Расчет площади камеры хранения сгущенного молока с сахаром

 

 

                                        Содержание

Введение

1.Характеристика цельного молока как основного сырья при получении сгущенного молока с сахаром………………………………………………….……..3

1.1Характеристика молока цельного по ГОСТ 52054- 2003………….…….4

1.2 Требования к качеству молока цельного по ГОСТ 52054-2003 и сгущенного молока с сахаром по ГОСТ 53436-2009……………………………7

     1.3 Пороки молока цельного молока сгущенного с сахаром……….……...12

2.Технологическая часть

2.1Расчет площади камеры хранения сгущенного молока с сахаром ……16

2.2Описание технологических схем обработки молока цельного и технологии производства молока сгущенного с сахаром……………………….…..18

2.3 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения сгущенного……………………………………………………………….……….34

     2.3.1Упаковка и маркировка……………………………………….……..34

    2.3.2 Технология хранения  сгущенных молочных продуктов………….35

2.4 Расчет изоляции камеры хранения………………………………………36

2.5 Выбор и расчет пристенных батарей……………………………………36

2.6 Выбор и расчет воздухоохладителя……………………………………..37

Заключение………………………………………………………………..39

Список использованной литературы……………………………………40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молочные консервы - это продукт ,выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении. Молочные консервы предназначены для замены натурального молока и отчасти для использования в качестве пищевых добавок.

   Ранее предполагалось, что молочные консервы должны вырабатываться в основном для периферийных районов страны. В настоящее время практически повсеместно явно усилилась тенденция к потреблению концентрированных продуктов, спрос на молочные консервы повысился и в больших городах, промышленных центрах.

  Сущность производства молочных консервов состоит в том, чтобы получить молочный продукт с теми же химическими компонентами и в том же соотношении, что и исходное сырье, но в концентрированном виде. Для этого необходимо удалить (полностью или частично) балластную часть продукта – воду.

   В зависимости от содержания влаги в готовом продукте и технологии получения молочные консервы бывают сгущенные (концентрированные) или сухие. Каждые из этих групп подразделяется на подгруппы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натурально сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания.

  Основная задача при консервировании молока и молочных продуктов- сохранить их качество в течении длительного времени. Способ консервирования не должен приводить к необратимым изменениям составных частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта.   [1]

1 Характеристика молока цельного как основного сырья при получении сгущенного молока с сахаром

  Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Оно должно характеризоваться нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6˚С.[2]

  К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются.Молоко должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16…18 ˚Т (для концентрированного молока), не выше 19˚Т (для стерилизованных консервов) и 20˚Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4…0,69. Кроме того следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки. [3]

 

 

 

1.1 Характеристика молока цельного по ГОСТ 52054-2003

 

Молоко натуральное коровье – Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. 

Химический состав коровьего молока

  Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

  Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

  Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

  Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

  Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

  Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.

   В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен. [16]

 

1.2 Требования к качеству молока цельного по ГОСТ 52054-2003 и сгущенного молока с сахаром по ГОСТ 53436-2009

 

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

В соответствии с требованиями ГОСТ 52054-2003 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/м3.

Таблица 1. Требования предъявляемые к молоку в зависимости от сорта

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

     По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Нормы для молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/мз, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	500	1000	1000
Температура замерзания, оС *	Не выше минус 0,520
* Может использоваться взамен  определения плотности молока.

[6]

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 куб.см (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 куб.см). [6]