Современное состояние и перспективные направления ассортиментов приборов приготовления пищи

 Эстетические свойства  нагревательных приборов определяются  функциональной выразительностью, стилевой направленностью, информативностью  формы и видом защитно-декоративного  покрытия. Изделия покрывают силикатными эмалями белого или ярких цветов в сочетании с цветными пластмассовыми и хромированными деталями.

 

 

23

1.4. Классификация и ассортимент.

 

 Нагревательные приборы  относят к товарам сложного  ассортимента. Их группируют по  ряду признаков: по назначению, виду энергии (топлива), видам изделий, маркам, форме, числу горелок (конфорок), материалу, отделке, размерам.

 По назначению нагревательные  приборы подразделяют на приборы  для приготовления пищи общего  назначения, для подогрева и поддержания температуры, для жаренья и тушения, для выпечки и обжаривания мучных изделий, для варки пищи и приготовления напитков.

Нагревательные приборы  подразделяются в зависимости от вида органического топлива и  способа преобразования электрической  энергии в тепловую.

 По форме нагревательные  приборы могут быть в виде  четырехугольной тумбы, чемодана, цилиндрические (открытые, закрытые) и  сложной конфигурации.

 По количеству горелок  (конфорок) нагревательные приборы  выпускают с 1, 2 и более горелками  или конфорками.

 По материалу нагревательные  приборы могут быть стальными,  алюминиевыми, латунными или комбинированными  из различных металлов и неметаллов.

 Отделка прибора  зависит от материала корпуса,  например, приборы из стали подвергаются  оксидированию, покрытию жаростойким печным лаком, эмалью или эмалированию и др.

 К приборам для  приготовления пищи общего назначения  относят газовые плиты и плитки, электроплиты и переносные электроплитки.

 Плиты бытовые газовые  выпускают настольные и напольные,  с количеством конфорок от 2 до 4, с питанием от магистральной сети и от баллонов, с духовкой и без нее. За последние годы ассортимент этих приборов обновился, улучшилось их внешнее оформление, КПД их повысился до 80%.

Современные бытовые  газовые плиты выпускаются с  элементами повышенной комфортности, наличием подсветки и узла зажигания от электросети, установкой горелок различной тепловой нагрузки, установкой в духовке вертела с электроприводом и термоуказателем.

 Плитки газовые  выпускают одно- и двухконфорочные,  смонтированные в металлические портативные ящики, удобные для переноски и хранения. Их используют в быту, на даче, в туристических походах, на охоте и рыбалке. Снабжаются плитки специальными баллонами со сжиженным газом (пропан).

 Плиты и плитки  электрические имеют 1, 2 или 3 конфорки, сделанные из чугуна, стали или тэнов. Перспективными считают пирокерамические ситалловые конфорки. Плиты имеют жарочный шкаф. Конфорки различают по диаметру и мощности, КПД их составляет 56-70%.

 

24

Приборы для подогрева  и поддержания температуры пищи отличаются малой мощностью и невысокой температурой нагрева рабочей поверхности (от 70 до 100°С). Сюда относят мармиты, подогреватели детского питания, термостаты.

 Приборы для жаренья,  тушения, выпечки очень разнообразны. Сюда относят мангалы, жаровни, шашлычницы, жарочные шкафы, печи "Чудо", вафельницы, тостеры, грили, фритюрницы.

 Мангалы выпускают  для поджаривания на углях  шашлыков и дичи на горизонтальных  шампурах.

 Жаровни предназначены  для приготовления шашлыков, печеной  рыбы, картофеля на твердом топливе. Они имеют закрытую прямоугольную форму, вертикальное расположение шампуров и цилиндрическую жаровую трубу в центре.

 Шашлычницы выпускают  как с горизонтальным, так и  с вертикальным расположением  шампуров, вращаемых электродвигателем.

 Жарочные шкафы  имеют прямоугольную форму, объем  12-36 дм4, 2-4 противня, мощность от 1 до 4 кВт.

 Вафельницы предназначены  для выпечки кондитерских изделий,  состоят из 2 шарнирно соединенных  частей из рифленого литого  алюминия с 2 нагревательными  элементами. Тостеры применяются для поджаривания ломтиков хлеба.

 Грили напоминают  шашлычницы, но с одним вертелом  для жаренья птицы или мяса  на инфракрасном нагревателе  мощностью 11,6 кВт при температуре  до 700°С. Они могут быть автоматическими,  полуавтоматическими и неавтоматическими.

 Электросковороды  сходные с обычными сковородами,  но более высокие, имеют вмонтированный  в дно нагревательный элемент.

 К приборам для  варки пищи и приготовления  напитков относят чайники, самовары, кофеварки, яйцеварки, кастрюли и др. Все эти приборы по форме напоминают обычные изделия, их изготовляют из тех же материалов, но они оснащены нагревательными элементами различных типов и мощностей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25

2Исследовательская  часть 

2.1.Характеристика  и анализ ассортимента приборов для приготовления пищи.

 

Все нагревательные приборы  для приготовления пищи подразделяют по способу получения тепла за счет преобразования электрической  энергии в  тепловую и за счет перевода продуктов сгорания органического  топлива в тепло. К первому получения тепла относят 4 вида электронагрева: электронагрева проводников высокого сопротивления, инфракрасный, индукционной и высокочастотный.

В качестве органического  топлива используют газообразное (пропан) топливо.

Электрические нагревательные приборы по сравнению с приборами, работающими на органическом сырье, имеют ряд преимуществ: они более экономичны, не выделяют продуктов сгорания топлива, не потребляют кислород и ценное органическое сырьё, удобны в эксплуатации, так как

Процесс приготовления  пищи можно регулировать и по температуре нагрева,

И по времени работы прибора, что уменьшает пожароопасность. Эти приборы не имеют грелок , так как  у большинства электроприборов  нагревательный элемент вмонтирован  в конфорку.

Конфорка, или электронагреватель, служит основной составной частью любого нагревательного прибора. Она состоит из проводника высокого сопротивления в виде спирали, электроизоляционного слоя и кожуха, трубчатой оболочки. В зависимости от рабочей температуры применяют различные виды изоляционных материалов. 
По степени защиты спирали (нагревательного элемента) от окружающей среды все нагревательные приборы подразделяют на 3 типа: открытые, защищенные и закрытые. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

Электронагреватели открытого  типа – это 

спирали, размещенные  в пазах электроизоляционного материала (керамика) или  свободно подвешенные на опорах из изоляционного материала без какой-либо защиты. Их преимущество в быстроте разогрева и передачи тепла, простоте конструкции, ремонтопригодности и низкой цене, недостаток – в малой долговечности и опасности поражения током. 
электронагреватели защищенного типа представляют собой металлический диск или цилиндр, в котором размещен изолированный нагревательный элемент виде  спирали или ленты. Элементы защищен от механических повреждений, но не изолирован от доступа воздуха. Такие нагреватели просты и безопасны, но имеют большие тепловые потери из-за нагрева корпуса и неполной теплоотдачи .Электронагреватели закрытого типа наиболее совершенны, так как нагревательный элемент полностью изолирован от внешних воздействий. Они достаточно долговечны, могут выдерживать высокие удельные нагрузки, обеспечивая быстрый нагрев.

Представителями этого  типа являются трубчатые электронагреватели ( тэны), которые состоят из латунной или стальной трубки диаметром 7-12,5 мм, в которой  помещена спираль. Тэны быстро разговаривают, они нечувствительны к внешним воздействием, применяются в плитках, чайниках, кипятильниках и других приборах. Инфракрасный нагрев применяется в приборах (грилях, шашлычницах), предназначенных  для выпечки, жаренья , получения продукта  с поджаренной поверхностью. Эти нагреватели имеют максимум излучения в инфракрасной области спектра  с длиной волн от 0,76 до 3 мкм . К ним относятся трубки из кварцевого стекла, тэны  и открытые спирали с температурой нагрева до 700-75  С °.

Высококачественный нагрев применяется в микроволновых  печах.. Эти печи  приходят в рабочее  состояния через 2 мин после их включения, потребляют энергию только в момент нагрева продукта. Работа микроволновых печи основана на интенсивном поглощении подводимой электромагнитной энергии всем объемам обрабатываемого продукта через содержащуюся в нем  влагу. При этом поданная в рабочую камеру энергия практически полностью поглощается продуктом независимо от его количества. В микроволнах печах исключается подгорание продукта, сохраняются его натуральный вид и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27

2.2Анализ структуры ассортимента.

Посуду металлическую  классифицируют по материалу:

 чугунная (черная, силикатная  эмаль);

 алюминиевая (листовая алюминиевая, литьевых сплавов);

 стальная (эмалированная,  оцинкованная, тифлоновая, нержавеющая,  крашенная, черная, луженая);

 медная (латунная, медно-никеливых  сплавов);

 мельхиоровая;

 нейзиль-беровая. 

Чугунная посуда - отливают из серого чугуна с механическими свойствами не ниже марки СЧ 12-28 (ГОСТ 1412-70). Основное достоинство - относительно низкая теплопроводность. Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для приготовления различных блюд. Пища в такой посуде разогревается равномерно. Однако при хранении пищи может появляться металлический привкус, пища темнеет. Кроме того, такая посуда имеет достаточно большую массу.

 Ассортимент посуды  невелик - горшки, сковороды, утятницы, гусятницы, утятницы, котлы, кастрюли.

Алюминиевая посуда  делится на листовую штампованную и литую.

 Листовая штампованная  посуда выпускается из дуралюмина  марок Д1, Д16. По назначению, конфигурации  корпуса, способу наложения крышек  аналогична стальной эмалированной.

 Арматура, в отличие  от стальной, крепится не точечной сваркой, а клепкой внахлест. Высокая теплопроводность алюминия обеспечивает быстрое приготовление, однако пища может подгорать, поэтому утолщают дно.

Отделка наружных поверхностей может быть самая разнообразная: травление, крацовка, галтовка, анодирование хромирование, никелирование, плакировка, тефлоновое покрытие. Алюминиевая штампованная посуда - легкая, безвредная, обладает высокой термостойкостью и теплостойкостью.

 Ассортимент алюминиевой  штампованной посуды широкий:  бидоны, кастрюли, ковши, ложки разливательные, миски, сковороды, судки, тазы, цедилки, чайники, скороварки и т.д.

 Алюминиевая литая  посуда - изготовляют из алюминиевых  сплавов. Ассортимент посуды: кастрюли, сковороды, гусятницы, утятницы, горшки.

 Ассортимент расширяется  за счет выпуска изделий разных  форм и размеров, конструкции  и материала ручек, видов покрытий  и способов отделки поверхности и других факторов.

Стальная посуда производится из углеродистых конструкционных сталей и нержавеющих сталей и отличается высокими гигиеническими и эстетическими  свойствами, легкостью и долговечностью.

Стальная оцинкованная посуда - из-за вредных цинковых соединений эта посуда непригодна для хранения и приготовления пищи.

 

 

28

 Ассортимент посуды - банки, тазы, ванны, ведра, корыта, бидоны, лейки, воронки.

Стальная эмалированная  посуда подразделяется:

 по цвету эмали  - силикатная белая и (или) цветная;

 виду покрытий - живопись, декалькомания, роспись по трафарету,  фоторазделка, тонировка способом  пульверизации. 

 Стальная эмалированна  посуда чаще всего она изготовляется  из тонколистового холоднокатаного  проката, толщиной 0,5 - 2мм, углеродистой стали марок Ст1кп, 08кп, 10кп. Недостатки стальной эмалированной посуды в основном связаны с эмалевым покрытием: посуда малоустойчива на поверхностях, имеющих даже небольшой наклон, при выкипании жидкости эмаль растрескивается и скалывается, посуда имеет низкую устойчивость к ударным нагрузкам, при применении абразивных моющих средствах эмаль может стираться и царапаться.

Ассортимент - кастрюли, кофейники, чашки с блюдцами, миски, кружки, кувшины, дуршлаги и др.

Оцинкованную стальную посуду изготовляют путем нанесения на ее поверхность цинка горячим методом или в гальванических ваннах. Покрытие со временем тускнеет. Жесткость изделий обеспечивается закаткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жесткости, которые обычно располагаются по всей длине окружности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применят пайку оловянно-свинцовым припоем.

Цинковое покрытие предохраняет посуду от коррозии, однако быстро окисляется под воздействие пищевых продуктов. Поэтому оцинкованную стальную посуду можно применять только для хранения воды или веществ, не употребляемых в пищу. Обязательно должна иметь маркировку "не для пищевых продуктов".

 Ассортимент изделий:  баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного  хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горюче-смазочных материалов.

 Для производства  стальной луженой посуды

используют белую жесть  толщиной 0,36 - 0,45мм или листовую сталь, которую сшивают и покрывают  горячим оловом для придания посуде свойства устойчивости к действию растворов органических кислот, горячей воды и атмосферных влияний. Такая посуда пригодна для хранения молока, кисломолочных и сыпучих продуктов. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения целостности оловянного покрытия.