Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

Содержание

 

 

Введение

 

Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются ,хорошо  перевозятся  и  сохраняются .

Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен . В  курсовой  работе  изложены  вопросы  по  ассортименту   и   классификации  макаронных  изделий, требованию  к  качеству, упаковке и  маркировке, хранению  макаронных  изделий .

Объектом работы выступает предприятие – ООО «Дикси».

Предмет исследования – ассортимент и качество поступающих на реализацию  макаронных изделий.

Цель курсовой работы – рассмотреть и проанализировать ассортимент и качество поступающих на реализацию ООО «Дикси» макаронных изделий.

Для достижении поставленных целей необходимо разрешить ряд задач:

- рассмотреть рынок макаронных  изделий;

- изучить химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;

- проанализировать классификацию и ассортимент макаронных изделий;

- оценит факторы, влияющие на  формирование потребительских свойств  макаронных изделий;

- проанализировать качество и  ассортимент поступающих на ООО  «Дикси» макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

 

Макароны — это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".

Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки, бешбармак.

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия но и блюда из них (например блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русскоя языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом. Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира1.

Изменяются политические режимы, производственные технологии и даже климатические условия. Однако употребление в пищу изделий из макарон, последовательность приготовления макаронного теста и основные ингридиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными до сих пор: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I, и, как и многие кулинарные «новшества» того времени, прижились и остаются популярными до сих пор. Слово maccheroni (итал.) происходит от греческого корня «maсchar», что означает «счастливый». В марте 2010 года независимым исследовательским центром РОМИР был проведен очередной ежемесячный омнибус, направленный на изучение стиля жизни и потребительских предпочтений россиян. Опрос осуществлялся по представительной выборке (данные, полученные в результате этого опроса могут быть распространены на все население). Исследование проводилось в 130 населенных пунктах 40 областей Российской Федерации, выбранных случайно с вероятностью, пропорциональной количеству населения в каждом из регионов. Опрос происходил в больших и маленьких городах, селах и деревнях методом личного интервью на дому у респондента. Всего было опрошено 2000 человек в возрасте старше 18 лет (табл. 1).

Таблица 1 – Состав выборки по возрасту респондентов и уровню семейного дохода

1. ВОЗРАСТ	МУЖЧИНЫ, %	ЖЕНЩИНЫ, %	ВСЕГО, %
18 – 29 лет	36240	36326	36389
30 – 39 лет	36270	36267	36359
40 – 49 года	36332	36301	36301
50 – 59 лет	36292	36232	13.0
60 лет и старше	36215	32.2	29.0
ВСЕГО	100.0%	100.0%	100.0
2. УРОВЕНЬ ДОХОДА  НА СЕМЬЮ	МУЖЧИНЫ, %	ЖЕНЩИНЫ, %	ВСЕГО, %
400 рублей и менее	36383	36212	36297
401 – 800 рублей	36272	28.0	36397
801 – 1500 рублей	36278	36304	36186
1501 – 3000 рублей	36236	36264	36326
3001 – 5000 рублей	36284	36194	36344
Более 5000 рублей	36193	0.5	36192
Отказ от ответа	36263	36199	36170
ВСЕГО	100.0	100.0	100.0

В анкету вошли вопросы о покупке и знании марок различных пищевых продуктов, в том числе и макаронных изделий, для того, чтобы оценить потребительский рынок, существующий в России на данный момент.

Можно выделить 3 основных группы пищевых продуктов по частоте их употребления.

1. Продукты повседневного спроса или жизненно-необходимые продукты, которые покупаются наиболее часто. В эту группу вошли хлеб, сахар, подсолнечное масло, крупы и макаронные изделия, яйца и молочные продукты.
2. Продукты, которые покупаются «время от времени». В эту группу вошли рыба, колбасные изделия, фрукты, сливочное масло, мясо и овощи.
3. Продукты, которые покупаются очень редко или практически не покупаются большинством опрошенных. В эту группу попали дорогие сорта рыб (семга, форель, осетрина), черная и красная икра, дорогие мясопродукты (окорок, ветчина, бекон, шейка) и дорогие колбасы.

Как показали результаты исследования, макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью.

Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 4% не употребляют вообще этот продукт).

В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода».

Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц» (см. рисунок)2.

Рисунок 1 – частота покупки продуктов питания

Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Величина типичной покупки макаронных изделий – от 501 грамма до 1 килограмма (см. рисунок). В данном случае на объем покупки приобретаемых макаронных изделий не влияют социально – демографические характеристики потребителей. Люди с низким и с высоким доходом, как правило, покупают одно и то же количество макаронных изделий – приблизительно одну-две стандартных упаковки.

Рисунок 2 – Частота покупки макаронных изделий

Рисунок 3 – Количество макаронных изделий, покупаемое за один раз

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки) (см. рисунок). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках.

На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Рисунок 4 – Места покупки макаронных изделий

Рисунок 5 – Марки макаронных изделий

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки «Макфа» и «Экстра» (см. рисунок)3.

Как видно из рисунка 6, наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1% опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5% обычно покупает/употребляют), Турция (1% опрошенных предпочитают и 1,2% регулярно употребляют), Польша (1,1% и 1% соответственно); остальные страны были названы менее чем 0,5% опрошенных.

Интересным представляется тот факт, что из 23% респондентов, которым нравятся итальянские макароны их покупают меньше половины (9% опрошенных). А российские макароны покупают 84% опрошенных, в то время как нравятся они только 69% потребителей.

Если рассмотреть социально – демографический портрет типичного потребителя макаронных изделий российского производства, то можно сказать, что потребителями российских марок макарон являются как женщины, так и мужчины возрастной категории от 40 лет и старше (четыре пятых россиян этого возраста потребляют макароны российского производства). Доход потребителей макарон российского производства в месяц на семью составляет от 400 до 3000 рублей (около четырех пятых опрошенных с таким доходом потребляют макароны российского производства). Типичные потребители российских марок макарон имеют начальное (89%), неполное среднее (90%) или среднее образование (84%).

Типичные потребители макарон итальянского производства – это мужчины и женщины возрастной группы 18-39 лет (пятая часть опрошенных этой возрастной группы потребляет макароны итальянского производства). Доход в месяц на семью составляет более 3000 рублей (33% россиян с таким доходом едят итальянские макароны). Любители итальянских макарон имеют среднее специальное (11%) или высшее образование (13%)

В заключение можно отметить, что экономический кризис прошлого года практически не сказался на такой товарной группе как макаронные изделия: частота потребление этого продукта не сократилась, макароны по прежнему относятся к продуктам регулярного спроса. Несмотря на большое многообразие зарубежных марок макаронных изделий, наибольшей популярностью у российских потребителей в настоящее время пользуются дешевые (по сравнению с импортными) и привычные российские макароны.

 

1.2 Химический состав и  пищевая ценность макаронных  изделий

 

Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек, нитей,  ленточек  или  другой  формы  изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности  13% ,некоторые  могут  храниться в  нормальных  условиях в  течении  года  без  снижения  показателей  качества.

Макаронные  изделия  содержат (в %) :

воды –13 ;  белков – 10,4-11,8 ; жира – 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины  В, В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал ,  или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так  же  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин , метионин, тренин. 

   Для   повышения    биологической   ценности    макаронных   изделий     в    них   вводят     яичные   и   молочные   продукты.

   При   производстве     макаронных   изделий   диетического   и   детского   питания        в   качестве   добавок       используют   казецт,   глицерофосфат  железа,  витамины   В1, В2, РР, овощные и фруктовые    пюре,  порошки.

Ассортимент макаронных   изделий   насчитывает   более   130     наименований     и   расширяется   за   счет   разнообразия    формы   и   использования   добавок.   В   зависимости   от   качества      и   сорта   муки    изделия   подразделяют на группы:  А, Б, В,   и   классы  1  и  2  .

  Макаронные    изделия   группы  А      изготавливают   из     муки   твердой    пшеницы и   муки высшего   сорта   повышенной      дисперсности    из   твердой     пшеницы,    изделия    группы  Б -  из     муки   мягкой    стекловидной    пшеницы ,   группы  В -    из   хлебопекарной    пшеничной    муки .