Сравнительная характеристика цельного сгущенного молока

г) Гомогенизация образцов

режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования  представлены ниже:

Содержание сухих веществ  в образце, %	Средний диаметр жировых  шариков, мкм
9	2,7
20	2,5
30	1,6
40	2,8
50	3

 

Графическая зависимость  представлена в прил. 2.

Образцы с содержанием  сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.

Опыт 2

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих  веществ с  добавлением жира «Союз» и сахара.

29 апреля 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное  молоко (см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды  для приготовления  сиропа.

Количество сахара определяем по формуле:

mсах = (mмол.см  .  Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) ,  (12) 

где mсах  - количество сахара, г

mмол.см - масса молочной смеси, г

Жсм  - содержание жира в смеси, %

Жпр  - содержание жира в продукте, %

САХпр - массовая доля  содержания сахарозы,%

Количество воды определяем по формуле:

mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир ,                   (13)

где mводы  - количество воды, мл

Ссах  - содержание сухих веществ в сахаре, %

Ссир  - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).

Результаты расчётов представлены в таблице.

Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов

Содержание	mСОМ, г	В, мл	mсах ,г	mводы, мл	mж3,г
Сухих веществ, %
9	14	13,6	12,2	4,2	1,037
20	31,2	118,8	27,4	9,4	3,54
30	46,9	103,1	40,8	14	5,3
40	62,5	87,5	54,3	18,7	7,02
50	78,1	71,2	67,9	23,4	8,77
60	93,75	56,25	81,42	28,06	10,335

 

б) Растворение СОМ (см. опыт 1).

в) Внесение расплавленного жира «Союз»

г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили  необходимое количество сахара и  необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили  в восстановленное молоко при  комнатной температуре.

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , τ = 3 мин.

е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, %	Средний диаметр жировых  шариков, мкм
9	2,4
20	2,3
30	1,63
40	1,2
50	1,36
60	2,5

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих  веществ с  добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта  2)

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ  в образце, %	Средний диаметр жировых  шариков, мкм
9	1,8
20	1,62
30	1,55
40	1,25
50	1,4
60	2,0

 

Графическая зависимость  представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих  веществ с подсолнечным маслом и  сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих  веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное  молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного  масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ  в образце, %	Средний диаметр жировых  шариков, мкм
9	2,3
20	1,6
30	1,54
40	1,5
50	1,6
60	2,6

 

Графическая зависимость  представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих   веществ  в восстановленном молоке

- с содержанием сухих  веществ  40%

Начало  11:50   Конец 13:20

t воды   = 71°С

t кипения   продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих  веществ 50%

Начало  15:30   Конец 16:20

t воды   = 51°С

t кипения   продукта = 44°С

Р =   1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика  готового продукта

1. Сгущенное молоко  из восстановленного до 40% сухих  веществ.

Содержание сухих веществ   - 72%

Размер кристаллов лактозы   - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков   - 1,6 мкм

Кислотность     - 110 ºТ

Содержание жира                                      - 8,6 %

Органолептические показатели  соответствуют норме, с привкусом  подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко  из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ   - 72%

Размер кристаллов лактозы   - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков   - 1,7 мкм

Кислотность     - 121 ºТ

Содержание жира                                      - 8,6 %

             Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ  до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что  содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических  показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус  восстановленного молока).

Поэтому последующие  исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ  до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и  контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в  качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого  жира на качество готового продукта и  технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное  молоко

содержание влаги  4%

кислотность  22 ºТ

жирность   0,2%

растворимость  0,1 см

- подсолнечное рафинированное  масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая  лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих  веществ с подсолнечным маслом, с  молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение  сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало  14:21   Конец 15:40

t воды   = 70°С

t кипения   продукта = 56°С

Р =  0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало  11:50   Конец 13:05

t воды   = 74°С

t кипения   продукта = 52°С

Р =  0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало  13:43   Конец 14:54

t воды   = 71°С

t кипения   продукта = 48°С

Р =  0,9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили  до 35°С,  вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре  перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили  в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.3 Параметры готового продукта

Параметры	Образцы сгущенного молока
	с подсолнечным	с молочным	с жиром
	Маслом	жиром	«Союз»
- содержание сухих  веществ, %	74	75	74
-Содержание жира	8,8	8,9	8,8
- размер кристаллов  лактозы, мкм	3-18	6-9	3-6
- диаметр жировых шариков,  мкм	2,4	1,85	1,45
- кислотность, ºТ	109	83	94
- органолептические показатели	нормальные слабый вкус      подсолнечного масла	нормальные	нормальные

Опыт 2

Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ

19 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое цельное молоко

содержание влаги  3,5%

кислотность  17,7 ºТ

жирность   25%

растворимость  0,05 см

- сахар - песок

- питьевая вода

а) Расчёты 

Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):

mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г

Количество воды по формуле  (8):

В = 150 – 62,5  =  87,5

Определение  жирности смеси производят по формуле:

Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м ,  (14)

где Жсм - жирность восстановленного молока, %

mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, %

Жсм  - 62,5 . 25/150 = 10,42%

Количество сахара и  воды необходимые  для варки сиропа находим по формулам (12) и (13):