Сравнительная оценка качества и химического состава пряностей

 

3.3 Методы исследования 

1. Анализ маркировки;
2. Определение органолептических показателей;
3. Определение физико-химических показателей.

Методы исследования фруктовых нектаров
№	Показатели	Методы исследования
1.	Маркировка	ГОСТ Р 51074-2003
2.	Органолептические:
2.1.	Внешний вид	По ГОСТ 28875-90
2.2.	Вкус и аромат	По ГОСТ 28875-90
2.3.	Цвет	По ГОСТ 28875-90
3.	Физико - химические
3.1.	Массовая доля влаги	По ГОСТ 5900-73
3.2.	Массовая доля золы	По ГОСТ 28875-90

 

         Анализ физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги

Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской.

Содержание влаги в % определяют по формуле:

X = (m1-m2) ·100/(m1-m),

где m - масса навески до высушивания, г;

      m1 - масса  бюкса с навеской до высушивания, г;

      m2 – масса  бюкса с навеской после высушивания.

Определение массовой доли общей золы

Сущность метода заключается в получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.

Массовую долю общей золы (Х1) в процентах вычисляют по формуле 
     

,     

 
где m - масса тигля, г; 
      
m1 - масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г; 
m2 - масса навески продукта, г.

        Из  данных таблицы 3.2 видно, что наибольший  показатель влаги содержится  в  барбарисе (18,21%).А наименьшее  значение в ванили (7,8%).

 

Содержание массовой доли влаги в некоторых пряностях не нормируется по ГОСТ, поэтому невозможно сделать вывод о соответствии нормативным показателям . [12]

3.4. Результаты исследования  и их обсуждение.

3.4.1. Анализ информации  о товаре

 

3.4.1. Анализ информации  о товаре

Таблица 3.1 – Анализ  маркировки представленных образцов в соответствии с ГОСТ 28750-90

Наименование продукта	Корица молотая	Шафран	Зира	Имбирь	Ваниль	Барбарис
Наименование местонахождение изготовителя	ООО «Сантус Лтд», Россия, г Москва, ул.Вятская-27	Камис-приправы ООО, г.Москва, пр-д Дежнева, д.23	ЗАО Компания «Проксима» Россия  г. Новосибирск  ул. Брюллова, 6а	-	ООО «КАМИС-ПРИПРАВЫ»  123007, г. Москва, 5-я Магистральная ул., д. 15  тел./факс: +7 495 995-82-93	ООО «ЦикорияС.А.», Россия, г.Москва, ул. Иркутская, д 5/6
Масса нетто, г	10	10	20	40	10	25
Дата выработки	02.07.2013	24.03.2013	13.10.2013	-	11.06.2013	08.05.2012
Срок хранения	18 мес.	18 мес.	24 мес.	-	12 мес.	24 мес.
Обозначение нормативно-технической документации	ТУ 9199-010-48777850-03	ISO-9001 и НАССР	ГОСТ 29053-91	-	ТУ 9199-010-48777850-03	ISO-9001и НАССР

 

 

В ходе анализа маркировки было выявлено, что у образца имбирь маркировка дана не полностью, что не соответствует требованиям ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

 

3.4.2 Анализ органолептических  показателей

Анализ органолептических показателей производится по следующим признакам: внешний вид, цвет, аромат и вкус.

Характеристику органолептических показателей приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качественные показатели в количественные используют пятибалльную систему оценки, как наиболее распространенную.

Таблица 3.2 Внешний вид пряностей

Наименование образца	Фактическая оценка		Средняя оценка
	По ГОСТ	Фактически
1.Корица	порошкообразный	Порошкообразный, мелкого помола	5
2.Шафран	порошкообразный	Порошкообразный, мелкого помола	4,9
3.Зира	-	засушенные ягоды сравнительно одинакового размера (3-4 мм )и формы	4,2
4.Имбирь	куски корневищ различной формы и размера	кусок корневища неопределенной формы	4,6
5.Ваниль	-	засушенный стручок, размер-5 см	3,8
6.Барбарис	-	высушенные ягоды сравнительно одинакового размера (4-6 мм)	4,0

В ходе анализа было выявлено, что наивысшую бальную оценку получила пряность корица. Это связано с тем, что пряность полностью соответствует предъявляемым требованиям и не имеет дефектов. Наименьший балл получила ваниль (3,8).

 

 

 

Таблица 3.2 – Цвет пряностей

Наименование образца	Дегустационная оценка		Средняя оценка
	По ГОСТ	Фактическая
1.Корица	коричневый различных оттенков	коричневый с желтоватым оттенком	4,9
2.Шафран	темно-оранжевый с переходом в желтый	темно-оранжевый	4,1
3.Зира	-	серый	3,9
4.Имбирь	светло-серый	светло-серый	3,8
5.Ваниль	-	темно-коричневый	5,0
6.Барбарис	-	темно-бардовый	4,9

По оценке цвета пряностей, наибольший балл набрала ваниль, а наименьшую оценку получил имбирь.

Таблица 3.3 Аромат и вкус пряностей

Наименование образца	Дегустационная оценка		Средняя оценка
	По ГОСТ	Фактическая
1.Корица	Аромат свойственный корице. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Свойственные корице. Выраженный пряный вкус и аромат, без посторонних привкуса и запаха.	4,9
2.Шафран	Запах пряный, специфический для шафрана. Вкус пряно-горьковатый, слегка терпкий.	Запах специфичный для данной пряности, вкус очень терпкий, ярко выраженный, с малой долей горечи. Без посторонних привкуса и запаха.	3,5
3.Зира	-	Вкус и запах свойственный зире. Без посторонних привкуса и запаха.	4,9
4. Имбирь	Аромат свойственный имбирю. Вкус жгуче-пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.	Аромат и вкус свойственный имбирю, достаточно выраженные. Без посторонних запаха и привкуса.	4,6
5. Ваниль	-	Аромат свойственный ванили. Вкус слегка сладковатый.	4,2
6. Барбарис	-	Свойственный данной пряности. Вкус терпко-кислый. Без посторонних привкуса и запаха.	3,8

В результате полученных данных было выявлено, что наивысший балл по органолептической оценки аромата и вкуса пряностей был присвоен корице и зире, самый низкий - шафрану. Это с вязано с тем, что шафран обладал чрезмерной терпкостью, небольшой горечью.

Таблица 3.4 Балльная оценка качества исследуемых образцов

Наименование образца	Оценка			Общая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус и аромат
1. Корица	5,0	4,9	4,9	4,9
2. Шафран	4,9	4,1	3,5	4,2
3. Зира	4,2	3,9	4,9	4,3
4. Имбирь	4,6	3,8	4,6	4,1
5. Ваниль	3,8	5,0	4,2	4,3
6. Барбарис	4,0	4,9	3,8	4,2

В результате подсчета среднего балла каждой пряности лидирующую позицию занимает корица (4,9 балла), а самый низкий балл имеет пряность зира (3,8 балла).

 

3.4.3. Анализ физико –  химических показателей

Таблица 3.6 Определение массовой доли влаги

Наименование образца	Значение показателя, %
	Х1	Х2	Хсреднее	ГОСТ, не более:
1.Корица	9,0	9,2	9,1	12,5
2.Шафран	8,6	9,7	9,2	12,0
3. Зира	13,9	14,3	14,1	-
4.Имбирь	11,1	11,8	11,4	12,0
5.Ваниль	7,5	8,1	7,8	-
6. Барбарис	18,0	18,4	18,2	-

 

Наибольшее содержание влаги присутствует в образце - Барбарис (18,2%), это связано с тем, что этот образец в процессе производства был высушен примитивным способом, что объясняет его повышенную влажность.

Таблица 3.7 Определение массовой доли золы

Наименование образца	Значение показателя, %
	Х1	Х2	Хсреднее	ГОСТ, не более:
1.Корица	4,7	5,1	4,9	5,0
2.Шафран	4,1	4,3	4,2	7,0
3. Зира	4,4	4,8	4,6	-
4.Имбирь	0,99	1,02	1,01	5,0
5.Ваниль	3,0	3,6	3,3	-
6. Барбарис	8,5	8,7	8,6	-