Сравнительная характеристика цельного сгущенного молока

 

У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.

На основании этого  можно сделать вывод, что растворение  до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.

- размер кристаллов  лактозы

Размер кристаллов лактозы  в продукте при содержании сухих  веществ в  восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)

Содержание сухих веществ  в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.

- вязкость

У образца с содержанием  сухих веществ 40% вязкость соответствует  норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы(табл.5.3)

Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого

 молока с сахаром.

Образец (содержание	Показатели
Сухих веществ, %	Размер  крис-	Вязкость
вид жира)	таллов лак-
	тозы, мкм
Эксперимент 1 Опыт 4 40% с подсолнечным маслом	6	норм., стекает  со шпателя нитью и отрывается каплями
50% с подсолнечным маслом	6	Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками

 

 

5.3. Влияние вида жира на:

а) качество продукта

- органолептические  показатели

Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.

Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

 

Образец (содержание сухих  веществ,% вид жира)

Внешний вид и цвет

Оценка, баллы

Запах, вкус, аромат

Оценка, баллы

Структура, консистенция

Оценка, баллы

Итого

Эксперимент 2 Опыт 1 и 3

40% - с подсолнечным маслом

норм.

5

Привкус подсолнечного масла

4

Норм

5

14

- с молочным жиром

норм.

5

норм.

5

Норм

5

15

- с жиром «Союз»

норм.

5

норм.

5

Норм.

5

15

Эксперимент 2 Опыт 2 40% из сухого цельного молока

норм.

5

норм.

5

Норм.

5

15

 

При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические  показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с применением подсолнечного  масла, имели привкус подсолнечного масла.

Жир «Союз» не оказывает  отрицательного воздействия на органолептические  показатели продукта, в то время  как подсолнечное масло несколько  их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.

Поэтому предпочтение нужно  отдавать жиру «Союз».

- размер жировых  шариков

При проведении серии  опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.

Таблица 5.5 Средний  диаметр жировых шариков

Образец (содержание сухих  веществ,% вид жира)	Средний диаметр жировых  шариков, мкм
Эксперимент 2 Опыт 1 40% с подсолнечным маслом	2,4
с молочным жиром	1,85
с жиром «Союз»	1,45
Эксперимент 2 Опыт 2 40% из сухого цельного молока (контрольный образец)	1,2
Эксперимент 2 Опыт 3 (повторение оп. 1) 40% с подсолнечным маслом	1,8
с молочным жиром	1,2
с жиром «Союз»	1,6

 

При   использовании  подсолнечного масла жировые  шарики в продукте имели более  крупные размеры, чем при использовании  жира «Союз» и молочного жира.

По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».

- размер кристаллов  лактозы

В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении  опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах.

 

Таблица 5.6 Средний  размер кристаллов лактозы

Образец (содержание сухих  веществ,% вид жира)	Средний размер кристаллов лактозы, мкм
Эксперимент 2 Опыт 1 40% с подсолнечным маслом	6
с молочным жиром	6
с жиром «Союз»	6
Эксперимент 2 Опыт 2 40% из сухого цельного молока (контрольный образец)	6
Эксперимент 2 Опыт 3 (повторение оп. 1) 40% с подсолнечным маслом	6
с молочным жиром	6
с жиром «Союз»	6

 

При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы   составлял 6 мкм. Вид используемого  жира на размер кристаллов не влияет.

б) технологические  операции

Вид используемого жира на технологические операции влияния  не имеет.

5.4 Влияние затравки

При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и применением операции охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.

Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм

Образец	№ измерения (дата)
	1	2	3
Без затравки 40%
С подсолнечным маслом	6 (17.05.)	30 (20.05.)	120 (24.05.)
50%
С подсолнечным маслом	6 (17.05)
С затравкой
40%
С подсолнечным маслом	6 (20.05.)	6 (24.05.)	6 (31.05.)
С молочным жиром	6 (20.05.)	6 (24.05.)	6 (31.05.)
С жиром «Союз»	6 (20.05.)	6 24.05.)	6 (31.05.)
40%
из сухого цельного молока	6 (20.05.)	6 (24.05.)	6 (31.05.)

Без  внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы  лактозы  после сгущения имели  размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию  значительно увеличиваться, за 3 дня  до 30 мкм, а через 7 дней   становились  видимы визуально и достигали 120 мкм.

В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6 мкм и при хранении  кристаллы  не увеличивались в размерах.

 Использование затравки  и применение  режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы.

 

5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество готового продукта

           - проведение технологических операций

 Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется  из-за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение технологических операций.

- качество  готового продукта

Качественные показатели готового продукта, выработанного с применением пастеризации, не изменились  и соответствуют норме, результаты опытов представлены в табл.5.8.

Произошло только незначительное увеличение размеров жировых шариков(табл.5.9).

Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец (содержание сухих  веществ,% вид жира)	Внешний вид и цвет	Оценка, баллы		Запах, вкус, аромат	Оценка, баллы	Структура, консистенция		Оценка, баллы		Итого
Эксперимент 2 Опыт 4 40% с жиром   «Союз»	норм	5		норм	5	норм		5		15
30% с жиром   «Союз»	норм	5	норм		5	норм	5		15

 

      Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм

Образец (содержание сухих  веществ,% вид жира)	Средний диаметр жировых  шариков, мкм
Эксперимент 2 Опыт 4    30%    40% с жиром   «Союз»	2                   2,2

 

6 Экономическая эффективность

Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном  содержании сухих веществ в восстановленном молоке.

Начальные характеристики:

К_сг=1000 кг

Р_рп=8 ат       (i_рп=2768,8 кДж/кг)

t_кон=80°С      (i_кон=336 кДж/кг)

Р_вт=0,2 ат     (i_вт=2610,8 кДж/кг)

С_пр=3,9 кДж/кг∙град

u=0,8

η=0,85

Определение количества сырья производим по формуле:

К_с=К_сг/(S_н/S_к) ,     ( 15)

Где К_с –количество сырья , кг/ч

S_н  ,S_к - начальная и конечная массовые доли сухих веществ в продукте, %       

К_с1 =1000/(12/74)=6166,7 кг,

К_с2 =1000/(40/74)=1850 кг,

Определение количества испаренной влаги производим по формуле:

W=К_с(1- S_н /S_к)  ,    (16)

Где W- количество испаренной влаги, кг/ч

  W₁=6166,7(1-12/74)=5180 кг/ч

  W₂=1850(1-40/74)=851 кг/ч

Определение количества рабочего пара производим по формуле:

К_р=(Wr + K_cC_пр(t_к - t_н))/((i_рп – i_кон) + u(i_вт – i_кон))η ,    (17)

где К_р - количества рабочего пара, кг/ч

      r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг

      C_пр  - теплоёмкость продукта, кДж/кгК

      t_к , t_н   - конечная и начальная температура продукта, ^оС

      i_рп ,  i_вт    - энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг

      i_кон – энтальпия конденсата, кДж/кг

      u – коэффициент инжекции, кг/кг

      η – тепловой КПД

К_р1=(5180∙2260+6166,7∙3,9(60-30))/((2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=3438,4 кг/ч