Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

Кексы, рулеты, ромовые бабы, торты  и пирожные.

 При рекомендуемых условиях  хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности  воздуха не более 75%) сроки хранения  составляют от 2 (кексы, изготавливаемые  на дрожжах) до 12 суток (кексы,  изготавливаемые на дрожжах, но  в полимерной упаковке). На кексы,  изготавливаемые на химических  разрыхлителях, а также без  разрыхлителей (дрожжи, химические  разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

Рулеты бисквитные  с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и  коробках указываются дата и час  изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов  весовых с теми же видами начинок  и жира срок хранения сокращен до 5 суток. Должны храниться в холодильных  шкафах и камерах при температуре (4 ±2)°С Рулеты с другими видами начинок  должны храниться при температуре 6... 18°С и относительной влажности воздуха 70...75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться  в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ  они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Торты и пирожные с кремовой и  фруктовой отделкой должны храниться  в холодильных шкафах и камерах  при температуре (4±2)С.

Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные  на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

 

Срок хранения изделий при температуре  не выше минус 18 °С не более 3 недель.

Соблюдение оптимальных условий  хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель  ценит продукт.

 

3.1 Расчёт показателей ассортимента (широта, новизна, устойчивость) мучных  кондитерских изделий. В двух  магазинах.

В данном разделе работы будут проведены  расчеты показателей ассортимента мучных кондитерских изделий. Для этих целей был переписан весь ассортимент  мучных кондитерских изделий в магазине «Конфетка», расположенный на ул. Шолохова д.47/4 и магазин конкурент, находящийся  поблизости «Золотой колос».

Магазин «Конфетка»    Магазин «Золотой колос »      

Наименование  Разновидность  Наименование  Разновидность

Торт бисквитный 3 Торт бисквитный 3

Печенье  6 Печенье  7

Вафли  3 Вафли  4

Пирожное  7 Пирожное  9

Пряники  3 Пряники  2

Крекер  2 Крекер  2

Галет  2

Сухарики  3

Итого  24 Итого  32

Широта ассортимента - количество разновидностей, видов и наименований товаров однородных и разнородных  групп.

Широта ассортимента характеризуется  действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое  количество видов, разновидностей и  наименований товаров, имеющихся в  магазине.

Базовая широта - количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (учебниками), или максимально возможное  или в магазине конкуренте.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = Шд *100 %

          Шб

где  Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Магазин «Конфетка»                               Магазин «Золотой колос»

Кш= 6*100%=0,25                                         Кш=8*100%=0,25

        24                                                                      32

Так как коэффициент широты равен 25 в двух  магазинах и служит косвенным показателем насыщенности ассортимента, можно сделать вывод, что представленный в исследуемых  торговых точках ассортимент довольно широкий. Такая широта объясняется  тем, что данные торговые точки располагаются  в оживленном микрорайоне города. Так же можно сделать вывод, что  торговые точки являются конкурентоспособными. Данное количество видов мучных кондитерских изделий  достаточно для потребителей.

Новизна (обновление) ассортимента - способность  набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять  ассортимент, являются:

-замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

-разработка новых товаров улучшенного  качества;

-создание конкурентных преимуществ  организации;

-удовлетворение потребностей широкого  круга потребителей.

Таким образом, коэффициент новизны  рассчитывается по следующей формуле:

Кн =Н *100%

       Шд 

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых моделей электродрелей, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Для расчета коэффициента новизны  необходимо вычислить показатель новизны. Путем опроса продавцов о поступивших  новинках, за последние несколько месяцев  было установлено, что новых наименований в магазине «Конфетка» 3, а в магазине «Золотой колос» 5.  

Произведем расчет коэффициента новизны:

Магазин «Конфетка»                                  Магазин «Золотой колос»

Кн=3*100%=0,12                                              Кн=5 *100%=0,15

       24                                                                         32

Коэффициент новизны для данных торговых точек составил 0,12 и 0,15. Столь  малые значения объясняются тем, что в настоящее время рынок  насыщен. Обновление ассортимента происходит за счет появления новых видов.

Коэффициент устойчивости ассортимента

В исследуемых магазинах представлены виды мучных кондитерских изделий, которые  постоянно пользуются спросом и  находятся в продаже. Число устойчивых видов для магазина «Конфетка» 13, а для магазина «Золотой колос» 22. Значения были даны продавцами этих магазинов.

Устойчивость ассортимента - способность  набора товаров удовлетворять спрос  на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = У *100%

       Шд

где Ку - коэффициент устойчивости;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для:

Магазин «Конфетка»                                  Магазин «Золотой колос»

Ку = 13*100%=0,54                                          Ку=22*100%=0,68

       24                                                                       32

 Коэффициент устойчивости  составил 0,54 и 0,68. То есть устойчивым  спросом со стороны потребителей  пользуется больше половины всего  ассортимента. Именно данную часть ассортимента предприниматель заказывает в первую очередь при приобретении очередной партии.

Вывод: в целом работу магазинов  можно назвать эффективной, что  связано с тем, что торговые точки  имеют выгодное месторасположение, располагают широким ассортиментом  не только мучными, но и сахаристыми  кондитерскими изделиями. Все же владельцам следует уделять большое  внимание реальным предпочтениям постоянных покупателей и формировать ассортимент  в соответствии с этими предпочтениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

Мучные изделия имеют большой  удельный вес в общей выработке  кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются  очень большим разнообразием  состава и свойств.

В данной курсовой работе нами рассмотрены  значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании  человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых  они состоят.

В работе приведена классификация  и основной ассортимент мучных пищевых  продуктов, производимых в нашей  стране.

Не обойдено вниманием и значение упаковки мучных пищевых продуктов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает  как общие теоретические вопросы  экспертной оценки качества мучных пищевых  продуктов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации  мучных пищевых продуктов, а так  же дает рекомендации по проведению экспертизы качества мучных пищевых продуктов.

В данной курсовой работе были рассмотрены  и изучены потребительские свойства и пищевая ценность мучных кондитерских изделий.

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

• изучена роль в питании мучных кондитерских изделий;

• рассмотрен ассортимент мучных кондитерских изделий;

• изучены потребительские свойства мучных кондитерских

изделий;

• исследованы факторы формирующие качество мучных кондитерских изделий;

• изучены дефекты и методы фальсификации мучных  изделий.    

Мучные  кондитерские изделия относятся  к высококалорийным продуктам благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны  является положительным, так как  способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.

Для более полного и подробного изучения мучных кондитерских изделий  был изучен их ассортимент и некоторые  показатели на конкретном объекте торговли (магазин «Лотос»). На основании данных из ассортиментного перечня был  проанализирован ассортимент мучных кондитерских изделий. Анализ показал, что ассортиментная политика в магазине «Лотос» направлена на совершенствование, расширение и обновление ассортимента мучных кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1.  Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.

2. Теоретические основы товароведения  продовольственных товаров: пособие  / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.

3.  Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. - Ростов н/Д: издательские центр "МарТ", 2001. - 224 с.

4.  Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 460 с.

5. Теоретические основы товароведения  и экспертиза товаров: учеб  пособие/ Л.А. Галун [и др.]; под  ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской. - Минск: ИВЦ Минфина, 2007 - 352 с.

6. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 416 с.

7. Справочник продавца продовольственных  товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 416 с.

8.  www.znaytovar.ru/new556.html