Сливочное масло

 

Кислотность жировой  фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К.

     Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253 (пункт 5.1.7).

     В  зависимости от массовой доли  жира в масле при его изготовлении допускается использовать:

    

• для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;

 

• для Бутербродного и Чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

     Массовая  доля пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в масле должна соответствовать требованиям таблицы 6.[1]

 

Таблица 6. - Массовая доля пищевых добавок в масле

Наименование  добавки	Массовая доля, % (мг/кг), не более
Пищевой краситель  каротин	0,0003 (3)
Ароматизаторы	0,1 (1000)
Витамины: витамин А витамин Д витамин Е	0,001 (10) 0,05· (0,05) 0,02 (200)
Стабилизаторы консистенции	2,0 (20000)
Эмульгаторы	0,6 (6000)
Консерванты:   сорбиновая  кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)   сорбиновая  кислота и ее соли натрия, калия  и кальция (в пересчете на кислоту)	0,1 (1000)       0,05 (500)
Примечание - Массовая доля сорбиновой кислоты и ее солей  и бензойной кислоты и ее солей  в сумме должна быть не более 1000 мг/кг, в том числе бензойной кислоты и ее солей в сумме - не более 500 мг/кг.

 

 

ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО  МАСЛА.

 

   Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

   Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

   Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

   Горький вкус может появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

   Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

   Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низ-кой температуре пастеризации сливок.

   Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

   Олеистый вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

   Сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

   Рыбный привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

   Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

   Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

   Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.

   Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

   Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10—12°С.

     Наиболее распространенные пороки консистенции

  Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок.

  Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

  Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

  Мягкая слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратое (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

  Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

  Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

  Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

  Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

  Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.

  Пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.

  Нерастворившаяся соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

  Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

  Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

  Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

  Фисташковый цвет у топленого масла бывает при окислении каротина.[6]

 

 

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ СЛИВОЧНОГО  МАСЛА.

 

Маркировка

     Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

     При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин "масло сливочное" и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира; для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: "кисло-сливочное" и "соленое", при добавлении витаминов - "витаминизированное".

      Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.

     Наименование  масла на потребительской таре  указывают на большей по площади  стороне брикета, не имеющей  стыков упаковочного материала,  и на крышке и/или, если не  позволяет размер крышки, на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок из полимерных материалов.

     Вблизи  от наименования масла, на той  же стороне потребительской упаковки, указывают значения массовой  доли жира, массы и обозначение  настоящего стандарта.

     Другие  данные, наносимые на этикетку  или непосредственно на потребительскую  тару, указывают в любой части  упаковки, удобной для прочтения.

     Дополнительно  к требованиям нормативных правовых  актов Российской Федерации в  маркировке указывают:

• для потребительской и транспортной тары - сорт масла;
• для транспортной тары:
• порядковый номер ящика по нарастанию с начала каждого дня;
• необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки -"Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" .

     Информационные  данные о пищевой ценности (содержание  в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете  на 100 г, энергетическая ценность  в килокалориях приведены в  приложении Б.

     Примеры  этикетной надписи для масла, упакованного в потребительскую и транспортную тару, приведены в приложениях В и Г соответственно.

     Маркировку  на транспортную тару наносят:

• на одну из торцевых сторон картонного ящика с маслом в потребительской таре, предназначенным для реализации в торговую сеть; на обе торцевые стороны ящика с маслом в потребительской таре, предназначенным для хранения;
• на обе торцевые стороны картонного ящика с маслом, фасованным монолитом.

     Маркировку  на транспортную тару наносят  путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение.

     Допускается  проставление недостающих реквизитов  штемпелем или другим приспособлением,  обеспечивающим их четкое прочтение.

     Дату  производства и дату упаковывания  масла на потребительскую, дату  производства на транспортную  тару наносят маркиратором или  любым другим приспособлением,  или любым другим способом, обеспечивающим  ее четкое прочтение.

Упаковка

     Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

     Масло  упаковывают в потребительскую  и транспортную тару.

     Упаковка в потребительскую тару

     Сливочное  масло упаковывают:

• брикетами в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент или его заменители, или пергамент "Троицкий";
• в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена;
• в банки, изготовленные из полимерных материалов;
• батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки из полимерных материалов на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена и других газопаронепроницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм;
• в подарочную и сувенирную тару.

     Масло  брусками, нарезанными из монолитов  вручную или механическим способом, упаковывают в кашированную упаковочную  фольгу или ее заменители, или  в пергамент, или его заменители, или пергамент "Троицкий", или полимерные материалы.

     Стаканчики, коробочки, банки могут быть  различной формы со съемной  крышкой и герметично укупоренные  слоем материала с термосвариваемым  покрытием или без съемной  крышки, но герметично укупоренные  слоем материала с термосвариваемым покрытием, или со съемной крышкой, но без укупоривающего слоя из материала с термосвариваемым покрытием.

    

     Подарочная  и сувенирная тара представляет  собой емкости различной формы  и вместимости, художественно  оформленные, изготовленные из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.

     Масса  нетто масла в потребительской  таре - от 10 до 1000 г. 

     Рекомендуемая  масса масла в потребительской  таре в зависимости от вида  упаковки:

• брикеты - от 10 до 500 г;
• бруски - от 500 до 2000 г;
• батончики - от 100 до 1000 г;
• стаканчики, коробочки, банки - от 10 до 500 г;
• подарочная и сувенирная тара - от 100 до 1000 г.

     Порционная  упаковка брикетами в алюминиевую  кашированную фольгу или герметично  укупоренные стаканчики или коробочки - от 10 до 50 г.

Упаковка в  транспортную тару

     Сливочное  масло, фасованное монолитом,  и в потребительской таре укладывают  в ящики из тарного плоского  картона или гофрированного картона , массой нетто от 2 до 20 кг.

     Масло  в потребительской таре допускается укладывать в тару-оборудование в соответствии с установленным порядком.

     Картонные  ящики, предназначенные для упаковывания  масла монолитом, выстилают упаковочным  материалом. Для этого используют  пергамент по марки А, мешки-вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.