Сравнительная характеристика качества молока

4. Вкус молока слегка  сладковатый.

5. Консистенция нормального  молока однородная, не тягучая,  без наличия слизи, хлопьев  белка. Определяют консистенцию  при медленном переливании молока  из одного сосуда в другой.

Вопрос об использовании  молока с выраженными пороками: цвета, вкуса, запаха, консистенции, приведены в таблице (Приложение 1) в каждом отдельном случае решается зоотехником, ветврачом и работниками ветнадзора.

2.2.2. Характеристика методов оценки качества молока физико-химическим методом.

Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное - 1,5;2,5; 3,2; 3,5;% жира; топленое — 1,5; 4; 6% жира; белковое — 1 и 2,5% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.

При выработке топленого  молока, жирностью 4%,после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев  белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым оттенком. Из физико-химических показателей Государственным стандартом Российской Федерации (ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, температура продукта при выпуске с предприятия, глубина чистоты(Приложение 2).

К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

3.Экспериментальная часть.

3.1.Обоснование выбора и характеристика объектов исследования.

  Полезно ли молоко? Каждый из нас хоть раз в жизни задавал себе вопрос. Споры по этому вопросу не прекращаются. Одни говорят, что этот напиток — залог нашего здоровья, вторые — что пить его бесполезно. А третьи утверждают, что молоко вообще опасно. Некоторые диетологи уверены, что молоко полезно только детям, а взрослым, наоборот, вредно. Кому верить? Своему организму! Если Вы с удовольствием выпиваете стакан молока и не чувствуешь при этом дискомфорта, то пей на здоровье. Главное, не забывайте, что молоко является самостоятельным блюдом, и пить его нужно отдельно. Какое молоко все же стоит покупать: домашнее или магазинное?

Домашнее  молоко.

  Вне всякого сомнения, самым вкусным и наиболее полноценным является свежее домашнее молоко. В нем сохранены все витамины и микроэлементы, присутствует полезная микрофлора. Приобрести такое молоко реально даже в крупном мегаполисе. Во многих семьях распространена практика покупать домашнее молоко, а также творог и сметану у проверенных молочниц. Купив такое молоко, все равно обязательно пастеризуйте его в домашних условиях (нагрейте, а когда молоко начнет подниматься, сразу снимайте с огня).

Молоко  из магазина.

  Если же ты предпочитаете покупать молоко исключительно в магазине, то очень важно понимать, в чем отличие между разными его видами, например, пастеризованным и стерилизованным? Ведь от способа тепловой обработки молока напрямую зависит, сколько нужных веществ получит твой организм.

В настоящее время российскими производителями выпускается более двадцати видов питьевого молока, которые различаются между собой по содержанию жира, наполнителям и по способам тепловой обработки. Если не ориентируетесь в современных технологиях производства, при таком разнообразии очень легко запутаться. Проанализируем наиболее часто встречающиеся на полках наших магазинов виды питьевого молока.

Пастеризованное и стерилизованное молоко.

Пастеризованное получают в процессе пастеризации. Иными словами, молоко нагревают до температуры более 65 °С (не доводя до кипения). В результате продукт обеззараживается, поскольку большинство болезнетворных бактерий (туберкулезные, бруцеллезные и другие) при данной температуре погибают. При этом ценность напитка и его первоначальные свойства максимально сохраняются. Поэтому и срок хранения такого молока составляет всего несколько суток - в зависимости от условий хранения.

  При получении  стерилизованного молока температуру  нагревания повышают до 100 °С и  выше. В результате происходит полное уничтожение всех микроорганизмов и их спор, в том числе и полезных. И хотя витамины при стерилизации частично сохраняются, в отношении полезности такое молоко значительно уступает пастеризованному. Зато храниться такой напиток может значительно дольше.

Молоко  длительного хранения.

  Современные технологии  позволяют получать молоко длительного  хранения (или Т-молоко), которое  в закрытой упаковке не портится  даже при комнатной температуре  в течение шести месяцев. Победить  скисание производителям помогла технология ультравысоких температур (тепловая обработка молока в течение нескольких секунд при температуре более  135 °С). Несмотря на то, что в таком молоке сохранено больше полезных свойств, нежели в стерилизованном, для детского питания лучше выбирать напиток с минимальным сроком хранения. В свою очередь, Т-молоко удобно использовать во время путешествий, когда на первый план выступает безопасность продукта.

Жирность молока

  На прилавках наших  магазинов можно встретить молоко  различной жирности: обезжиренное (0,5 %), 1 %, 1,5% 2,5%, 3,2% и др. Какое же выбрать? Гастроэнтерологи советуют покупать 2,5 % молоко: при таком содержании жира максимально усваиваются витамины и кальций. Если ты на диете, выбирай 1 % молоко. Но не стоит слепо доверять рекламе и покупать обезжиренное: естественный жир находится в балансе с другими веществами и помогает перевариванию и полноценному усвоению пищи. Молоко жирностью 3,2 % довольно калорийное, но отказываться от него не стоит. Такое молоко подходит людям с низким весом или ослабленным после болезни.

3.2. Анализ результатов исследования.

Для данного исследования были взяты образца молока торговых марок: «Молоко 2,5%», «Молоко 3,2%»,  «Молоко из Чебаркуля», «Молоко топленое из Чебаркуля».

• Определение качества маркировки потребительской упаковки.

Вывод: Все маркировочные данные образцаов молока соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя».

• Определение наполняемости единицы потребительской упаковки.

Вывод: Наполняемость соответствует объему указанной на упаковке, определяемая согласно ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

• Определение качества молока коровьего по органолептическим показателям.

Вывод: Все исследуемые образецы молока по органолептическим показателям соответствует Государственному стандарту.

• Определение качества молока коровьего по физико-химическим показателям (все расчеты Приложение 3).
• Определение кислотности:

1. в исследуемом образце молока « Молоко 2,5%» показатель кислотности составляет 16, что соответствует ГОСТ.
2. в исследуемом образце молока « Молоко 3,2%» показатель кислотности составляет 18, что соответствует ГОСТ.
3. в исследуемом образце молока «Молоко топленое из Чебаркуля» показатель кислотности составляет 19, что соответствует ГОСТ.
4. в исследуемом образце молока «Молоко из Чебаркуля» показатель кислотности составляет 22, что не соответствует ГОСТ, следовательно молоко не свежее.

• Определение в молоко массовой доли лактозы:

1. в данном образце молока « Молоко 2,5%» массовая доля лактозы не соответствует литературным данным.
2. в данном образце молока « Молоко 3,2%» массовая доля лактозы соответствует литературным данным.
3. в данном образце молока «Молоко топленое из Чебаркуля» массовая доля лактозы соответствует литературным данным.
4. в данном образце молока «Молоко из Чебаркуля» массовая доля лактозы не соответствует литературным данным.

• Современные методы оценки качества молока, с помощью прибора «Клевер 1-М».

1. Образец молока «Молоко 2,5%»

 Массовая доля жира -2,28%

 СОМО-8,02%

Плотность-28,5%

Белок- 2,99%

Вывод: Исследуемый образец  молока «Молоко 2,5%» не соответствует  маркировочным данным.

2. Образец молока «Молоко 3,2%»

 Массовая доля жира -3,23%

 СОМО - 8,21%

Плотность-28,41%

Белок- 2,99%

Вывод: Исследуемый образец молока «Молоко 3,2%» не соответствует маркировочным данным.

3. Образец молока «Молоко топленое из Чебаркуля»

 Массовая доля жира -4,23%

 СОМО-7,78%

Плотность-25,79%

Белок- 2,79%

Вывод: Исследуемый образец молока «Молоко топленое из Чебаркуля» соответствует маркировочным данным.

4. Образец молока «Молоко из Чебаркуля»

 Массовая доля жира -2,55%

 СОМО-8,19%

Плотность-28,94%

Белок- 3,03%

Вывод: Исследуемый образец молока «Молоко из Чебаркуля» не соответствует маркировочным данным.

 

Выводы:

Молоко – это исключительная пища, приготовленная самой природой. В этом продукте есть всё необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Молоко содержит более 100 различных ценных компонентов. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И ещё одна особенность: многие компоненты молока, природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и  жизнь человека без них невозможна.

 

Список литературы:

• Государственный стандарт Российской федерации 52090-2003 «Молоко питьевое».
• http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко
• http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol
• http://ref-shop.ru/mod/shop/page/33/kontrolnaia_rabota_tovarovedenie_faktory_sohraniaiushie_kachestvo_tovarov_2006_16_622594.html
• http://www.forum-moloko.ru/showthread.php?p=740
• http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-5949/

 

 

 Приложение 1. Молоко с выраженными пороками.

Пороки	Причина
Цвета:   - излишне жёлтый - синий и голубой оттенок	Заболевание животных желтухой, маститом, туберкулёзом вымени. Мастит, туберкулёз вымени. Микроорганизмы, вырабатывающие синий и голубой  пигменты. Корма (валовик, хвощ и др.), разбавление  молока водой и подснятие жира.
Запаха: - лекарственый, нефтепродуктов - хлебный     - затхлый   - аммиачный	Пахнущие лекарственные средства: карболовая кислота, деготь и др. Плохое санитарное состояние скотного двора, несоблюдение ветеринарно-санитарных правил получения молока. Наличие анаэробных микроорганизмов  в плотно закрытом неохлажденном  молоке. Наличие бактерий группы кишечной палочки. Долгое хранение молока в закрытой посуде на скотном дворе.
Вкуса: - горький - соленый - мыльный - репный, редичный, чесночно-луковый	Поедание животными  горьких растений: полыни, лука, полевой  горчицы и т. д. Гнилостные бактерии, дрожжи. Молоко стародойных коров, молозиво. Молоко стародойных  коров. Примесь молозива. Заболевание  маститом, туберкулёзом вымени.Микроорганизмы. Хранение неохлажденного молока в закрытых флягах. Нейтрализация молока содой.
Консистенция: - водянистая - бродящая - творожистая	Избыток в рационе  барды, свеклы и других водянистых кормов. Заболевание вымени. Дрожжи, масляно-кислые бактерии, бактерии коли. Микроорганизмы. Маститы.