — 2 ч. л.

• Белок яичный — 8 шт

• Соль (щепотка)

• Желток яичный (для крема) — 3 шт

• Кофе натуральный (эспрессо, для крема) — 100 мл

• Шоколад черный (для чешуек) — 200 г

• Какао-порошок (для украшения) — 4 ст. л.

 

 

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
11.07	25.65	72.02	356.9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №2

Пирожное Цитрусовые брусочки

 

Разогреть духовку до 200 градусов. В блендере с ножевыми насадками перемолоть муку, маргарин, ¼ стакана сахара и ¼ ч. л. соли. Включать и выключать блендер пока масса не будет однородной. Затем добавлять постепенно по одной ложке холодной воды (по 1 ложке за раз). Довести до однородности.

 Обмять тесто руками и выложить тонким слоем (0,5 мм) на про маслянный противень, размером 32,5х22,5 см. Вилкой по всей поверхности коржа проделать отверстия. Выпекать 20-25 минут до золотистой корочки. Вытащить из духовки и убавить огонь до 190 градусов. Венчиком взбить 1/3 стакана сока лайма с 2 ч. л. апельсиновой цедры и ¼ стакана сока лимона. В средней миске смешать сметану, яйца, оставшийся 1 стакан сахара и 1/8 ч. л. соли.

 

Смешать лимонную смесь со сметанной и взбить венчиком. Цитрусовую смесь вылить на теплый корж в противне. Выпекать 15 минут. Охладить корж в противне на решетке. Охлажденный десерт поставить в холодильник не менее чем на 20 минут. Достать из холодильника, посыпать сахарной пудрой и порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!