Сравнительная характеристика крупяных товаров реализуемых в магазине

 

Протеины  кукурузы труднодоступны действию пищеварительных  ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как  она обладает антимикробным действием.

 

14

В крупах жиров  немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в  их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы  круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные  углеводов – слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При  потреблении таких продуктов  улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы  – источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и  меньше – рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой  и овсяной крупах. Гречневая крупа  обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз  больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая  крупа в 2½ раза превосходит, все  другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина  больше всего в в гречневой  крупе – продел. В состав кукурузы входит b-каротин.

Из минеральных  веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз  превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом  манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо  усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ  в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко  отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в  них мало клетчатки. Легко переваривается саго – крупа, которая состоит  из клейстеризованного картофельного  или кукурузного крахмала. Она  имеет значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых  веществ в гречневой, овсяной  и других крупах, богатых балластными  соединениями. Подсушивание гречневой  крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом  виде, в связи с чем этот прием  применяют для питания лиц  с ожирением.

Таким образом, при выборе круп для рационов при  разном функциональном состоянии организма  следует руководствоваться особенностями  их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них  пищевых веществ.

 

 

 

 

 

 

15

2.2 Технология производства круп

Технология  изготовления отдельных видов крупы  имеет много общего и состоит  из следующих операций: очистки зерна  от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и  разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов  крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка  зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна  и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

16

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах  по размеру.

Шлифовка  продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология  производства некоторых видов крупы  отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле пшеницы; овсяные  хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в  лепестки и подсушивают.

Упаковывание  крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее  поддается обработке, на ядрах могут  быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее  разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция  зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное  по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного  зерна. Для увеличения прочности  ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта  увеличивается на 6% (из непропаренной  гречихи выход ядрицы 1-го сорта  составляет 52%). Крупу полтавскую и  артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при  дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое  количество.

17

На крупяных предприятиях правилами организации  и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и  нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены  две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке  перловой крупы с выходом 53% крупы  № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и  крупы № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы  № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы  № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую  схему с одним из установленных  базисных выходов в зависимости  от спроса на эту крупу. При меньшем  выходе крупы качество ее выше, так  как крупа больше шлифуется и  получается более однородной по форме  и окраске. В ней находится  меньше неусвояемых углеводов, поэтому  она быстрее разваривается и  лучше усваивается организмом человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

2.3 Классификация и ассортимент  круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

качество товароведный крупа маркетинговый

В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа  делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь  желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с  отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и  продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное  от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое  сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица  и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся  делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся  на сорта не делятся.

Обычная и быстроразваривающаяся крупа  различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся  в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Качество  гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов  и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для  быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых  круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения - не более 13%.

 

 

19

Из  ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность  диетической муки характеризуется  остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой  крупы является Смоленская крупа. Это  мелкие (1-2 мм) округленные частицы  эндосперма гречихи, освобожденные  от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием  золы, клетчатки и высоким содержанием  крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного  риса, у которых полностью удалены  цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна  шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного  риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно  обработанные на шлифовальных машинах  и не прошедшие через сито с  отверстиями 0 1,5 мм.

Качество  рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа всех видов и  сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются  единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а  для длительного хранения не более 14%.