Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

Суточная потребность организма  в жирах составляет 80-100 г или  не более 30% суточной калорийности рациона.

Минеральные вещества и витамины

В мучных кондитерских изделиях преобладают  витамины группы В (В1 и В2), РР, а также  обнаруживаются следы β-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. [8, с.6].

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

2.2 Факторы формирующие качество  мучных кондитерских изделий.

В настоящее время качество мучных кондитерских изделий оценивается  в основном по органолептическим  и физико-химическим показателям, также  учитывается их показатели микробиологической безопасности и пищевой ценности. Все показатели качества мучных кондитерских изделий, за исключением органолептической  оценки, определяются инструментальными  методами, регламентируемыми стандартами.

Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется по утверждённым нормативным рецептурам, инструкциям и строго установленным  технологическим схемам.

От Факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий, делят на две группы — «рецептурные» и «технологические».

К первой группе факторов — рецептурные, относятся свойства используемого  по рецептуре сырья и соотношение  рецептурных компонентов.

Мучные кондитерские изделия относятся  к многокомпонентным системам, в  их состав входят основные компоненты - пшеничная мука, вода, сахарсодержащие  и жировые продукты, и дополнительные - молочные и яйце-продукты, разрыхлители, вкусовые добавки и др. Влияние пшеничной муки. Пшеничная мука - основной компонент в производстве большинства видов мучных кондитерских изделий. Механизм взаимодействия пшеничной муки с водой предопределяет образование теста.

Влияние воды. Вода — химическое вещество, не имеющее вкуса и аромата. При  этом вода имеет важнейшее технологическое  значение при производстве мучных кондитерских изделий. Между моментами её добавления и удаления вода выполняет ряд  функций:

- гидратирует белки муки и крахмал;

- делает возможным растворение  сахара, соли и различных разрыхлителей;

- принимает участие в распределении  в тесте жира и других ингредиентов.

Количество воды, идущее на замес, зависит от вида теста и водопогло-тительной способности муки.

Влияние сахаров на качество мучных кондитерских изделий широко изучено  и основано на наличии у них  гидратационных свойств, что ограничивает набухание коллоидов муки.

Технологическую роль сахара предлагается оценивать по концентрации его раствора в эмульсии мучного кондитерского  изделия. Ограничивающими факторами  процесса растворения сахарозы определены - доля воды, температура растворения  и присутствие лактозы, фруктозы, разрыхлителей, соли, белка.

Наряду с этим сахара придают  мучным кондитерским изделиям сладость, улучшающих цвет поверхности готовых  изделий, повышают гигроскопичность изделий, увеличивая продолжительность их хранения.

Влияние жиров на качество мучных кондитерских изделий основано на способности  жиров, адсорбируясь на поверхности  белковых мицелл и крахмальных зерен, препятствовать набуханию коллоидов  муки и увеличивать содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется  связь между компонентами твердой  фазы теста, что делает его более  пластичным.

Жиры являются прекрасными адсорбентами ароматических веществ, образующихся в процессе выпечки и других стадий производства мучных изделий, что является основой создания аромата готовых  изделий.

Влияние дополнительных рецептурных  компонентов. В состав дополнительных рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий входят молочные, яичные продукты, крахмал, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические  добавки и др. Влияние соотношения  рецептурных компонентов определяет качество готовых изделий и лежит  в основе всех рецептур.

Во вторую группу факторов — технологические, входят режимы и параметры стадий производства, влияющие на правильное протекание технологического процесса в требуемом направлении Технология производства включает следующие стадии технологического процесса: подготовка сырья к производству, приготовление эмульсии, замес теста, формование теста, выпечка тестовых заготовок, охлаждение и упаковка готовых изделий. При этом каждая стадия технологического процесса играет важную роль в получении мучных кондитерских изделий хорошего качества.

Стадия подготовки сырья к производству включает в себя просеивание и  взвешивание сырья, растворение  сухих компонентов, пластификацию  жиров для обеспечения правильного  соотношения и качественной подготовки компонентов, предусмотренных рецептурой.

Приготовление эмульсии включает перемешивание  воды и всего сырья, входящего  в рецептуру, за исключением муки и крахмала для максимально возможного растворения кристаллического сахара-песка, диспергирование жировых компонентов, равномерного распределения других рецептурных компонентов.

Формование теста включает придание тестовой заготовке формы, обеспечивающей получение готовых изделий с  геометрическими размерами, предусмотренными производителем.

Выпечка включает прогрев выпекаемых тестовых заготовок и удаление из них избытка влаги.

Охлаждение включает доведение  температуры нижних слоев готовых  изделий до 65-70°С  с последующим их снятием и окончательным охлаждением до температуры производственного помещения для придания готовым изделиям достаточной прочности, необходимой для их упаковывания.

На основании вышеизложенного  можно сделать заключение, что  мучные кондитерские изделия являются регулируемой «системой» и управление рецептурными и технологическими факторами  при их производстве позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Пшеничная  мука, являясь важнейшим составляющим рецептуры мучных кондитерских изделий, может служить весомым фактором, влияющим на качество готовых изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Классификация и ассортимент  мучных кондитерских изделий

В зависимости от рецептуры и  способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для  приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта  с обязательным добавлением жира и сахара.

 Сахарное печенье — имеет  сладкий вкус, темную окраску  поверхности, хрупкую, рассыпчатую  консистенцию, характерный рисунок,  хорошо набухает в воде.

Ассортимент: из муки высшего сорта  — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

 Печенье затяжное готовят  из эластично-упругого, трудно рвущегося  теста, поэтому при формовании  изделий наносят сквозные проколы,  которые способствуют выходу  из теста газообразных продуктов  и предотвращают образование  деформаций, вздутий и раковин  вследствие неравномерного скопления  газов. 

 Ассортимент: из муки высшего  сорта: Детское, Мария, Шкальное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

 Печенье сдобное в отличие  от сахарного изготовляется с  применением значительного количества  сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых  добавок. 

В зависимости от рецептуры и  способа приготовления сдобное  печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

 Песочное печенье изготовляют  с применением большого количества  жира и сахара; оно характеризуется  рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).

 Сбивное печенье приготовляют  путем сбивания яиц (или только  белков) с сахаром и последующего  добавления небольшого количества  муки, а в некоторые виды —  тертых орехов. Изделия характеризуются  хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

 Миндально-ореховое печенье  изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного  тесто получают путем замешивания.  Изделия имеют более плотную  структуру.

 

 Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира  с добавлением изюма и цукатов  готовят тесто, из которого  выпекают хлебцы, затем их охлаждают,  нарезают на ломтики и слегка  подсушивают (Московские хлебцы).

 

 Крекер (сухое печенье) отличается  от печенья тем, что совсем  или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье.  Характерными особенностями крекера  являются слоистая структура  и наличие пузырей на поверхности  или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

  Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром,  Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный  и др. Используют крекер вместо  хлеба к супу, к завтраку.

 

 Галетами называют плоские  изделия прямоугольной, квадратной  или круглой формы, с проколами  на поверхности, слоистой структуры.  В зависимости от рецептуры  галеты подразделяют на три  группы: I — простые, не содержащие  жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на  сухое вещество), но без сахара; III — диетические, с сахаром  и жиром.

 Простые галеты выпекают  из пшеничной муки 1, 2-го сортов  и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта), простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира),  улучшенные - Арктика (с 10,5% жира), диетические - Спортивные (из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира- 17,0% и пониженным сахара - 12%),  режим (из муки 1-го сорта, с низким содержанием жира - 3,0 % и высоким сахара - 14,0 %).

 

 Пряники — это старинные  русские изделия пряно-сладкого  вкуса, мягкой консистенции. От мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

 Для сырцовых пряников тесто  замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов  рецептуры в определенной последовательности  на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

 Для заварных пряников тесто  готовят в три стадии: заваривание  муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья.

 Ассортимент: из муки высшего сорта — Любительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.

 

 Коврижки выпускают в виде  прямоугольных пластов, они содержат  меньше сахара, могут быть весовыми  и штучными.

 

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные  из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

Вафли: с фруктовыми — Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными  — Фруктово-помадные; ореховыми  — Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

 Торты. В отличие от пирожных  они имеют более крупные размеры  и более сложную отделку. Выпускают  торты массового производства  по утвержденным рецептурам массой  от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным  непосредственно на предприятиях  по индивидуальным заказам потребителя,  вырабатывают торты литерные  и фигурные массой до 5 кг. Они  отличаются сложной отделкой; для  их украшения применяют фигурный  шоколад. Ассортимент тортов обширный  благодаря разнообразию применяемых  отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты:Бисквитный, Сказка, Кофейный, Трюфель, Москвичка ,Чародейка .

Песочные торты :Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.

Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой  театр, Киевский, В полет и др.

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный  и др. состоят из нескольких хрупких  вафельных листов.

Пирожные.

Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др.

Заварные пирожные-  Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные - трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное - трубочка со сливочным  кремом.

Крошковое пирожное – картошка, Любительское.

 

 В качестве отделочных полуфабрикатов  используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную  массу, цукаты, а для пропитки  бисквитных тортов и пирожных  — ароматизированный сироп. Основными  разновидностями кремов являются  белково-сбивной и масляный (сливочный).

 

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке  поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами. На химических разрыхлителях  готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.

 

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Обильно пропитано  сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.