Сравнительная характеристика качества молока

Для упаковки молока в последнее  время используется самая разнообразная  тара. У каждой из них свои достоинства и недостатки. На рынке в наличии следующие основные виды материалов для упаковки молока: полимеры и комбинированные материалы.

Как показывают маркетинговые  исследования, предпочтения покупателей  колеблются. Российские производители все больше понимают, насколько важно качественно упаковать продукт и при этом использовать упаковку в качестве носителя рекламной информации. Дизайн, стоимость, удобство в использовании и экологичность упаковки существенно влияют на продажи. В пестроте и изобилии однотипной упаковки и сходной по качеству продукции покупатель, по крайней мере, должен отличить полюбившегося ему производителя. Но как бы, ни была красочна молочная упаковка для подавляющего большинства россиян еще на протяжении длительного времени ценовой фактор предоставленной продукции, будет решающим. Стремясь увеличить объемы реализованной продукции, предприятия осваивают все новые виды упаковки своей продукции, размещая на этикетках, коробках и бутылках собственные логотипы, рекламу в корпоративных цветах.

Стоимость единичной  упаковки зависит от самого материала, массы упаковываемой продукции, количества ее разового потребления, а  также сохранности качества продукта в упаковке после вскрытия. Задачу производителя существенно усложняют  короткие сроки хранения молока.

На каждом упакованном  молочном продукте обязательно должна быть представлена следующая информация:

1. Дата производства  и срок реализации.

2. Данные о производителе  (название компании, адрес, телефон).

3. Состав продукта, процент жирности, витамины и микроэлементы, калорийность.

4. Условия хранения.

5. Штрих-код.

Здесь же производитель  может разместить информацию рекламного характера и советы потребителю, например, кулинарные рецепты.

При выборе вида упаковки производитель подсчитывает расходы на производство, конкурентоспособность, перспективность данного вида продукта и многое другое, но подсчитывает и сравнивает цены и покупатель, и последнее слово остается за ним.

Полимерная  бутылка.

В пластиковые бутылки  в настоящее время разливается 16% всего объема молока. Пластиковая упаковка не только удобна, экологична и недорога. На западном рынке наблюдается устойчивая тенденция увеличения объема потребления пластиковой тары, что заставляет ведущие компании-производители тары в России также начать переориентацию на производство пластиковых выдувных бутылок.

Как правило, это бутылки  имеют 3 или 5 слоев различных материалов (полиэтилен высокого давления, полипропилен, полипропилен с добавками суперконцентратов  разного цвета), для соединения которых используют адгезийные добавки, которые повышают крепость сцепления между слоями. Такое строение обеспечивает хорошую защиту от ультрафиолетового света, кислорода и других газов, которые так нужны для асептической упаковки молока. Немаловажным является то, что полимерные бутылки изготавливают с запаянной горловиной, обрезание которой проводится именно перед фасовкой в специальном асептичном блоке. Укупоривать выдувную тару можно с использованием всех способов герметизации (завинчиванием, термосвариванием, “нахлобучкой”). Система асептической упаковки молока является очень сложным процессом, успешный результат которого зависит от квалифицированного обслуживания, своевременной диагностики, контроля качества на всех этапах производства и доставки потребителю.

По разнообразию и  функциональному назначению выдувная тара удовлетворяет практически  любым требованиям потребителя: она отличается удобством, эстетичностью, стабильностью размеров, небольшой  массой, водо-, паро- и газонепроницаемостью, сравнительно низкой стоимостью.

К недостаткам такой  упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители  молочных заводов и торговли, для  нее характерен довольно высокий  процент потерь молочных продуктов  при транспортировке и продажах) и малый срок хранения продукта. Вся информация о продукте и производителе помещается на яркой многоцветной этикетке.

Полиэтиленовая  пленка.

Наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным  материалом для упаковки молока являются пакеты из полиэтиленовых многослойных пленок.

В упаковке молока используется преимущественно трехслойная, соэкструдированная, на основе смешанных полиэтиленовых соединений пленка. Из них, соответственно, первый (наружный слой) идет с добавлением  белого красителя; средний — преимущественно черный для защиты от ультрафиолетового излучения и внутренний — термосвариваимый. Такое строение пакета хорошо выдерживает механические нагрузки, не пропускает тепло и свет, позволяет достичь необходимой стерильности. В последние годы появились многослойные материалы, позволяющие осуществлять качественную сварку пакетов даже через “загрязнения” пленки продуктом. Такой эффект достигается за счет модификации термосвариваемого слоя линейным полимером. Пленка для молочного пакета имеет толщину до 90 мкм, и чем тоньше пленка, тем дешевле упаковка. Обычно молоко продается в пакетах объемом 0,5 или 1 литр.

На сегодняшний день большинство отечественных молокозаводов  имеют линии по упаковке молока в  полиэтиленовые пакеты. Есть разные мнения, но все больше производителей считают, что лучше покупать более качественную, чем более дешевую упаковку. Сэкономить так, чтобы не уронить качество, трудно. Одним из главных условий производства качественной пленки является импортное и дорогое сырье.

Комбинированные многослойные материалы

Для разлива молока длительного  хранения (от 20 суток до 9 месяцев) используется тара из многослойного картона. Данный вид упаковки в России выпускается компанией “Тетра-Пак” (Швеция), которая давно и плодотворно работает в нашей стране. В основе широкого ассортимента упаковочных решений компании лежит упаковка Pure-Pak® — первая картонная упаковка для жидких пищевых продуктов в мире.

К картонным упаковкам  предъявляют следующие требования:

1. Бумага и картон, служащие для изготовления тары  на ротационных машинах, должны иметь равномерную толщину по всей площади.

2. Влажность бумаги  не должна превышать 6—8%, картона  6—12%.

3. Бумага и картон, предназначенные для нанесения  печати, должны иметь зольность  не мене 8%.

4. Упаковочные материалы  должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и жаронепроницаемостью. Эти свойства материалы приобретают за счет проклейки, добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых упаковок.

Для продуктов длительного  хранения используется пятислойный комбинированный картон. С внешней стороны такой картон покрыт слоем полиэтилена, предотвращающего проникновение влаги. С внутренней стороны картон также покрыт полиэтиленом, а между ними внедрен тончайший (0,0065 мм) слой алюминиевой фольги — неотъемлемой части антисептической упаковки. Следующее требование технологии: упаковка перед розливом жидкого продукта подвергается обработке парами перекиси водорода, в последствии распадающейся на безвредные составные части — воду и кислород. Полное уничтожение находящихся в упаковке микроорганизмов гарантируется действием атомарного кислорода. Удаление остатков перекиси водорода обеспечивается продувкой горячим стерильным воздухом, который подается в упаковку под давлением в течение короткого времени, а благодаря слою фольги сохраняются качества упаковки при проведении этих работ. Кроме того, в картоне, даже покрытом слоем фольги, есть мельчайшие поры. Важно не допустить контакта продукта с картоном, слой которого остается недезинфицированным в ходе изготовления упаковки. Для этого по шву упаковки прокладывается лента полиэтилена. Слой алюминия предохраняет содержащиеся витамины от их разрушения светом.

Использование асептического  розлива в пакеты “тетра-брик-асептик” увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и “географию” реализации. Крупные молокозаводы, имеющие дополнительные резервы и расположенные, как правило, в областных и районных центрах, переходят на асептический розлив молочных продуктов с целью существенного увеличения объемов производства и захвата неосвоенных региональных рынков.

2.Практическая  часть.

2.1.Молоко, как полноценный продукт рационального питания человека.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) почти 1,5 л; В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар  — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела.

Минеральные вещества молока: макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а  также соли — фосфаты, цитраты  и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Фосфор. Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45-100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12-14 мг%. Магний является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65-75 % магний.

Калий и натрий. Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементы.

Микроэлементами принято  считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов(Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

2.2Характеристика методов оценки качества молока органолептическим методом.

2.2.1.Органолептическая оценка молока.

Сначала молоко оценивают  по органолептическим свойствам, устанавливают  цвет, запах, вкус, консистенцию и наличие  тех или иных пороков.

1. При исследовании  молоко должно иметь комнатную  температуру.

2. Цвет нормального  молока от здоровых коров белый  или слегка желтоватый. Определяют  цвет молока в цилиндре из  бесцветного стекла при дневном  цвете.

3. Запах молока приятный, специфический, его определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко.