Сравнительная оценка ассортимента и качества макаронных изделий отечественного и импортного производства

         При транспортировании  макаронных  изделий  необходимо помнить   об их способности поглощать  влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

         Продолжительность хранения макаронных  изделий неодинакова. Срок хранения  изделий без добавок  в указанных  выше условиях установлен в  один год.  Изделия, обогащенные   яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше   сохраняются при более низких  температурах. Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

         Макаронные изделия, как и мука  и крупа легко подвергаются  порче грызунами (мыши, крысы)  и другими вредителями (жуки, бабочки,  клещи). Поэтому при закладке на  хранение эти продукты тщательно  проверяют на зараженность вредителями.  Партии макаронных изделий, зараженные  вредителями, к использованию  и хранению не допускаются.

         Для макаронных изделий, хранящихся  в розничной сети, установлены   нормы естественной убыли. Так,  при  хранении изделий в  магазинах  в холодный период  времени норма  убыли равна  0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

         В период хранения в  макаронных  изделиях протекают различные   процессы, снижающие их качество. В  результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

         Повышенная температура  и  относительная влажность воздуха   в складских помещениях активизируют  нежелательные процессы, происходящие  в макаронных изделиях при  хранении.

     Макаронные  изделия должны изготавливаться   в соответствии с требованиями  стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Макаронные изделия должны соответствовать  установленным  нормам по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Прочность  макаронных изделий должна обеспечивать  сохранность их формы. 

     Допускается  наличие крошки макаронных изделий   от массы нетто каждой упаковочной   единицы, %, не более: 1,0-для изделий   группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

     Допускается  не более 2% деформированных макаронных  изделий от массы нетто изделий  в каждой упаковочной единице.

     Допускается  следующее отклонения от средней   длины макаронных изделий в  каждой упаковочной единице, при  условии  их однородности, %: 15-для  длинных  изделий; 25-для коротких  изделий. 

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных   элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН.

     Таким образом,  качество макаронных изделий   проверяют органолептическими и   физико-химическими показателями  согласно требованиям стандарта. 

 

 

5. Упаковка и хранение

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую  тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

 В настоящее время  большинство крупных производителей  макаронных изделий упаковывают  свою продукцию в двухслойный  пропилен с многоцветной глубокой  печатью между слоями. Такая упаковка  прозрачна, препятствует проникновению  влаги и газов, устойчива к  снятию, хорошо предохраняет продукт  от механических повреждений.  На эту пленку легко наносят  рисунок, она идеальна для использования  на всех типах упаковочных  машин, а для автоматических  линий это единственно возможный  материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия  брака. 

 Несмотря на то, что  в последнее время полимерные  материалы вытесняют упаковочные  картоны, в определенных случаях  последние по-прежнему остаются  не заменимыми. Достоинства картона  низкая светопроницаемость, физиологическая  безвредность, жесткость, хорошо  предохраняющая изделия от механических  повреждений, широкие возможности  внешнего оформления упаковки. Для  увеличения жесткости, прочности  и влагостойкости картона используется  целлюлоза повышенной прочности.

 Допускается использовать  новые ящики из гофрированного  картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм  прокладывают вертикальными прослойками  бумаги.

 Масса нетто упакованной  продукции должна соответствовать  указанной на этикетке.

 Макаронные изделия,  предназначенные для перевозки  водным или железнодорожным транспортом,  а также отправляемые в районы  Крайнего Севера и труднодоступные  районы должны упаковываться  только в дощатые или фанерные  ящики. 

 Допускается условия  упаковки макаронной продукции  оговаривать с потребителем в  договоре на поставку.

 На каждую единицу  транспортной тары наносят: 

- массу транспортной  тары;

- отклонения потребительской  тары;

 - наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

 - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;                                                

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс  (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату  упаковывания;

- способ приготовления; 

- обозначение стандарта  или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

 Для макаронных изделий,  упакованных в транспортную тару  и развешиваемых в розничной  торговле, указанная выше информация  должна быть нанесена на транспортную  тару и представлена в торговом  зале в непосредственной близости  от продукта.

 В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.

 Ящики короба и мешки  с упакованной макаронной продукцией  следует хранить на стеллажах  или поддонах. Эти помещения должны  быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми,  не зараженными амбарными вредителями,  защищенными от воздействия атмосферных  осадков, с относительной влажностью  воздуха не более 70% и температурой  не выше 30 0С. Нельзя хранить  изделия вместе с товарами, имеющими  специфический запах, так как  макаронная продукция впитывает  этот запах. 

 Макаронные изделия  не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в  сухих, не отапливаемых помещениях.

 Макаронные изделия  - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью  по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью  к сорбции паров и газов.  При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

 ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

 Наиболее частая причина  порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

 Также при хранении  макаронных изделий происходят  такие процессы как: изменение  цвета, прогоркание и изменение прочности.

 Изменение цвета макаронных  изделий происходит в основном  в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

 Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

 Изменение прочности  макаронных изделий происходит  в результате старения белков  клейковины. В них постепенно  образуются микротрещины, которые  вызывают образование лома и  крошки. При варке долго хранившихся  изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

 Таким образом, упаковка  макаронных изделий является  не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество  продукции. Поскольку товар, хранящийся  во всех пунктах розничной  цепи, недолговечен - производятся всё  новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

 

 

 

 

2. Практическая часть.

2.1. Сравнительная оценка макаронных изделий отечественного и иностранного производства.

Для производства настоящих  макарон, в понимании итальянцев, могут быть использованы только мука твердой пшеницы и вода. Макароны, или паста, как их называют вслед за итальянцами, стали одним из самых популярных блюд во всем мире. Согласно статистике, макароны входят в десятку пищевых продуктов повседневного спроса. И не только потому, что доступны всем по цене... Макароны включают в здоровый рацион питания из-за содержания в них самых необходимых элементов: белков, углеводов, незаменимых кислот, витаминов В1, В2, РР, минеральных веществ (калия, натрия, серы, магния, кальция, кремния). Это источник сил и энергии. А главное - всего за 15 минут вы получаете вкусный полноценный ужин.

Советские макаронные изделия  выглядели так неаппетитно потому, что изготавливались из дешевых  мягких сортов пшеницы. В Италии, например, применять мягкую пшеницу в спагетти-бизнесе запрещено.

С увеличением импорта  макаронных изделий на российский рынок  стало ясно, что "правильные" макароны берут намного охотней. Старые российские макаронные фабрики были абсолютно  неконкурентоспособными, поэтому первым делом начали с того, что завезли  иностранное оборудование и крупку и на чужом сырье и технике  стали делать не только привычные  рожки, но и спагетти, ригатони, капеллини, равиоли. Наиболее эффективно используются высокотехнологические линии на крупных макаронных фабриках в Омске, Барнауле, Москве, Самаре, Нижнем Новгороде и на Алтае. Однако большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в России, макаронами не является. Для производства настоящих макарон, в понимании итальянцев, могут быть использованы только мука твердой пшеницы и вода. Все остальное собственно макаронами не является и называется макаронными изделиями.

Большинство представленных на российском рынке импортных макарон  произведено из твердых сортов пшеницы. Наиболее высоким качеством отличаются итальянские макароны. Чтобы быть конкурентоспособными, ряд отечественных производителей также перешел на выпуск «твердых» макарон (например, компании «Алтан», «Макфа», Первая макаронная компания и т. д.) По данным компании «Макфа», общий объем российского рынка твердых макарон оценивается примерно в 320 тыс. т.

За последние годы наблюдается  тенденция снижения объемов продаж макаронных изделий отечественных производителей. Это объясняется ростом популярности европейской кухни, доступности ресторанов, которые предлагают качественные и относительно недорогие блюда из итальянских макаронных изделий. Потребители стремятся готовить аналогичные ресторанным макаронные блюда и дома.